Zsírok az étrendben - A leggyakoribb növényi olajok
2017. augusztus 01. írta: Meleg Sándor

Zsírok az étrendben - A leggyakoribb növényi olajok

A táplálkozásban mind növényi, mind állati forrásból származó zsírok szerepet játszanak. A következő részekben az alapvető növényi és állati eredetű zsiradékok összetételének elemzésére, jelentőségük bemutatására teszek kísérletet. Kezdetnek indítunk a növényekkel, terjedelmi okokból először a legismertebb, élelmiszeripari szempontból fontos olajnövényeket vesszük sorra, majd az olajos magvak következnek, végül pedig megismerkedünk néhány egzotikus olajfélével, mert napjainkban ezekkel is egyre több helyen találkozhatunk.

oils.jpg

NÖVÉNYI EREDETŰ ZSIRADÉKOK

A növényi zsiradék vagy a zsiradéktartalmú növényi rész, vagy a belőlük kinyert étkezési zsiradék formájában kerül az étrendbe.  A növényi részek közül forrás lehet a növényi csíra (pl. gabonacsírák), a növényi magok tápláló szövete (olajos magvak), egyes esetekben  pedig a magon kívüli termésrész, a gyümölcshús (pl. avokádó, oliva). A folyékony halmazállapotú zsiradékokat olajoknak, a szilárd halmazállapotúakat pedig zsírnak (pl. kókuszzsír) vagy vajnak (pl. kakaóvaj) nevezzük.

A gabonafélék esetében a gabonamagvak csírarésze tartalmaz kinyerhető mennyiségű zsiradékot, ez azonban a teljes magnak csak töredékét jelenti, kinyerése szinte csak ipari méretekben gazdaságos. A zöldségek és gyümölcsök általában véve zsírszegény (<1 g/100 g) élelmiszereknek számítanak (kivéve az avokádót és az olívát). Önálló, de vegyes összetételű csoportot alkotnak az olajos magvak: a magas zsírtartalmú magok régóta részét képezik az emberi étrendnek, de a technológiai fejlődésnek köszönhetően egyre szélesebb körben préselnek olajokat is belőlük, részben a jellegzetes ízvilág, részben a zsírsav-összetevőknek tulajdonított egészségmegőrző vagy gyógyító hatás reménye miatt. A gombák élelmezési szempontból zsírmentesnek tekinthetőek. A száraz hüvelyesek szintén zsírszegény növények, ez alól a szójabab a kivétel a maga ~6-8 g/100 g-os, kifejezetten magasnak számító olajtartalmával.

További újkori alternatívák jöttek létre azzal, hogy sorban kutatják a különböző növények (gyomnövényektől a gyógynövényekig) magjait, értékes és gazdaságosan kinyerhető olajtartalom után kutatva. Bár itt vannak biztató eredmények,  eltelik még egy kis idő, amíg ezek élelmezésileg jelentősebb szerepet kapnak - ekkor is valószínűleg étrend-kiegészítőként, mintsem étkezési zsiradékként. Bár kit tudja, mit hoz a jövő...

003_porsafrany.jpg

Kerti pórsáfrány vagy sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius) régi fűszer- és gyógynövény, de az utóbbi években már olajáért is termesztik, amit étkezési célokra is használnak. 

 

ÉTKEZÉSI OLAJOK

Az étolajok olyan élelmiszerek, amelyeket olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval (kivonás), valamint finomítással állítanak elő. Az étolajok az előállítási technológia alapján lehetnek szűz, hidegen sajtolt és finomított étolajok. A szűz és a hidegen sajtolt étolajok esetén semmiféle adalékanyag hozzáadása sincs engedélyezve. A szűz étolajat az alapanyagokból tisztítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés engedélyezve van. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. A hidegen sajtolt étolajat az alapanyagokból tisztítás után, mechanikus úton, sajtolással állítják elő, hőkezelés nélkül, a sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. A finomított étolajat az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással (vegyi úton történő kivonás), valamint finomítással állítják elő. Egyes olajok esetében a részleges vagy teljes hidrogénezés is részét képezi a feldolgozásnak, hogy a felhasználás céljának megfelelő fizikai tulajdonságokat alakítsanak ki az olajnál..

Az olajos magvakban, illetve a belőlük nyert olajokban a zsírsavösszetétel döntően 6 zsírsavból áll össze. A telített zsírsavakból a palmitinsav (C16:0) és a sztearinsav (C18:0), az egyszeresen telítetlen zsírsavak közül a palmitoleinsav (C16:1, ω-9) és az olajsav (C18:1, ω-9), a többszörösen telítetlen zsírsavak közül a linolsav (C18:2, ω-6), illetve kisebb mennyiségben az α-linolénsav (C18:3, ω-3) mondható jellemzőnek. Jelentős eltérés csak egy-egy esetben (pl. kókuszzsír) fordul elő, más zsírsavak általában elhanyagolható mennyiségben (<1%) fordulnak elő. Az egyes olajoknál a zsírsavösszetételre vonatkozóan több forrást összehasonlítva az adatok nagyságrendileg megegyeznek, azonban nem ritka az akár 5-10%-os eltérés. Ennek hátterében az áll, hogy a növény fajtája, a mezőgazdasági termelés körülményei, az olaj kinyerésének technológiája, az esetleges utókezelés jelentős mértékben befolyásolhatja az olaj összetételét. Különösen igaz ez a kereskedelmi forgalomba kerülő egyes olajoknál, ahol részleges hidrogénezés, a más növényi olajokkal történő, különböző arányú keverés, illetve egyes zsírsavak utólagos, adalékanyagként való hozzáadása is előfordulhat.

Pár szót érdemes ejteni a  hidrogénezésről, mely során a telítetlen kötések részben vagy teljesen telítetté válnak, a linolsavból és az α-linolénsavból olajsav, illetve sztearinsav, a palmitoleinsavból palimitinsav keletkezik - ezek aránya, mennyisége a kiindulási olaj összetételétől, illetve  a hidrogénezési eljárástól (teljes vagy részleges) függ. A részlegesen vagy teljesen hidrogénezett növényi olajok zsírsavösszetétele jelentősen eltér az alapanyagként felhasznált olaj zsírsavösszetételétől, a zsiradékban a transz-zsírsavak mennyisége is emelkedik, gyártási technológiától függően ez néhány százalékos mennyiséget tesz ki.

 

EGYÉB HATÓANYAGOK

A növényi olajok oldva tartalmazhatnak zsíroldékony anyagokat. Legfontosabb ezek közül az E-vitamin (tokoferol), színanyagként megjelennek a karotionoidok, illetve egyes olajféleségeknél a K-vitamin.  Emellett gyakoriak a növényi szterinek („fitoszterinek”), melyek az állati koleszterinhez hasonló szerkezetűek, azonban biológiai hatásuk jelentősen eltér. Ritkán (első sorban trópusi növényeknél) előfordulhatnak alkaloidok és egyéb vegyületek. A finomítási eljárások a legtöbb esetben ezen anyagok teljes eltűnését eredményezik, a finomított növényi olajok E-vitamin-tartalma már utólagos hozzáadás eredménye, ez a zsírsavak oxidációjának megakadályozására szolgál - nem mellesleg remek reklámfogás, hiszen amiben vitamin van, az csak egészséges lehet...

oil.jpg

LEGGYAKORIBB OLAJNÖVÉNYEK

A világ növényi olajtermelése folyamatosan nő, napjainkban valahol 180-190 millió tonna között van és folyamatosan emelkedik. Az előállított olaj jelentős részét nem étkezési célra használják fel, jelentős (és növekvő) mennyiséget köt le a a bioüzemanyagok elállítása, kozmetikumok készítése, illetve az egyéb vegyipari felhasználások - szóval nem csak a mi tányérunkra termel ez az iparág. Aktuálisan a toplista az alábbi módon néz ki, előállítás mennyiségét tekintve:

  1. pálmaolaj
  2. szójaolaj
  3. repceolaj
  4. napraforgómag-olaj
  5. pálmamagolaj
  6. földimogyoró-olaj
  7. gyapotmagolaj
  8. kókuszolaj és -zsír
  9. olívaolaj

Az arányokról csak annyit, hogy az első négy helyezett adja az összes olaj mennyiségének 87%-át, a sor végén az oliva-olaj már csak szerény 1,5%-os részesedést tudhat magáénak.

 

PÁLMAOLAJ ÉS PÁLMAMAGOLAJ

Az olajpálma (Elaeris guineensis) a trópusi területek, elsősorban Afrika és Délkelet-Ázsia kultúrnövénye. Termése hosszúkás-tojásdad, legfeljebb 5 centiméter hosszú, százával vagy ezrével tömör, akár 25 kilogramm tömegű terméságazatokban helyezkedik el a pálmán. A termés külső, zsíros gyümölcshúsából állítják elő a pálmaolajat (palm oil), a termés magjából pedig a pálmamagolajat (palm kernel oil). A két olajféle zsírsav-összetétele eltérő.

A pálmaolaj színe a narancssárgától a vörösbarna árnyalatig terjedhet, a karotin-tartalmától függően. Frissen sajtolva ibolyához hasonló illatot áraszt és jellegzetes íze van. Huzamosabb ideig levegőn tárolva színtelenné válik, szaga és íze avas jellegű lesz. A tiszta pálmaolaj olvadáspontja 30–37°C között van. Fő zsírsav összetevői a palmitinsav (C16:0) és az olajsav (C18:1), kisebb mennyiségben más zsírsavakat is tartalmaz. Az olaj szinte sosem kerül feldolgozatlanul az élelmiszerpiacra.  A pálmaolajból általában két, olvadáspont alapján megkülönböztethető frakciót nyernek ki: a folyékony étkezési olajat és a szilárd halmazállapotú pálmazsírt. A feldolgozás során több hőkezelésen esik át, hidrogénezése során a zsírsavösszetétele megváltozik, a telített zsírok aránya akár a 90-95%-ot is elérheti, transzzsírsav-tartalma 0-5 g/100 g között változik. A pálmaolaj a világ legnagyobb mennyiségben előállított növényi olaja, a termelés közel egyharmadát adta, nem mellesleg a trópusi esőerdő irtásáért jelentős mértékben az olajpálma iparág felelős. A margarinok egyik legfontosabb alapanyaga, de emellett a növényi alapú üzemanyagokhoz is felhasználják, előfordul kozmetikai szerekben, állati takarmányokban is.

A pálmamagolaj legnagyobb arányban laurinsavat (C12:0), mirisztinsavat (C14:0) és olajsavat (C18:1, ω-9) tartalmaz, emellett kis mennyiségben jelen van a palmitinsav (C16:0), kaprinsav (C10:0), sztearinsav és a kaprilsav (C8:0). A pálmamagolajat az élelmiszeripar mellett a kozmetikumok előállítása során is használják.

001_palm_palm_kernel.jpg

A nem hidrogénezett pálmaolaj és pálmamagolaj zsírsav-összetétele (USDA Food Composition Database)

 

SZÓJAOLAJ

A szójabab (Glycine max) Kelet-Ázsiában őshonos hüvelyes haszonnövény, de napjainkban már a világ mezőgazdasági termelőterületének 6%-át vetik be vele. Keleten hosszú ideje termesztett és fogyasztott növény, számtalan formában készítik el. Hazánkban fogyasztása újdonság, sokaknak emésztési problémákat is okoz (a raffinóz és sztachióz nem emészthető szénhidrát) illetve magas a szójaallergia aránya is a magyar lakosság körében. Önállóan főként a vegetáriánus étkezési irányzatban fordul elő, de az élelmiszeripar is jelentős mennyiségben használja, főként húskészítményekben. A szójababot nagy mennyiségben használják állati takarmányozásra, az olajtalanítottt szárazanyag 98%-át ilyen formában hasznosítják, 2%-a kerül az élelmiszerpiacra. A szójából előállított olaj a világon 2. legnagyobb mennyiségben előállított étkezési olaj, a világ olajtermelésének kb. negyedét adja (2011-ben 28%), de az élelmiszeriparon kívül számos más területen is felhasználják (pl. festékgyártás).

A szójabab kb. 13% fehérjét, 11% szénhidrátot és 7%-nyi olajat tartalmaz. A szójaolajat a mag hevítésével, préselésével extrakcióval nyerik ki. Legnagyobb mennyiségben linolsavat és olajsavat tartalmaz, de α-linolénsav is van benne. Az élelmiszerpiacra ritkán jut el összetételt befolyásoló eljárások nélkül, a szójaolaj összetételét elsősorban a hidrogénezés befolyásolja. Eközben természetesen a tiszta szójaolaj fitoszterin és vitamintartalma is erősen lecsökken. Újabban, alacsony linolénsav-tartalmú szójanövényt is előállítottak.

002_szoja.jpg A szójaolaj összetétele, a hidrogénezés hatására a linolsav tartalom jelentősen csökken, az olajsav-tartalom jelentősen emelkedik (USDA Food Composition Database)

 

REPCEOLAJ

A repceolaj a repce növény (Brassica napus) magjából készült növényi zsiradék, sötét színű és jellegzetes aromája van, finomítás után sárga színű, majdnem szagtalan. Egyes országokban a repceolajat canola olaj (az angol Canadian oil, low acid kifejezésből) néven hozzák forgalomba. A canola olaj tartalmazhat mezei mustárból (Brassica campestris L. or Brassica Rapa) kinyert olajat is, így nem is minden esetben tekinthető a repceolajjal azonosnak, bár a két növényféleség olajának közel azonos a zsírsav-összetétele. Jellemző zsírsavai az egyszeresen telítetlen olajsav (C18:1, ω-9), a többszörös telítetlen kötéseket tartalmazó linolsav (C18:2, ω-6) és α-linolénsav (18:3,ω-3). A repceolaj kisebb mennyiségben még tartalmaz telített palmitinsavat (C16:0) illetve sztearinsavat (C18:0). A repceolajak korábban erukasavat (C22:1, ω-9) eikozénsavat (20:1, ω-9) tartalmaztak, melyeknek kedvezőtlen élettani hatást tulajdonítanak, elsősorban a szív-érrendszeri megbetegedésének kockázatával hozták összefüggésbe A növények nemesítésével a repceolajak káros zsírsav-tartalma lényegében megszűnt, az élelmiszeripari célra nemesített repcefélék termesztése elvált az erukasavat magas arányban tartalmazó ipari repcefélékétől. Jelen pillanatban az élelmiszerként kapható repceolajak erukasav és eikozénsav-tartalma 1-2% alatt van, fogyasztásuk hosszútávon sem jelent egészségügyi kockázatot. 

004_repce.jpg

NAPRAFORGÓ OLAJ

A napraforgó (Helianthus annuus) szintén az észak-amerikai kontinensről került Európába a 16. században. Kezdetben dísznövényként, majd takarmánynövényként termesztették. Az olaj sajtolásának technikáját 1716-ban, Angliában alkották meg. Olaját hosszú ideig ipari célokra (szappanfőzés, festékgyártás) alkalmazták, étolajként való elterjedése az 1940-es évekre tehető, Magyarországon a 1970-es években indult meg a nagy olajhozamú fajták széles körű termesztése, azóta némi ingadozással a teljes szántóföldek mintegy egytizede a napraforgó-termesztést szolgálja.

Hántolt magja nyersen, csíráztatva, olajban sütve, vagy szárazon pirítva is ehető. Virágrügyeit nyersen salátákba teszik, párolva zöldségként ehető. Jelentősnek mondható a napraforgó méz is, mely a nagy kiterjedésű táblás termesztés miatt tisztán állítható elő. A napraforgóból nyert étolaj világviszonylatban a 4. legnagyobb mennyiségben előállított olajféle, hazánkban viszont egyértelműen a piacvezető növényi olajnak számít.

A napraforgómag beltartalmilag igen értékes étkezési alapanyag: 21% fehérjét, 52% zsírt, 20% szénhidrátot tartalmaz, a mikroelemek közül kiemelendő a kálium (645 mg/100 g), a magnézium (325 mg/100 g), a vas (5 mg/100 g) és a cink (5 mg/100 g), a vitaminok közül az E-vitamin (35 mg/100 g). Zsírsav-összetételében meghatározó az olajsav (C18:1, ω-9) és a linolsav (C18:2, ω-6). A különböző nemesítések miatt a mag, illetve a kinyert olaj zsírsav-összetételben eltérések lehetnek, amit tovább befolyásolhat a feldolgozás során alkalmazott technológia. A napraforgó olajának nem csak étkezési olajként, hanem a margaringyártás alapanyagaként is jelentős szerepe van. A konyhatechnológiai műveletekben jól használható, állja a főzés, a sütés és a bő zsírban sütés hőterhelését is.

 

A FÖLDIMOGYORÓ ÉS OLAJA

Az amerikai vagy földimogyoró (Arachis hypogaea) egyike a legkedveltebb olajos magvaknak (pedig egyébként a hüvelyesek közé tartozik). A magot számos formában fogyasztják, nagy mennyiségben használja az élelmiszeripar is. A földimogyoró-olaj is igen népszerű, a világ étkezési olajának közel 5%-át adja, az 5. legnagyobb mennyiségben előállított étkezési olaj. A mogyoróval kapcsolatos legnagyobb probléma hogy arra érzékenyeknél intenzív, akár életveszélyes allergiás reakciót okozhat, a mogyoró hajlamos a penészedésre, annak toxinjával is szennyeződhet.

A földimogyoró más olajos magvakhoz hasonlóan igen értékes beltartalommal rendelkezik, feldolgozatlan állapotban 25% fehérjét, 48-49% olajat, 7-16% szénhidrátot tartalmaz, diétás rosttartalma 8-12%. Ásványi anyagok közül kiemelendő a magas kálium (660-700 mg/100 g), vas (1,8-4,5 mg/100 g), kalcium (40-92 mg/100 g) magnézium (160-170 mg/100 g) és cink (2,8-3,0 mg/100 g) tartalom (az ásványi anyag-tartalom a fajtától, a termőtalaj tápanyag-tartalmától és a feldolgozástól is függ). Az olajat a földimogyoró olajos magjából állítják elő. 47-52% olajsavat (C18:1, ω-9), 33-36% linolsavat (C18:2, ω-6) és 10-12% palmitinsavat (C16:0) tartalmaz, emellett más telített és telítetlen zsírsavak is előfordulnak 1-2%-nál nem nagyobb mennyiségben. Érdekesség, hogy az arachinsav (C20:1) és az arachidonsav (C20:4) is a földimogyoróról kapta a nevét, a mogyoró termésében és az olajban csak 1-2% mennyiségben fordulnak elő. A földimogyoró olaját sok változatban hozzák kereskedelmi forgalomba, készülhet pörkölt vagy pörkölés nélküli magból, különböző finomítási fokkal. A finomított olaj jó hőálló, ezért főzéshez, sütéshez megfelelő, de a jellegzetes mogyoró íz miatt nem minden ételhez illik.

mogyoro.png

GYAPOTMAGOLAJ

A gyapotmagolaj a gyapot (Gossypium hirsutum) magjából sajtolt halványsárga színű olaj. Mivel az olaj a gyapot előállításának mellékterméke, a feldolgozók kedvező áron jutnak hozzá, így az olaj is viszonylag olcsó. Előállítása és fogyasztása a nagy gyapottermelő államok (Kína, India, USA) esetében jelentős.

Főként linolsav (C18:2, 52%), palmitinsav (C16:0, 23%) és olajsav (C18:1, 18%) található benne, jelentős mennyiségű fitoszterin (300 mg/100 g), E-vitamin (35 mg/100 g) és K-vitamin (25 μg/100 g) is van a „szűz” gyapotmagolajban. A finomítatlan gyapotmagolaj ugyanakkor ritka, az élelmiszeripar döntő részben hidrogénezett olajat használ egyes termékeihez. Gyakran használják csokoládé alapú termékekhez, jelentős mennyiséget használnak fel margaringyártáshoz is. A finomított és hidrogénezett gyapotmagolaj jól tűri a hevítést és jó tárolható. A hidrogénezett gyapotmagolaj főként sztearinsavat (68-80%) és palmitinsavat (19-26%) tartalmaz, telítetlen zsírsav-, vitamin- és fitoszterintartalma minimális.

 

KÓKUSZZSÍR

A kókuszpálma (Cocos nucifera) trópusi vidékeken élő növény. Elterjedési zónájában viszont rendkívül népszerű, gazdaságilag is fontos pálmaféle. Élelmezési szempontból a termése, a kókuszdió a legfontosabb, a termés fogyasztható része nyersen 4% fehérjét, 4-5% szénhidrátot és 36% zsírt tartalmaz. A kókuszbelső víztartalmát szárítással 5% alá csökkentik, ez a kopra. A kopra esetében már 60-70% között van a zsírtartalom, amit sajtolással nyernek ki, illetve ez után tovább finomítják. A kókuszból kivont zsiradék a világ étkezési olajtermelésének 2,5-3%-át adja, a 7. legnagyobb mennyiségben előállított növényi zsiradék.

A hidegen sajtolt kókuszolaj fehér-áttetsző, jellegzetes aromájú, olvadáspontja 24 °C fok, így hűtve fehér színű „vaj” formában tartható. A kókuszzsírt nagy mennyiségben használja fel az élelmiszeripar, margaringyártáshoz, édesipari termékek előállításához, illetve a kozmetikai szerek előállítása során is felhasználják. A kókuszolaj ill. zsír különlegessége, hogy jelentős mennyiségben tartalmaz közepes szénláncú zsírsavakból felépülő triglicerideket, aminek zsírsav-összetevői a mirisztinsav (C14.0), a laurinsav (C12:0), kisebb mennyiségben előfordul a kaprinsav (C10:0), kaprilsav (C8:0) és a kapronsav (C6:0) is. Szinte kizárólag telített zsírokat tartalmaz, a telítetlen zsírsav (olajsav, linolsav) tartalma alig 8%. A kókusszal egy alkalommal már foglalkoztam részletesen, az ott írtakat most nem ismételném (Kókusz-pókusz)

CoconutOil.jpg 

OLÍVAOLAJ

Az olívaolaj a mediterrán térségben elterjedt örökzöld olívafa (vagy olajfa, Olea europaea) terméséből előállított étkezési olaj. A legrégebben előállított olajféle, az olajbogyót már valószínűleg i.e. 8 évezredben is gyűjtötték, i.e. 4. évezredtől már olaját is kinyerték. Az olívaolaj színe zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű. Jellemző zsírsavtípusa az egyszeresen telítetlen olajsav (C18:1), a telített palmitinsav (C18:0) és a többszörösen telítetlen linolsav (C18:2). 1% alatti mennyiségben tartalmaz arachidonsavat, linolénsavat. A zsírsavak aránya a fa fajtájától, a kinyerés módjától függően változhat. Természetes antioxidánsként E-vitamint (α-tokoferol) tartalmaz (14 mg/100 g; RDA: 15 mg/nap). A hidegen sajtolt olívaolaj fogyasztásának tudják be részben a mediterrán étrend kedvező hatását a szív-érrendszeri megbetegedések megelőzésében. Régebben ezt a zsírsav-összetételre vezették vissza, ma inkább az olajban oldott, gyulladáscsökkentő hatású anyagoknak tulajdonítják.

006_oliva.jpg

Olívaolaj zsírsav-összetétele (USDA Food Composition Database).

 

KAKAÓVAJ

A TOP10 után mindenképpen szót kell ejtenünk egy olyan növényi zsiradékról, amivel közvetlenül nagyon ritkán találkozhatunk, de változatos formákban mégis felbukkan, s nem mellesleg ilyen formában rendkívül népszerű. A kakaóbab (Theobroma cacao) magjából előállított halvány fehér, csokoládé ízű (pontosabban fordítva,a  csokoládénak van kakaóvaj íze), szilárd halmazállapotú zsiradék. Közvetlen fogyasztása ritka, elsősorban az édesipar és a kozmetikai ipar hasznosítja. Triglicerédjének fő alkotóelemei a sztearinsav (33%), az olajsav (32%) és a palmitinsav (25%). Magas telítettzsírsav-tartalma miatt halmazállapota szilárd, olvadáspontja 34-38 °C. A kakaóval több formában kristályosodik, ezeknek az olvadáspontja eltérő. A kakaóvaj tiszta állapotban tartalmazhat teobromint és koffeint, a csokoládé gyártása közben ezek mennyisége általában csökken.

Az édesiparban ritka és drága a tiszta kakaóvajból készült termék, többnyire más növényi olajokkal (pálmazsír, hidrogénezett napraforgó-olaj) vegyítik, főként mert a világ kakaóvaj-termelése csak töredékét teszi ki a szükséges mennyiségnek. A kommersz csokoládék jelentős része csak ismerkedés szintjén lát kakaóvajat.

005_kakao.jpg

A kakaó titka nagy részben nem a zsírsav-összetételen múlik, hanem a benne oldott aromaanyagokban (USDA Food Composition Database).

 

Innen folytatjuk a mindenféle rágcsálnivaló olajos maggal és azok olajával, belőlük is akad szép számmal.

 

Ha tetszett az írás, oszd meg és/vagy kattints a tetszik gombra! A "Követés" alkalmazással értesülhetsz a legfrissebb írásokról! Ha van véleményed, írd meg hozzászólásként! További érdekességek, aktualitások pedig Facebook oldalunkon találhatók: https://www.facebook.com/Alimento.blog  

 

A honlapon található anyagok, információk egyike sem irányul betegség, vagy betegségek diagnosztizálására, és nem helyettesítik az egészségügyi szakemberrel történő konzultációt.

 További cikkek a témában:

  1. Zsírok - felvezetés
  2. Zsírok - Anyagcsere áttekintés
  3. Kis zsírhatározó - Telített zsírok
  4. Kis zsírhatározó - Telítetlen zsírok I.
  5. Kis zsírhatározó - Telitetlen zsírok II.
  6. Alternatív omega-3 források

 Források:

    1. Global production of vegetable oils from 2000/01 to 2015/16 (in million metric tons). Statista.com LINK
    2. Consumption of vegetable oils worldwide from 2012/13 to 2016/2017, by oil type (in million metric tons). Statista.com LINK
    3. Dr. Pepó Péter: A napraforgó jelentősége a világon és hazánkban; Agrofórum, 2011. november, 30-31. o.
    4. USDA Food Composition Database:
      1. 04055, Oil, palm
      2. 04513, Vegetable oil, palm kernel
      3. 11450, Soybeans, green, raw
      4. 04044, Oil, soybean, salad or cooking
      5. 04034, Oil, soybean, salad or cooking, (partially hydrogenated)
      6. 04582, Oil, canola
      7. 04501, Oil, cocoa butter
      8. 04053, Oil, olive, salad or cooking
      9. 04502, Oil, cottonseed, salad or cooking
      10. 04702, Oil, industrial, cottonseed, fully hydrogenated
      11. 04042, Oil, peanut, salad or cooking
      12. 16087, Peanuts, all types, raw
      13. 04047, Oil, coconut
      14. 12104, Nuts, coconut meat, raw

A bejegyzés trackback címe:

https://alimento.blog.hu/api/trackback/id/tr2112664117

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Zb74 2017.08.07. 15:33:01

Az, hogy a napraforgóolaj "állja a főzés, a sütés és a bő zsírban sütés hőterhelését is", biztosan nem igaz. Nemrégiben a BBC járt ennek utána, és azt derítette ki, hogy a napraforgóolajnál gyakorlatilag bármi jobb főzési célokra:

www.bbc.com/news/magazine-33675975

Salátaolajnak megfelelő lehet a napraforgóolaj - pláne a finomítatlan, amelynek finom szotyiillata és -íze van -, de hevíteni nem szabad. Túl sok aldehid képződik benne normál sütési hőfokon.

Munyi cica 2017.09.02. 19:45:06

Bocsánat, biztosan nagyon buta kérdés, de annyira kíváncsi vagyok, hogy mégis felteszem (voltam már rosszabb is :).
Az miért van, hogy van olyan étel, ami alacsonyabb zsírtartalmú, mint egy másik, mégis zsírosabbnak érzem annál a másiknál, aminek magasabb a zsírtartalma. Mondok példát, például a 20 %-os tejfölt, a tejszínt vagy a 30 % zsírtartalmú majonézt sokkal zsírosabbnak, töményebbnek érzem és jobban megfekszi a gyomrom, mint a növényi olajokat(lenmagolaj pl.), olivaolajat vagy kókuszzsírt, pedig ezek 100 % zsírtartalmúak. Ezeket akár inni is tudom, vagy kanalazni, míg az előzőkből csak csipegetni.
Ezek könnyebben emészthetőek vagy jobbak nekem, így jelzi a szervezetem?

fordulo_bogyo 2017.09.03. 10:22:59

@Munyi cica: A kulonbseget talan fogyasztott zsir felulet nagyasaga adja. A tejfolben es a majonezban a zsir apro reszecskekre van szetosztva, ezeknek az egyuttes felulete hatalmas, es minden receptorra, a szajadban minden sejtre jut beloluk. Amikor a tomeny olajat vagy zsirt kanalazod, annak sokkal kisebb a felulete, kevesebb receptorral, kevesebb sejteddel erintkezik.

Analogia lehetne, hogy ha egyben, vagy nehany darabra torve bekapsz egy szem borsot, vagy ugyanazt finomra daralva veszed a szadba. Ugye ordito a kulonbseg?

Munyi cica 2017.09.03. 13:36:36

@fordulo_bogyo:
Aha, értem! :) Köszi! Soha nem jutott volna eszembe.
A hasonlat nagyon jó, különösen azért, mert gyakran eszem turmixolt ételt, zöldségpürét, főzeléket, gyümölcsöket is ( olyan smoothie féle), és azoknak sokkal intenzívebb az íze, lédúsabb is valahogy (pedig u.annyi a víztartalma), mint mikor darabosan eszem.
Csak arra nem gondoltam volna, hogy pl. a tejfölben nagyobb a zsír felületi nagysága, mint az olajban, de így már világos. Köszönöm!

Munyi cica 2019.07.27. 20:40:02

Szeretném tudni, mi a véleményetek arról, hogy a pálmazsír, és így a vele készült termékek potenciálisan rákkeltők lehetnek:

www.netamin.hu/tudasbazis/cikkek/palmaolaj-rakkelto-osszetevo-a-nutellaban-az-5-legfontosabb-tudnivalo/#

A Wikipédia is említi ezt a bizonyos glicidil-zsírsav-észtereket, ami 200 fok fölé hevítéskor keletkezik, és hát ugye nem tudhatjuk, hogy egy termékben mennyire felhevített, feldolgozott pálmazsír van, feltételezhetjük akár, hogy bármilyen élelmiszerben ilyen fajta van. Sajnos majdnem kikerülhetetlen, ha feldolgozott élelmiszert veszünk, még az ún. "egészségesekben" is: Korpás keksz, zabfalatok, margarinok.

hu.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1lmaolaj

Ráadásul még mennyiségi limit sincs, szóval már kevés is elég - állítólag- hogy bajt okozzon.

Munyi cica 2019.07.29. 18:01:54

Bocsánat, nem tudna valaki hozzászólni vagy segíteni ebben, hogy a "pálmazsír ill. a vele készült termékek" rákkeltőek lehetnek-e, amit az előző hsz-ban kérdeztem? Köszönöm!

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2019.07.29. 18:41:00

@Munyi cica:
A pálmazsír közvetlenül biztos nem rákkeltő.

Munyi cica 2019.07.30. 08:04:08

@Meleg Sándor:

És közvetve?

"http://faktor.hu/faktor-rakkelto-a-nutella"

"A pálmaolajat az úgynevezett glicidil-zsírsav-észterek (GE) miatt tartják rákkeltőnek, amelyek akkor keletkeznek, ha 200 fok fölé melegítik az olajat – márpedig ez az élelmiszergyártás során előfordul. Ez az anyag más növényi olajokban, margarinokban és az előregyártott ételekben is előfordul, de a hatóság a pálmaolajat tartja a legveszélyesebbnek, mert ebben van a legtöbb. Korábban a WHO és az ENSZ is aggodalmát fejezte ki a GE miatt, de időközben felhagytak a figyelmeztetésekkel."

Itt egy cikk, ami viccesre veszi a figurát :D :

www.urbanlegends.hu/2017/01/most-epp-miert-mergezo-a-nutella/

Hát igen, kérdés, hogy kinek hiszünk..persze jobb lenne egyáltalán nem venni ilyeneket, főleg a környezetkárosító hatás miatt, de elég nehéz kikerülni.

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2019.07.30. 09:07:24

@Munyi cica:
Élelmiszergyártásban ritkán hevítik 200 fok fölé az olajat. A pálmazsírban többnyire telített zsírsavak trigliceridjei vannak, kevés a telítetlen zsírsav, így az összes olaj közül a legjobban bírja a hevítést. Ezért váltottak a PHVO hiszti során a gyorséttermek is pálmazsírra.

Itt megint az a képlet jön elő, hogy lehet belőle annyit enni, hogy rákkeltő legyen, de akkor már inkább az a gond, hogy teherautónyivá hízott cukorbeteg lesz az illető és akkor az már erősebb karcinogén faktor.

Munyi cica 2019.07.30. 09:15:29

@Meleg Sándor:

A Wiki ezt írja a gyártásról:

"Fizikai finomítás. Az olajat nagy vákuumban, 235 °C feletti hőmérsékleten, gőzzel kezelik"
"Szagtalanítás. ............. művelet során száraz gőzt injektálnak a magas hőmérsékleten vákuum alatt tartott olajba. A hőmérsékletet az olajtól függően választják meg: 1,5–3 órán keresztül 200–235 °C-on, vagy 30 percen keresztül 240 °C feletti hőmérsékleten tartják"

Itt nem hevítik 200 fok fölé az olajat?

hu.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1lmaolaj#El%C5%91%C3%A1ll%C3%ADt%C3%A1sa_%C3%A9s_feldolgoz%C3%A1sa

Amit az elhízás/rákkeltésről írsz, persze, igazad van, de már kis mennyiségű glicidil-zsírsav észterekkel is riogattak, persze állítólag testsúlytól függ, minél könnyebb valaki, annál rosszabb. Végén kiderül, hogy jobb kövérnek lenni :). (vicc volt :D)

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2019.07.31. 14:29:23

@Munyi cica:

Á, akkor már értem, miért haltam meg a múlt héten kétszer is...

Munyi cica 2019.07.31. 14:36:11

@Meleg Sándor:
Jó'vanna, most ne vicceld el.... :-D, ez komoly dolog, de tényleg, úgyis elég vicces volt az, hogy
"teherautónyivá hízott cukorbeteg lesz" :D

Na de most hevítik v. nem?
ha hevítik, pedig igen, hevítik, az nem jó...

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2019.07.31. 14:45:15

@Munyi cica:

Végül is ez még épp nem volt benne a "ma mi okoz rákot" rovatban. A hevítés sem feltétlen ugyanaz, sokat számít, hogy mennyi ideig tart, milyen körülmények között.
Mindennek ellenére azt gondolom, hogy a pálmazsírral az a legnagyobb gond, hogy sokat eszünk belőle.

Munyi cica 2019.08.04. 21:49:19

@Meleg Sándor:

Köszönöm a választ.

"ez még épp nem volt benne a "ma mi okoz rákot" rovatban"....hát akkor most már ez is belekerült a pakliba :D.

"Az olajat nagy vákuumban, 235 °C feletti hőmérsékleten, gőzzel kezelik."
" 1,5–3 órán keresztül 200–235 °C-on, vagy 30 percen keresztül 240 °C feletti hőmérsékleten tartják."

Ez nem elég? Szerintem elég sokáig. És mivel nem lehet tudni, hogy melyik pálmazsírt mennyi ideig hevítenek, potenciálisan minden pálmazsír sokat tartalmazhat abból a bizonyos glicidil-zsírsav-észterekből :(.

"sokat eszünk"....mert nagyon sok mindenben benne van, elég szomorú.

Szerinted nem kell annyira kerülni az ilyen termékeket?

fordulo_bogyo 2019.08.05. 00:36:03

@Munyi cica: Ha autoval utazol, akkor jelentosen noveled a kockazatat annak, hogy balesetben megserulj, meghalj...
Ha kimessz az utcara, fejedre eshet egy cserep, egy orult autos a jardara hajthat, egy ongyilkos merenylo robbanthat...

Mekkora kockazatoktol beszelunk itt?
Szora erdemes?

fordulo_bogyo 2019.08.05. 03:36:39

@Munyi cica: Mit eszek amiben ez benne lenne?
Csak hogy ne rettegjek feleslegesen...

Munyi cica 2019.08.05. 10:06:38

@fordulo_bogyo:

Köszi a választ! :-)

Hát, lehet, hogy érdemes vele foglalkozni....
Elég sok készételben benne van, mindenféle bolti édes és sós kekszek, korpás keksz, nápolyik, péksütik, margarinok, szinte minden, ami margarinnal készül, mogyorókrémek, növényi tejszín (utánzatok), pogácsa, sós rudacska, ropi, fagylalt, jégkrém, félkész étel, pizza....ezer más termék, összetevőket el kell olvasni.

Nem rettegni kell, tudom, hogy csak ironizálsz, csak ésszerűen kerülni, amit szükséges (ha szükséges), ezért kérdeztem, hogy vajon mennyire lehet káros az a bizonyos glicidil-zsírsav észter, mert valószínű, hogy van bennük, ha már ennyire hevítik a pálmazsírt finomításkor.

Munyi cica 2019.08.05. 10:56:17

@fordulo_bogyo:

bocs, még egy, te okosabb vagy, hátha kihámozol valamit:

nak.hu/tajekoztatasi-szolgaltatas/jogszabalyok/235-jogszabalyi-osszefoglalo/96202-modosultak-a-glicidil-zsirsaveszterek-felso-hatarertekei

ez idézet máshonnan, csak azt nem tudom belinkelni, mert gigalink van :(.

"Az élelmiszerekben előforduló glicidil-észterek technológiai eredetű szennyezőanyagok. A növényi olajokban természetesen jelenlévő anyagokból keletkeznek, azok finomításakor a szagtalanítás során, magas hőmérsékleten (200 oC felett). Megtalálhatók finomított növényi zsírokban és olajokban (különösen pálmaolajban), és azokat tartalmazó élelmiszerekben. Az étrenddel történő bevitelt követően a glicidil-észterek átalakulnak szabad glicidollá. Állatkísérletekben bizonyítást nyert, hogy a glicidol genotoxikus (károsítani tudja a DNS-t) és karcinogén (rákkeltő) hatású. "

fordulo_bogyo 2019.08.05. 12:49:52

portal.nebih.gov.hu/-/friss-efsa-jelentes-a-3-mcpd-biztonsagos-beviteli-ertekeirol

A 3-MCPD elviselhető napi beviteli értékei (TDI) az egyes tanulmányok szerint (µg/testtömegkilogramm)

EFSA 2017 2.0

JECFA 2016 4.0

EFSA 2016 0.8

A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a legfrissebb EFSA-értékelés egy 70 kg-os vásárló elviselhető napi beviteli értékét napi mintegy 100 g mogyorókrém elfogyasztásában határozza meg.

Munyi cica 2019.08.05. 14:02:35

@fordulo_bogyo:

Igen, ezt én is láttam, hát ez nagyon kevés, ha megnézzük a nutellát, annak 31 %-a zsír, ebben a mogyoró zsírja is benne van (13 % mogyi, ennek kb. 50-60 %-a zsír, tehát akkor marad kb. 24 gr elfogyasztható pálmazsír naponta, de aki nincs 70 kg (pl. én jóval kevesebb) annak arányosan kevesebb, jól számolok?

Ennyi benne van 10 dkg bolti pogácsában, sütiben, vagy 5 dkg margarinban (zsírtartalomtól függően), szóval nagyon hamar ki lehet lőni, mi a véleményed?

fordulo_bogyo 2019.08.05. 16:20:17

@Munyi cica: Ha autoval utazol, akkor jelentosen noveled a kockazatat annak, hogy balesetben megserulj, meghalj...
Ha kimessz az utcara, fejedre eshet egy cserep, egy orult autos a jardara hajthat, egy ongyilkos merenylo robbanthat...

Mekkora kockazatoktol beszelunk itt? 10 deka pogacsa veszelyerol?

Ha mindenfele kockazatot osszeszedunk es kovetkezetesek akarunk lenni, akkor semmi nem eszunk es semmit nem iszunk.
Az egesz a megelhetesi rettegtetok (pl Tevhitek Gabor), szenzacio- es klikkhajhasz ujsagirok, onjelolt profetak agymenese.

Sorolom, mikrol lehet olvasni, hogy halalos veszely jelentenek:
ivoviz
tej
uditoitalok
gyumolcslevek
alkoholtartalmu italok
tejtermekek
husok
halak
gabonak
huvelyesek
leveles zoldsegek
gyumolcsok
magvak
konyhaso
zsir
etolaj
cukor
feherje
stb. stb...

Masfelol ezek mindegyike mindent gyogyito csodaszer.
Ami az egyik profetanal mereg az a masiknal orvossag, es viszont...

Bocsanat.

Szora erdemes?

Munyi cica 2019.08.06. 07:55:32

@fordulo_bogyo:

Szomorú vagyok, mert félreértettél, nem 10 dkg pogácsa veszélyéről van szó, egyáltalán nem mondtam hogy az ivóvíz, tej, zsír, zöldség........az általad felsorolt ételek halálos mérgek, ezt most miért kevered bele?

Szó sincs prófétaságról, ha teljesen veszélytelen lenne a hevített pálmazsír, akkor miért kell felső határt szabni a bevitelnek, miért foglalkozik vele a Nébih, az Eu bizottság, minek van benne a Wikiben is, meg több helyen, hogy genotoxikus és karcinogén, azért a tejre, gyümölcsökre, vízre, leveles zöldségekre nem mondják ugyanezt :(.....

Azért ez csúsztatás, tudod? Nem szoktál ilyen lenni....

És miért írtad akkor te is, hogy "A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a legfrissebb EFSA-értékelés egy 70 kg-os vásárló elviselhető napi beviteli értékét napi mintegy 100 g mogyorókrém elfogyasztásában határozza meg. "

Ha nem lenne vele semmi baj, miért kell elviselhető napi beviteli érték.....? Én csak példának hoztam a hülye pogácsát, hogy milyen hamar elérhető ez az érték, te meg ezen lovagolsz.
Azért a klikkhajhász rettegtetőktől komolyabb fórumok foglalkoznak vele.

Mindegy, hagyjuk, úgyis fontosabb, hogy az orangutánok meg esőerdők miatt ne együk.
Köszönöm azért, hogy foglalkoztál vele :-(.