Kedvenceim az e-mailen terjedő körlevelek. A többségüknek hatalmas szórakoztató értékük van, eltekintve attól, hogy sokan komolyan veszik a tartalmukat és teljes komolysággal küldözgetik szét őket mindenkinek. És még arra sem veszik a fáradtságot, hogy az ordító fordítási vagy helyesírási hibákat korrektúrázzák egy kicsit.
Most egy ilyen „klasszikus” körlevelet szeretnék részletezni, megragadva az alkalmaz, hogy egy kicsit mélyére nézzünk a margarin és vaj szembenállásának.
„A Margarine eredetileg a pulyka hizlalásához lett előállítva. Amikor a pulykák meghaltak a Margarintól a befektetők, akik ennek az anyagnak kikísérletezéséhez adták a tőkéjüket vissza akarták szerezni a pénzüket és ezért ezt a fehéres anyagot, ami nem hasonlít semmilyen étkezési anyagra megkeverték egy kis sárga színezékkel és elkezdték értékesíteni, hogy a vajat felváltsa. Hogy tetszik? Egy ügyes ötlettel új ízesített változatok láttak napvilágot.”
A margarin keletkezése körül 3 nevet kell említeni. Az első Michel Eugène Chevreul, akinek kémiai kutatásai sokat tettek hozzá a zsírsavakról szóló ismeretekhez. Ő fedezte fel a margarinsavat (heptadekánsav), ami a kevés természetes körülmények között előforduló páratlan szénatomszámú zsírsav egyike, mellesleg semmi köze nincs a margarinhoz.
A második Hippolyte Mège Mouriès, aki 1869. július 15-én szabadalmaztatta Párizsban a margarint, mint a vaj olcsó és jó minőségű alternatíváját. A harmadik személy III. Napóleon, aki első sorban a hadsereg élelmezésére szeretett volna olcsó, tömegtermelésre alkalmas és jó minőségű, tartós zsiradékot. A margarin ilyen jellegű felhasználására már nem volt alkalma, mert a francia-porosz háború viharos sebességgel történő elvesztése után lemondatták trónjáról. Talán ezért is történt, hogy Mouriès eladta a szabadalmat a holland Anton Jurgens Margarinefabrieken nevű cégnek, aki 1872-ben dobta piacra a margarint. Többek között ez a vállalat volt az alapja az európai margaringyártás legnagyobbjának, az Unilever cégcsoportnak (Rama, Delma, Flora, Bertolli, Liga margarinok).
Pulykák hizlalásáról szó sem esik a forrásokban. Az első margarinok előállításához tényleg használtak marhafaggyút, ami a baromfiaknak (finoman szólva) nem természetes eledele, nem csodálom, hogy elhullottak (volna) tőle. Ez viszont még semmit nem mondana el az emberi egészségre gyakorolt hatásról.
A margarin színe az alapanyagként felhasznált zsiradéktól függ, illetve a hozzáadott színező anyagoktól függ. Eredetileg egy fehéres, gyöngyházfényű zsiradék volt (a neve is erre utal), a ma ismert sárga szín az 50-es évektől jelent meg és első sorban karotin hozzáadásával érik el, ez abszolút természetes anyag.
Hippolyte Mège Mouriès (1817-1880)
"Mindkettő termék majdnem azonos kalóriát tartalmaz."
A zsír grammonként 9,3 kcal energiát ad, adott zsiradék energia-tartalma attól függ, hogy hány % zsírt tartalmaz. Ha azonos zsírtartalmú margarint vagy vajat veszünk alapul, akkor a fenti állítás igaz: a két termék energia-tartalma azonos.
Ma már azonban ez nem magától értetődő: a legjobb minőségű vaj 80% zsírt tartalmaz, a szendvicsvajak már csak 70%-ot, a vajkrémek pedig 35-40%-ot. Margarinokban is több változat van, a sütőmargarinok itt is 70-80% körüliek, a legkisebb zsírtartalmú kenőmargarinok ma már 20%-osak. A zsírtartalom változásával együtt változik az energia-tartalom is.
A margarinok melletti egyik legfontosabb érv éppen az, hogy a zsírtartalmuk jelentősen csökkenthető, így azonos mennyiség fogyasztása estén kevesebb zsír- és energia-bevitelt jelentenek.
"A vaj szaturális zsírtartalma kicsit magasabb mint 8 gramm, összehasonlítva a Margarine 5 gramm-jával."
A „szaturális” zsír telített zsírsavakat jelöl. Egy 80%-os teavaj esetében a telített zsírtartalom 50-51 g/100 g. A margarin esetében a receptek gyártónként, márkánként eltérnek, a hazai piacvezető termékek esetében a telített zsírtartalom 10-25 g/100 g. Hozzá kell tenni, hogy a vaj és margarin telített zsír minőségében is eltér egymástól: mind a vaj, mind a margarin telített zsírsav részében a palmitinsav (C16:0) és sztearinsav (C18:0) a meghatározó, de a vajban emellett jelen vannak rövid és közepes szénláncú zsírsavak is - vajsav (C4:0), kapronsav (C6:0), kaprilsav (C8:0), kaprinsav (C10:0), laurinsav (C12:0) és mirisztinsav (C14:0). Az arányok az alábbi rajzon láthatóak:
A vaj zsírsavainak aránya (USDA Database alapján)
A lila-kék árnyalatok a telített zsírsavak (SFA), a zöldesek az egyszeresen telítetlen (MUFA) a narancs és citrom a többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) jelöli.
"A Margarine fogyasztása a nőknél 53% növeli meg a szív és keringési rendellenességeket szemben az ugyanannyi mennyiségű vaj elfogyasztásával a Harvard orvosi kutatásai szerint."
Kifejezetten kedvelem az ilyen, forrás nélkül megadott kijelentéseket, mert néhány napra leköt a keresés, hogy vajon honnan is jöhetett az ötlet. Némi vigaszt nyújt ebben, hogy az „53%-os tanulmányt” ilyen formában mások sem találták meg.
A PubMed jelen pillanatban 15 cikket ad „margarine vs butter” keresésre, a margarinnal kapcsolatban majdnem 1400 tanulmány található, a fenti állításokat alátámasztó kereséseim sikertelenek voltak. De ha létezik is a cikk és a fenti összehasonlításra épült, akkor nem is tartom szakmailag korrektnek. A vaj összetétele is ingadozhat a szarvasmarha fajtájától, annak takarmányozásától függően, a margarinok pedig szinte végtelen variációs lehetőségeket rejtenek magukban a felhasznált alapanyagok, technológiák, adalékként hozzáadott vegyületek (pl. omega-3 zsírsavak), a transz-zsírsav tartalomtól függően. Főleg ez utóbbit tartják a szív-érrendszeri megbetegedések szempontjából kiemelt kockázati tényezőnek, csak éppen az elmúlt évtizedekben a transz-zsírsav tartalom az étkezési margarinokban 0,5% alá csökkent. Jelen pillanatban a margarinok nem tekinthetők jelentős transz-zsírsav forrásnak.
"A vaj fogyasztása elősegíti a különböző tápanyagok felszívódását és felhasználását az emberi szervezetben. A vaj nagyon sok tápértékkel rendelkezik"
Minden zsiradék elősegíti a zsírban oldódó tápanyagok felszívódását – gondolom, itt első sorban a vitaminokról van szó. A „nagyon sok tápérték” kifejezésnek egyszerűen nincs értelme.
"A vaj íze nemcsak sokkal finomabb, hanem ízfokozóként is használható."
Az íz kérdése fontos, de szubjektív tényező. A vaj finom és vannak finom margarinok is, de nyilvánvalóan itt nagy befolyásoló erő az egyéni ízlés. Tény, hogy egyes ételekben a vajat érdemes használni, éppen sajátos íze miatt, de más ételekhez, ételkészítési módokhoz praktikusabb a margarin alkalmazása, vagy jobban illik egy semlegesebb íz.
„A vajat évezredek óta használja az emberiség szemben a Margarine, ami kevesebb, mint 1OO évvel ezelőtt fejlesztettek ki.”
A szurkos fáklya is sokkal régebben alkalmazott technológia, mint az elektromos áram, mégis az utóbbival világítunk. Remélem, aki ezt írta, ma is lovon közlekedik, eszébe nem jut autóba ülni, hiszen az is a margarinnal egyidős találmány.
Csodálatra méltó érvrendszer.
"Nagyon magas a telített zsírtartalma! A szívkoszorúér betegségek kialakulásának veszélye megháromszorozódik! Megnöveli a koleszterolt és azon belül is a ,,rossz" LDL -t és lecsökkenti a ,,jó" koleszterolt! A rákos megbetegedések veszélye ötszörösére növekszik!"
Pár sorral fentebb éppen azt írták, hogy a vajban sokkal több telített zsírsav van, itt meg a margarin rossz hatásait erre vezeti vissza? Akkor mit írna a vajról? Gyanítom, hogy a transz-zsírsavak hatásait terjesztette ki a szerző, erőteljesen felnagyítva a hatásokat. A mai lakossági margarinok minimális mennyiségű transzzsírsavat tartalmaznak, ellenben szív-érrendszeri szempontból fontos zsíroldékony vitaminokkal és omega-3 zsírsavakkal is dúsítják őket.
"Csökkenti az anyatej minőségét! Csökkenti az immunrendszert!"
Ezek a kijelentések értelmezhetetlenek. Mivel mérjük az „anyatej minőségét”? Mi az, hogy „csökkenti az immunrendszert”?
"Csökkenti az inzulin szintjét!"
A zsír anyagcseréjéhez nem kell inzulin, ez biztos. A zsírsavaknak direkt inzulin-elválasztást csökkentő hatása nincs. Ha ez így lenne, akkor a margarin kiváló gyógyszer lehetne egyes anyagcsere-megbetegedésekben.
"És most jön a legdurvább: A MARGARINE egyetlen egy molekula kivételével már majdnem műanyag! Ha azonos lenne ez az egy molekula is, akkor már 1OO%-ban azonos lenne egy bevásárló szatyorral! Így azonban CSAK 99%-ig azonos! 27 komponense vagyis összetevője azonos a festékkel."
A szerzőnek igaza van: ennél durvábbat nem lehetett volna írni. A Wikipédia szerint „a műanyagok mesterséges úton előállított, vagy átalakított óriásmolekulájú anyagok, szerves polimerek”. Ezen definíció alapján a margarin nem műanyag. Miért is?
Kémiai értelemben véve a margarin (ahogy a vaj is) egy víz a zsírban típusú emulzió. A zsír rész fő alkotói általában triglicerid molekulák vannak, amik glicerin és három zsírsav molekula észterkötésével jönnek létre. A margarin minden komponense természetben előforduló molekula, ezen lényegében a hidrogénezési eljárás is csak részlegesen változtat, de a triglicerid molekula alapszerkezetét érintetlenül hagyja. A technológiai eredetű transz-zsírsavak ugyan nem fordulnak elő a természetben, de vannak más típusú, természetes zsírokban (pl. éppen a vajban) előforduló transz-zsírok.
Így néz ki egy triglicerid, ami a vajban és a margarinban alapvetően ugyanaz.
A másik kritikus pont a polimerizáció, vagyis amikor ugyanabból a molekulából összekapcsolódik sok ezer vagy milliónyi darab. A bevásárló szatyor esetén ez általában etilén vagy propilén. De önmagában a polimerizáció nem ismeretlen a természetben sem: a keményítő, a cellulóz vagy a kitin mind cukor-polimer.
És íme a bevásárlószatyor személyesen. A polietilénben ez a molekula ismétlődik milliószámra. Ilyen szerkezetű molekula sem a vajban, sem a margarinban nem fordul elő.
Nézzük akkor a festékkel kapcsolatos párhuzamot! Eltekintve attól, hogy nem tudjuk, milyen festékről van szó, ez az összehasonlítás totálisan értelmetlen. A margarinnak eleve nincs 27 komponense. A víz és a glicerin mellett kb. 6-8 zsírsav fordul elő bennük, és lecitin (ami megint természetes anyag) emulgeálószerként. Még akkor sem jön össze a 27, ha minden vitamint, színezékként használt adalékot beleszámolunk.
Még valami: a vizet egy hidrogén atom (nem molekula!) különbözteti meg a veszélyesen maró hidrogén-peroxidtól, a halálos metil-alkoholt egyetlen CH2 csoport különbözteti meg az élvezeti szerként igen népszerű (de nagy mennyiségben szintén mérgező) etil-alkoholtól, de mégsem azonosak.
"Ha ez még mindig nem elég arra, hogy elgondolkodjál az étkezéseden, akkor itt van még két érdekesség: Kipróbálhatod magad is.... helyezz el egy MARGARINE-t az utcán vagy a garázsban (lehetőleg ne a napon) és pár nap múlva vizsgáld meg! Észreveszed majd, hogy senki sem nyúlt hozzá még azok a kis muslincák is elkerülik. Az illata sem változik mert nem rendelkezik semmilyen tápanyagértékkel és egyetlen baktérium sem tud megtelepedni rajta éppen ezért! Hogy miért? MERT MŰANYAG! Rákennéd a kenyeredre a műanyag bevásárló szatyrodat????"
A margarin romlása érdekes jelenség. A koncentrált zsír eleve nem romlékony, az avasodástól eltekintve. Viszonylag kevés mikroorganizmus tud kezdeni valamit a margarinnal vagy a vajjal (vagy bármilyen más tömény zsiradékkal). Az alacsony zsírtartalmú margarinok esetében hosszabb tárolás esetén a zsír és víz fázis hajlamos különválni, ekkor viszont megjelenhet a penész a margarin felszínén.
A muslicák alapvetően a cukros dolgokat szeretik, mint általában véve a rovarok. A világhálón van egy csomó fénykép a margarin és a vaj rovarcsapdaként való felhasználásáról, és tényleg: a vajat jobban szeretik a hangyák. De ettől most jobb? A "tízmilliárd légy nem tévedhet" típusú érvek tényleg ilyen meggyőzőek tudnak lenni?
De hasonló jelenség előfordul a szénhidrátok világában is: a méz pl. tömény (80%-os) cukoroldat, azt sem támadja meg semmi, évekig eltárolható romlás nélkül. Akkor most a méz is műanyag?
"Ahogy a kínai mondás tartja, ha valaki megoszt valami értékeset, amiből hasznod származik, akkor kötelességed azt megosztanod neked is másokkal"
Ahogy egy magyar bölcsesség tartja: ne ossz meg hülyeségeket ész nélkül, először néz utána, hogy egyáltalán igaz-e... :) Arra azért kíváncsi lennék, a szerzőnek milyen haszna származott a cikk megosztásából?
És mi van az omega-6 és omega-3 zsírsavakkal?
Nagyon gyakori az a vád a margarinokkal kapcsolatban, hogy az omega-6 zsírsavak (első sorban a linosavról van szó) magas beviteléhez hozzájárulva felelősek számos modern kori nyavalya kialakulásáért. Ez az elmélet egyébként is több ponton támadható, de önmagában az is kérdés, hogy a margarinok komoly omega-6 forrásnak számítanak-e?
Az átlagos margarinfogyasztása hazánkban 6,7 kg/fő egy évben (KSH, 2011), ez enyhén csökkenő tendenciát mutatott az elmúlt években. Ez napi 18 grammot jelent, ami egy komolyabb szelet margarinos kenyérnek felel meg. Nagy átlagban 40-50%-os zsírtartalommal számolhatunk, ezen belül az összes zsírtartalom 30-50%-a származik omega-6 zsírsavból - erős becsléssel egy nem túl félelmetes mennyiség (3-5 g) jön ki. Más forrásokból (pl. növényi olajok) sokkal komolyabb omega-6 bevitelre lehet szert tenni.
A legtöbb margarin ma már omega-3 zsírsavval dúsított, ez 100 g margarinban kb. 3 g alfa-linolénsavat (ALA) jelent. Figyelembe véve a margarin fogyasztási mennyiségét, illetve azt, hogy a szervezet számára optimális EPA és DHA zsírsavak irányába nagyon rossz hatékonyságú az átalakulás, ez a dúsítás inkább marketing értékkel bír, mintsem tényleges pozitív egészségügyi hatással - bár a dúsított margarinokban az omega-6/3 arány 3:1 és 5:1 között változik, ami a legtöbb használt zsiradékhoz képest kifejezetten jónak mondható.
Omega-3 zsírsav bevitel szempontjából a halolaj lenne jó forrás, egyes margarinokban alkalmaznak is ilyen jellegű dúsítást, de valamiért ezek a termékek nem futottak be fényes karriert.
Néhány népszerű margarin összetétele a teljes zsírtartalmat 100%-nak tekintve (termék-honlapok alapján).
Az SFA a telített, a MUFA az egyszeresen telítetlen, a PUFA a többszörösen telítetlen zsírokat jelöli, ez utóbbi tartalmazza az omega-6 és omega-3 zsírsavakat is.
TANULSÁGOK
A margarinnal és vajjal kapcsolatban is sok megalapozatlan állítás kering a nagyvilágban.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy hatalmas élelmiszerpiacról van szó, csak az EU államokban évente 2 millió tonna vaj és 2,5 millió tonna margarin kerül piacra, mindkét iparágnak megvan a maga érdekelt-ellenérdekelt kereskedelmi holdudvara. Ráadásul ez a piac rendkívül érzékenyen reagál az élelmiszerekkel, egészséggel kapcsolatos információkra. Ezt maga az élelmiszeripar is tudja és használja is: szinte minden élelmiszercsoport esetében állandó eleme a reklámkampányoknak valamilyen egészséggel kapcsolatos állítás, de az ellenkampányok is erősen építenek ezekre az érvekre.
A margarin egy olyan termék, ami megszületése óta folyamatosan formálódik, változnak a felhasznált alapanyagok, az alkalmazott technológiák, receptek. Ebből kifolyólag rendkívül nehéz a margarinra vonatkozó általános megállapításokat megfogalmazni.
Miből is készül a margarin? A listára éppen most iratkozik fel a tejzsír (forrás).
A jelenleg piacon található készítmények nagy része ma már gyakorlatilag transz-zsírsav mentes, omega-3 zsírsavval dúsított. Még a vitaminok tekintetében is követik a piaci igényeket, újabban megjelentek D3-vitaminnal dúsított készítmények is. Alapvetően nincs ésszerű indoka annak, hogy valaki kerülje a fogyasztását. Egy egészséges étrendben a zsiradékok tekintetében is lehetünk változatosak, a helyi kínálattól és az aktuális étel jellegétől függően lehet állati vagy növényi zsiradékokat is alkalmazni, s ebbe a kínálatba a margarinok is beleférnek.
Források:
- A vajat kérném szépen. URL: http://xmagazin.hu/ShowCikk.php?CikkID=128406be96b6c68995ac89fdb04776a5
- Margarine. Wikipédia szócikk. URL: http://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Myth busting: butter versus margarine. URL: http://www.heartfoundation.org.nz/healthy-living/healthy-eating/food-for-a-healthy-heart/replace-butter/myth-busting-butter-versus-margarine
- Margarine or Butter-Truth! & Fiction! URL: http://www.truthorfiction.com/rumors/b/butter-margarine.htm#.Uw2Vic6B5gE
- Az élelmiszer-fogyasztás alakulása, 2011. Statisztikai Tükör. 2012. évi 42. szám. KSH.
