Hírlapi kacsa(zsír)
2020. június 08. írta: Meleg Sándor

Hírlapi kacsa(zsír)

Beindult a "kacsalobbi" az interneten, a kacsazsír csodálatos hatásairól több cikkbe is sikerült rövid időn belül belefutnom. Végül is miért épp ez ne gyógyítana bármit (is).

kacsa.jpg

BAROMFIZSÍROKRÓL RÖVIDEN

Még mielőtt belevágunk a kacsazsír csodálatába, pár alapvető dolgot tisztázzunk. Aki lemaradt a zsírokról szóló összefoglalóról, utánanézhet itt és megtudhatja, mik azok a telített (SFA), egyszeresen telítetlen (MUFA) és többszörösen telítetlen (PUFA) zsírok.

A baromfizsírok összetételének jellegzetessége, hogy a telített zsírtartalmuk aránya alacsonyabb, nagyságrendileg 30% körüli – összehasonlításképpen a sertés és marha zsiradék esetén ez 40-50% közötti értéket mutat. Még egy fontos különbség, hogy a baromfizsíroknál a telített zsírtartalom a rövidebb (C16) láncú palmitinsav a meghatározó, a sertészsír és a marhafaggyú esetén pedig emellé társul a hosszabb szénláncú sztearinsav (C18).

A fennmaradó zsírtartalom az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakból áll össze, az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya 40-50% körüli, ebben meghatározó az olajsav (C16:1), kisebb arányban a palmitoleinsav (C18:1). A többszörösen telítetlen zsírsavak aránya 10-20% között van, ebben egyértelműen a linolsav (LA, C18:2) a meghatározó, az alfa-linolénsav (ALA, C18:3) aránya mindössze 1% körüli.

baromfizsirok.jpg

Baromfizsírok összetétele (SFA - telített, MUFA - egyszeresen telítetlen, PUFA - többszörösen telítetlen zsírok) az USDA adatbázis alapján. 

 

CSODÁS ÁLLÍTÁSOK

A kacsazsír egyszeresen telítetlen zsírokkal van tele…

Őszintén szólva nem jobban "van tele", mint az összes többi baromfiféle zsírja, de egyébként egyszeresen telítetlen zsírsav a sertészsírban is akad, nem is elhanyagolható mennyiségben. A kacsazsír e tekintetben semmi egzotikus tulajdonsággal nem rendelkezik, az állati eredetű élelmezési zsiradékok között pedig a  libazsírban van a legtöbb egyszeresen telítetlen zsírsav.

 zsirsav-allat.jpgKülönböző állati eredetű zsiradékok zsírsav-összetétele - a kék a telített, a zöld az egyszeresen, a narancs és citromsárga színek a többszörösen telítetlen zsírsavak arányát mutatja (saját ábra USDA adatok alapján)

…ezek közül is az egyik legfontosabb zsírsavval, a linolénsavval van tele.

Kezdjük ott, hogy a linolénsav nem egyszeresen, hanem többszörösen telítetlen zsírsav, 2 db telítetlen kötést tartalmaz. Másodszor láthatóan a linolsav és a linolénsav összekeveredett, sajnos magyarul és angolul is piszok hasonló a nevük (linoleic acid és linolenic acid), és amiatt folyamatosan összekeverik őket és hatásaikat. Gyanítom, hogy sok butaság mögött egyszerűen ez áll. A kacsazsírban nem a linolénsavból, hanem a linolsavból van sokkal több, ami szintén 2 telítetlen kötést tartalmaz csak más elrendezésben és emiatt az élettani hatásaik sem azonosak.

a kacsazsírban lévő linolénsav támogatja a vesék optimális működését. Néhány tanulmány szerint ez a zsírsav segíthet a krónikus veseproblémákon.

A linolénsavval kapcsolatban tényleg léteznek olyan kutatások, amik a vese sejtjeinek oxidatív stressz elleni védelméről szólnak, illetve sikerült omega-3 zsírsavak bevitelével krónikus vesebetegeknél csökkenteni a betegség előrehaladását. De ezekben a vizsgálatokban alfa linolénsavat egészítettek ki más, többszörösen telítetlen omega-3 zsírsavakkal (halolajban található EPA és DHA) és a hatást együttesen vizsgálták. Csak mint azt fentebb láttuk: a kacszsír nem jó linolénsav-forrás.

A kacsazsírban található egyszeresen telítetlen zsírok csökkentik a koleszterinszintet, ezáltal megakadályozzák a magas koleszterinszint miatt kialakulható egészségügyi problémákat

A "koleszterinszint" szótól mindig hidegrázást kapok, mert igazából ilyen nincs. A szervezetben koleszterint is tartalmazó lipoproteinek vannak, amikben egy csomó minden van és emiatt a vérszintjüket elég sok minden befolyásolja. A magas telítetlen zsírsav tartalmú étrend általában kedvezően befolyásolja ezeket az értékeket, de ez korántsem jelenti, hogy két pofára kell tömni a kacsazsírt.

A kacsazsír olyan antioxidánsokat tartalmaz, amelyek elpusztítják a szabadgyököket és eltávolítják őket a szervezetből. A szabadgyökök felelősek a korai öregedésért, a rák és néhány betegség kialakulásáért.

És valahogy csak sikerült becsempészni a rákot is a képbe (ez olyan, mint a Star Wars-ban a Halálcsillag – megkerülhetetlen, hogy valamilyen formában ne jöjjön elő). A kacsazsírból antioxidánsokra gyúrni szerintem elég reménytelen, vannak sokkal jobb forrásaink (színes gyümölcsök, zöldségek). Mellesleg a szabadgyököket a szervezet nem távolítja el, csak egyszerűen kémiailag semlegesíti - pont erre valók az antioxidánsok. Az öregedés és a daganatok kialakulása is pedig elég bonyolult folyamat, amiben egy tényező a szabadgyökök hatása, de ez a szerep nem abszolutizálható. Ráadásul a szabadgyökök teljes kinullázása elég sok biológiai funkcióban okozna zavart, ugyanis ezeknek is megvan a maga szerepe a szervezet működésében.

Bizonyos fogyókúrás étrendek szerint a jó zsírok fogyasztása egyenesen létfontosságú ahhoz, hogy véglegesen megszabaduljunk felesleges kilóinktól. A fogyáshoz zsír – is – kell!

Bizonyos fogyókúrás étrendek szerint meg nem így van. A fogyókúrás étrendben alapvetően a csökkentett energiabevitel miatt fontos az élelmiszerek és a tápanyagok minőségi alapú megválogatása. Ebben a palettában a maga helyén a kacsazsír is szerepet kaphat, de itt nagyjából ennyivel lezárható a hatásáról zengett karének.

A kacsazsír képes lekötni, közömbösíteni és eltávolítani a testben túltengő savakat.

Nem képes. Egyrészt az elsavasodás olyan módon, ahogy ezek a cikkek vizionálják, nem létezik, másrészt a zsírok maguk is savak.

A zsír szükséges a sejtek felépítéséhez, a hormonok termeléséhez, az ízületek olajozott működéséhez, kipárnázza a szerveinket, valamint segíti a vér sima áramlását.

Sikerült a zsírok általános élettani és anatómiai funkcióit felsorolni, de ugye nem gondolta senki, hogy ez csak a kacsazsírral biztosítható. Mondjuk a "vér sima áramlását" nem tudom, hogy képzelték, ezek szerint az érfal egy zsírozott csőnek felel meg, amiben gyorsabban áramlik a vér? Még jó, hogy nem írták bele, hogy a zsírozás miatt nem nyikorognak a szerveink...

 

ÖSSZEGEZZÜNK

Nagy meglepetés nem érheti az embert, ha azt mondjuk, hogy a kacsazsír és összetevői nem csodaszerek. Alapvetően nincs olyan élelmiszer, ami az összes fontos zsírsavat az optimális arányban egyidejűleg tartalmazná, ezért lehetőség szerint minél változatosabb zsírforrásokat illesszünk az étrendbe.

Ismételten el kell azt is mondani, hogy ha egy adott élelmiszerben valamilyen összetevő jelen van, nem jelenti azt is egyben, hogy az adott anyagra jellemző összes pozitív élettani hatás elérhető az élelmiszer fogyasztásával, nagyon meg kell nézni, hogy a rendszeres fogyasztással elérhető-e az a beviteli érték, ami elég a hatás kiváltásához. és ha laborállatokon sikerült is, nem jelenti feltétlen, hogy emberekben is jelentkezni fog a hatás.

kacsa_2.jpg

A kacsazsíros kenyér nem csodaszer, de lila hagymával nagyon finom.

Ha tetszett az írás, oszd meg és/vagy kattints a tetszik gombra! A "Követés" alkalmazással 2020-ban is értesülhetsz a legfrissebb írásokról! Ha van véleményed, írd meg hozzászólásként! További érdekességek, aktualitások pedig Facebook oldalunkon.

A honlapon található anyagok, információk egyike sem irányul betegség vagy betegségek diagnosztizálására, és nem helyettesítik az egészségügyi szakemberrel történő konzultációt.

Források:

  • 8 ok, amiért érdemes minél több kacszsírt fogyasztani. Mindmegette.hu LINK
  • Hoogeveen EK, Geleijnse JM, Kromhout D, et al. Effect of omega-3 fatty acids on kidney function after myocardial infarction: the Alpha Omega Trial. Clin J Am Soc Nephrol. 2014;9(10):1676‐1683. LINK

 

A bejegyzés trackback címe:

https://alimento.blog.hu/api/trackback/id/tr7115744210

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Zb74 2020.06.08. 11:04:55

Arról nem tudok, hogy a kacsazsír alapból tele lenne antioxidánsokkal.
A kereskedelemben kapható kacsazsírokba viszont általában kevernek valamilyen magas antioxidáns-tartalmú anyagot. Például kurkumát vagy rozmaringkivonatot (érdemes megnézni a címkéket a csomagoláson).
Ennek legfőbb funkciója, hogy lassítja az avasodási folyamatokat.
Jó szolgálatot tesz azonban akkor is, ha sütésre-főzésre óhajtjuk használni a kacsazsírt. Hő hatására ugyanis az oxidatív reakciók felerősödhetnek, egy erős antioxidáns jelenléte viszont mérsékelheti ezeket. Oxidatív károsodásra leginkább a koleszterinészterek és a telítetlen zsírsavak hajlamosak, amelyekből elég sok van a kacsazsírban, ezért valóban hasznos, hogy kurkuma- vagy rozmaringkivonatot kevernek bele.

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2020.06.08. 13:08:41

@Zb74: Gyakorlatilag a telítetlen zsírsav maga az antioxidáns.

Egyébként imádom a kacsa és libazsírt, hagymával mennyi :D

fofilozofus · http://megmondomhogymihulyeseg.blog.hu/ 2020.06.08. 13:28:56

Semmivel sem jobb vagy rosszabb, mint az agyonsztárolt olívaolaj. A tudományos atioxidánsos telítetlenes vita meg önmagában baromság. Úgysem lehet az összetevők alapján megmondani a hatását, statisztikailag kell felmérni, mindegy, mi van benne. Azok meg kimutatták, hogy tök mindegy milyen zsírt használsz, nem attól függ a szívinfarktus.

Viszont finom, úgyhogy egyétek! :-)

sZulamith 2020.06.08. 13:49:36

Már régóta veszem a kacsahájat, és sütőm a zsirja miatt. Maga a zsir nagyon finom. Egyébként kacsazsirral főzők, és olajjal csak sütők. Sajnos a baromfivész miatt, kacsaféleség a baromfiboltokban szünetel:(

Sequoyah 2020.06.08. 13:58:25

Szamomra a kerdes inkabb a kovetkezo:
Ha az ize miatt allati zsirra vagyom, melyik a legkevesbe egeszsegtelen? Vajas kenyer, vagy serteszsiros kenyer, vagy kacsazsiros kenyer?

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2020.06.08. 14:16:00

@Sequoyah:
Ha az ember íz miatt szeretne választani, akkor a baromfizsírokkal jól jár. A vajban sok a telített zsír, de elég speciális összetétele van, emiatt érdemes fogyasztani.

laci_52 2020.06.08. 15:01:11

@Sequoyah: Ízre a kacsazsír a bajnok, de a libazsír majdnem ugyanolyan finom. Pirítós kenyérre, beledörgölve egy gerezd fokhagymát, megkenve, megsózva tökéletes reggeli.

okleveles naiv 2020.06.08. 17:46:39

Jó írás, jó stílusban.

Kedélyes Paraszt 2020.06.08. 18:22:46

@Meleg Sándor: vajon piritott kacsamell? :) mondjuk ez elég furcsa, hoszen igy is győzzük lezsirozni piritás közben. jok az irások.

Rómaikömény 2020.06.08. 18:27:11

Nagyon jo, értelmes irás.én is sok csodát hallottam a kacsazsirrol, pl.hogy nem olyan káros az égésterméke...Amugy finom, szeretem enni.

kéki béla 2020.06.08. 19:02:40

@laci_52: csaknegy kis fokhagymásan sült csirkemáj kell még rá, esetleg némi csípős paprika

kéki béla 2020.06.08. 19:03:24

@kéki béla: na mèg1x: én pl. fosok tőle...

Munyi cica 2020.06.08. 19:37:35

Bocs, más téma: az archívum hol van? Kicsit elmaradtam az olvasásban, a legutóbbi posztokat nem találom, csak a március 22-eit. :( . Köszi a segítséget!

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2020.06.08. 20:45:29

@Munyi cica: azóta 1 cikk volt, a kecsketejes. Nem sok mindenről maradtál le :)

Munyi cica 2020.06.08. 21:38:05

@Meleg Sándor: Köszönöm szépen a gyors választ :). Akkor futok is elolvasni. Azt hittem, a karantén alatt ontottad a cikkeket. De hát gondolom, a gyerekekkel is kellett otthon foglalkozni :D.

Munyi cica 2020.06.08. 21:41:07

@Munyi cica: Ja, bocs, de a március 22-ei előttiek hol vannak? Mármint az összes a legutóbbi fél év alatt? Mert a témákat sem tudom, így nem tudok rákeresni, pedig érdekel minden, amit írsz.

Munyi cica 2020.06.08. 21:43:28

@Meleg Sándor: Na, az előbbi kérdés, amit sietségemben magamnak címeztem, neked szól természetesen..... :D

Behajtó70 2020.06.08. 21:59:39

Megint ez az ostoba, ósdi balbla a telített, meg nehéz, meg nemtmmilyen zsírsavakról! Pedig már mindenhol ezerszer leírták, hogy az egész zsír#ellenes marketing kifejezetten az amerikai (US) cukoripar fizetett lobbitevékenysége. Fogjuk mér ezt fel!

A zsír kifejezetten jó, hasznos, pl a ketogén diéta alapja. Személyes tapasztalatom, hogy a ketogén diétával fél év alatt 14 kg-ot fogytam, teljesen éhhezés nélkül, ami elsősorban a zsíros ételeknek köszönhető.

laci_52 2020.06.08. 22:30:11

@kéki béla: Csirkemáj sütésre reggel, melóba indulás előtt nincs idő, de a csípős paprika jó ötlet. Persze ha előző este az asszony lesüti a csirkemájat, máris működik az ötleted.

kéki béla 2020.06.08. 23:35:20

@laci_52: fél kiló csirkemájat párom megsüti, kihűl, be a hűtőbe, másnap reggeltől négy napra megvan a kajám. És nem zavar, hogy annyi a változatosság, hogy paprikával vagy nélküle.

kéki béla 2020.06.08. 23:36:45

@Behajtó70: én koplalással fogytam egy hét alatt 15 kilót.

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2020.06.09. 10:52:47

@Munyi cica: az archívummal küzdök, mert a sablonban minden elemet beszerkesztve szétesik az oldal. Dolgozunk a megjelentésen, ha nem lenne millió más feladat, már lenne új dizájn.

eßemfaßom meg áll · http://tahobloggerek.blog.hu 2020.06.14. 18:29:17

+1 a lilahagymás zsíroskenyérre :) Pár karika paradicsom még mehetne mellé

eßemfaßom meg áll · http://tahobloggerek.blog.hu 2020.06.14. 18:32:18

@Sequoyah: Tök más ízük van, ha vaj ízre vágysz miért ennél kacsazsirt?

Munyi cica 2020.06.14. 21:20:46

@Meleg Sándor: ja, értem, köszi, hát várok türelmesen :) . Majd összejön egyszer.

látjátok feleim szümtükkel 2020.08.28. 20:59:50

Én szégyelm magam, mert amikor a kis családunk egy hétvégén megevett két kacsát - sülve, vagy vörösboros pörköltnek pirított tarhonyával - nem jártam utána mennyi és milyen zsír, meg anti, meg pali, meg kituggya mifene volt a zsírban. Sajnos már nem bírjuk kettessével enni, egy kacsa elég egy hétre.
Azért egy bírsalmás kacsaleves igen gyorsan elfogy.