Nem olyan régen az egyik cikk hozzászólásai között jött elő a téma, hogy mi a helyzet az omega-3 zsírsavak, ezen belül is a szervezet számára legfontosabb EPA, DPA és DHA zsírsavak bevitelével ott, ahol nem elérhetőek a halak? Vajon az olyan ételek, mint az agyvelő, csontvelő és a here lehetnek-e jó források?

Kakastökepörkölt: ilyennel ritkán találkozunk a mai magyar gasztronómiában...

 A kérdés rendkívül érdekes. Az omega 3-zsírsavak az emberi szervezet számára rendkívül fontosak, ugyanis némi hajtogatás után igen fontos szabályzóanyagokat állít elő belőlük a szervezet. A növényekben és az állatokban néhány kivételtől eltekintve kevés omega-3 zsírsav található, az is az alfa-linolénsav (becenevén ALA), aminek elég rossz hatásfokú (én olyan 5% körüli értékekkel találkoztam) az átalakítása a hasznosítható változatok irányába. Ami nekünk igazán jó lenne, az az EPA (eikozapentaénsav), a DPA (dokozapentaénsav) és a király kategória győztese: a DHA (a dokozahexaénsav). Ezeket a zsírsavakat a fejlett élő szervezetek többsége képtelen az optimális mennyiségben előállítani azon egyszerű okból, hogy az ALA szintézisére is képtelenek. Marad hát a táplálékból bevitt zsírsavak felhasználása.

Az már szinte közhely, hogy a halak rendszeres fogyasztása (igazából a heti 3 lenne az ideális) a legjobb omega-3 beviteli megoldás, de hát nem mindenki eszik halak: van aki vega, van aki egyszerűen nem szereti és van néhány embertársunk, aki a halakban lévő hisztaminra érzékeny.

Az omega-3 bevitel esetében érdemes megnézni a lehetséges alternatívákat. Egyes növényekben (lenmag, dió) van jelentősebb mennyiségű ALA. A halakban lévő omega-3 zsírsavak forrásai a fitoplanktonok, de hát az algák sem túl gyakran kerülnek az étlapra (kivéve a japánokat, de ők amúgy is sok furcsaságot művelő nép). Maradnak azok az élelmiszerek, amik elméletileg rendelkezésre állnak, de mégsem szerepelnek rendszeresen az étlapunkon. Ilyenek például az állati agyvelők, a csontvelő és a here.

Az érintett élelmiszereket nem is olyan könnyű leinformálni - ilyen finom adatokat a legtöbb tápanyag-adatbázis nem tartalmaz. Még az USDA adatbázisa sem volt a téren túl bőséges. A csontvelővel kapcsolatos korrekt tápanyag adatokat nem igazán találtam, de némi nyers agyvelő és a nyers új-zélandi birkahere esetében sikerült némi információra szert tennem. Lassuk, mit is találtam.

Ha a teljes tápanyag-tartalmat nézzük, az agyszövet a zsírosabb falatok közé tartozik, a here már annyira nem (de utóbbi kiváló fehérjeforrás). Nézzük is meg ezt egy grafikonon.

Az agyvelők elég zsíros falatok és fehérjében sem szegények.

Ami igazából érdekel bennünket, hogy mennyi többszörösen telítetlen zsírsavat lehet bevinni a szervezetbe, ezen nemes étkek fogyasztásával. Ha az abszolút mennyiségeket nézzük, nem olyan rossz a helyzet, rendszeres fogyasztás esetén jelentős omega-3 beviteli források lehetnek - a marha agyvelő nagyságrendileg a tonhallal van egy kategóriában, de a birkahere is felér egy gyengébb minőségű tengeri/édesvízi hallal.

Összességében a számunkra fontos PUFA zsírsavak aránya sem rossz, bár a halak e tekintetben jobb értékeket érnek el, a különbség nem olyan nagy. Az egyetlen, ami a mai ismereteink mellett a rendszeres fogyasztás ellen szól, az az irtózatos koleszterin-tartalom: az agyvelők 2-4.000 mg/100 g közötti koleszterint tartalmaznak. Persze, tudom: koleszterinmítosz  -de ebbe most ne menjünk bele.

Az EPA, DPA és DHA aránya a különböző agyvelők és a birkahere teljes zsírtartalmához képest.

Egyes halfajták zsírjának összetétele. Amit figyelembe kell venni: eikozapentaénsav (EPA), dokozahexaénsav (DHA) és a feketével írt dokozapentaénsav (DPA). Még az édesvízi halakból is jelentős bevitelt tudunk kihozni. (Forrás)

Evolúciós szempontok

Több helyen találkoztam már olyan vélekedéssel, hogy derék őseink agyvelőket fogyasztottak serényen és ennek tápanyagtartalma segítette fejlődésüket - és ez áthidalja azt a problémát, hogy őseink halfogyasztását balladai homály rejti el előlünk. Ezzel kapcsolatban azt gondolom, hogy egy kicsit igazuk is van, meg nem is.

Úgy tűnik, hogy az ember-csimpánz közös őse volt az, ami úgy gondolta, hogy a növényi alapú étrend mellett illene az állati eredetű forrásokat is komolyabb mennyiségben szerepeltetnie az étlapon - hogy ez már egy fejlődési ugrás eredménye volt-e vagy ez okozta, ma már nehéz megmondani. Az biztos, hogy a húst fogyasztó főemlősök fejlődésben rávertek pár kört a vega kollégákra. 

Maga a húsevés több téren is befolyásolhatta a fejlődésünket:

1. Adott egy olyan tápanyag-beviteli többletet (pl. fehérje, zsír), amit a növényi alapú étrendből nem lehet kihozni. Itt bizony szerepel a listán az omega-3 zsírsavak csoportja is, hiszen a ,megfelelő állati eredetű forrásokból ebben hatalmas mennyiségi és minőségi előnyt lehet kiépíteni a növényi alapú étrendhez képest.
2. A növényi alapú étrend alapvetően nem követel meg olyan szintű intelligenciát, mint a ragadozás, főként, ha azt csoportosan művelik. Maga a vadászat, mint tevékenység önmagában hozhatott egy fejlődést, bizonyos ezzel összefüggő szocializációs tényezőkről nem is beszélve, ami szintén további inger az agy fejlődésére.

Amit erőltetettnek tartok, az az omega-3 kérdés túlhúzott hangsúlyozása. Persze, a mindenevővé vált ember biztos elfogyasztotta az agyvelőt, sőt a csontvelőt is, de azért ha belegondolunk, a legtöbb állat e tekintetben nem biztosított olyan nagy kínálatot, hogy egy közösség a maga teljességében bőven fogyaszthatta volna ezeket a javakat. És ott van még a kannibalizmus jelensége, ami azért az élővilágban nem ritkaság és amely hagyománynak a felmagasztalt természeti népek egy része is hódol, de azt hiszem, ez sem a fő vonala volt a fejlődő emberiség étrendjének. Igen, az omega-3 fogyasztásnak lehetett szerepe a fejlődésünkben, de nem csak ezen múlott.

Mai viszonyok

Joggal merül fel a kérdés, hogy akkor most egy újabb gasztronómiai forradalom küszöbén állunk-e? Hát, az agyvelő tekintetében nem vagyok annyira biztos - a "kergemarha" incidens óta az agyvelőnek nem jó a marketingje, és bár ezt a betegséget az érintett állatállomány kiirtásával sikerült megfékezni, az ördög nem alszik...a prionbetegségeknek elég hosszú a lappangási ideje ahhoz, hogy óvatos legyen az ember. Bár arról nem vagyok meggyőződve, hogy a "mindent bele" típusú húsárukban nem köt-e ki a feldolgozott állatok agya.

A here felhasználása egyfajta gasztronómiai ritkaság volt, ugyanakkor hozzáférhető, és fogyasztása (még ha alkalomszerűen is) nem tűnik irreálisnak, különösen összevetve azzal, hogy mennyi furcsa dolgot megesznek az emberek egy-egy divathullámot meglovagolva.

 Boci-boci, tarka, se füle, se farka, oda megyünk lakni, ahol agyat kapni...

 Forrás:

1. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. URL: http://ndb.nal.usda.gov/