Az eddig kapott visszajelzések alapján úgy tűnik, igény van általános, táplálkozással kapcsolatos ismeretterjesztő írásokra is. Ennek megfelelően  most egy új sorozat indul, melyben a táplálkozással kapcsolatos alapvető ismereteket szeretném feldolgozni. Ha minden jól megy, akkor a blog érdeklődő olvasói a sorozat végére(ami azért jó sokára lesz mert bőséges a téma) néhány érdekességgel, összefüggéssel gazdagabbak lesznek, s nem utolsó sorban én is meg tudok osztani néhány filozofikusabb gondolatot a témában (jaj nektek). Persze emellett nem maradnak el az eddig megszokott tartalmú írások, sőt, igyekszem a két téma között a kapcsolatot is fenntartani.

Ma ilyen kreatív képek lesznek

KEZDJÜK AZ ELEJÉN: MI A TÁPLÁLKOZÁS?

A táplálkozás egyike az alapvető életjelenségeknek. Az önfenntartó életjelenségek közé soroljuk az anyagcserét, az aktív hely- és helyzetváltoztatás képességét, az ingerlékenységet (nem, ez nem az idegességet jelenti, hanem, hogy az élőlények a környezet megváltozását érzékelik, és arra reagálnak) és a szabályozottságot (a belső környezet állandóságának fenntartásának képessége a változó környezeti feltételek között). Pluszban van még a reprodukció. Az önfenntartó életjelenségek közül az anyagcsere fontos most számunkra: az élőlények a környezetükből különböző anyagokat és energiát vesznek fel, és oda különböző anyagokat, valamint energiát adnak le. Az anyagcsere-folyamatok közül hármat ismerünk: a táplálkozást, kiválasztást és a légzést.

Biológiai-élettani értelemben a táplálkozás az élelmiszer szervezeten belüli feldolgozását, emésztését, felszívódását jelenti. Maga a táplálkozástudomány viszont ennél valamivel szélesebb körben dolgozik, gyakorlatilag az élelmiszer előállításától, annak fogyasztásra történő előkészítésén át a felvett tápanyagok anyagcsere-folyamatokban való részvételéig igyekszik vizsgálódni, sőt egyes vonatkozásaiban kitekint a pszichológia, a szociológia, a kultúra irányában is (nem haszontalanul). Bonyolítja a helyzetet, hogy a vizsgálódás tárgyát nem csak a folyamatok természetes lefutása, működése képezi, hanem azok hibajelenségei is, a dietetika ismereteinek jelentős részét éppen a kóros élettani jelenségek táplálkozási vonatkozásai teszik ki.

A TÁPANYAGOKRÓL

Mindazon szervezet számára hasznosítható anyagokat, amiket a táplálkozással beviszünk a szervezetbe, igen szellemes módon tápanyagoknak hívjuk. A tápanyagokon belül két fő kategória van: amiből sokat kell fogyasztanunk, azokat makro-tápanyagoknak nevezzük, amikből viszonylag kis mennyiségre van szükség, azok a mikro-tápanyagok. Az első kategóriába tartoznak a fehérjék (proteinek), a zsírok (lipidek) és a szénhidrátok – velük fogunk még jó sokat foglalkozni, mert ők adják az étrend gerincét. A második kategóriában találkozunk az ásványi anyagokkal és az anyagcsere szempontjából fontos szerves vegyületekkel. Szokták ez utóbbi csoportot vitaminoknak nevezni, de ez valójában egy eléggé félrevezető terminus (lesz még róla szó), maradnék a szerves vegyület vagy bioaktív anyag kifejezésnél.

Kakukktojásként még itt van nekünk a víz, amit ugyan a táplálkozással viszünk be, az élethez nélkülözhetetlen, s emiatt sokan a tápanyagokhoz sorolják, de a vízre alapvetően nem jellemző az, ami a tápanyagokról el lehet mondani.

A szervezet tápanyagokat alapvetően három dologra használja:

• A tápanyagokból a szervezet energiát állít elő.
• Szerkezeti anyagként használja őket, felépíti belőle az élő szervezet struktúráját.
• Szabályozó anyagként részt vesznek a szervezet működtetésében.

A mikrotápanyagokra az első pont nem jellemző, már csak a bevitt kis mennyiség miatt sem alkalmasak erre. Viszont a fehérjék, zsírok és szénhidrátok esetében a három funkció egyszerre létezik, ugyanaz az anyag mindhárom feladatban szerepet játszhat. Mutatok is rá egy példát:

Vegyünk például egy aminosavat: a glutaminsavat. Alapvetően szinte minden fehérje alkotóeleme, szükség esetén a gyorsan osztódó sejtekben kiváló energiaforrás, emellett az idegrendszerben az ingerület-átvitelben is fontos szerepe van (transzmitter), tucatnyi fontos anyagcsere-folyamatban vesz részt közvetlenül, vagy a belőle képzett más molekulák (glutation, GABA). Szükség esetén még a sav-bázis egyensúly (pH) fenntartásában is hasznosítható.

Látszik, hogy amikor egyetlen anyag élettani hatására vagyunk kíváncsiak, akkor is nagyon sok mindent kell figyelembe vennünk. És most gondoljunk arra, hogy az élelmiszerek a mi szervezetünkhöz hasonlóan igen összetett kémiai rendszerek - elfogyasztva több soron kölcsönhatásba lépnek a mi szervezetünkkel. Igen gyakori, hogy adott anyag egy bizonyos szempontból kívánatos, más szempontból pedig negatív hatású, s ebbe a kérdésbe beleszól a mennyiség is. Amikor a táplálkozás egészségre gyakorolt hatásairól beszélünk, illene mindezeket egész képként látni, de nem olyan egyszerű dolog ez.

Glutaminsav: ki gondolná, egy ilyen egyszerű molekula milyen sok mindenre jó.

A TÁPLÁLKOZÁS SZEREPE AZ EGÉSZSÉGBEN

Hopsz! Egyből belefutottunk egy nagyon komoly vitákat gerjesztő kérdésbe: mekkora szerepe is van a táplálkozásnak az egészség fenntartásában, helyreállításában és a betegségek megelőzésében, kialakulásában, gyógyításában? Most mindenki azt gondolhatja, hogy egy dietetikus azt mondja, hogy a táplálkozás a legeslegfontosabb dolog. De nem. Az egészség egy rendkívül összetett jelenség, nagyon sok tényezője van, ebből csak egy a táplálkozás – bár nagyon sok tényezőnek van táplálkozási vonzata (is).

Kezdjük ott, hogy egy meghatározott genetikai konstrukcióval indulunk neki a létezésnek, ami az egészségünket alapvetően meghatározza. Ez ellen nem tehetünk semmit, de ha van ismeretünk genetikai örökségünkről, javíthatjuk az esélyeinket, többek között akár a táplálkozással is. Alapvetően fontosak a környezeti feltételek, beleértve ebbe az anyaméhben magzatot érő hatásokat (prenatális környezet), a nagykörúti forgalom mérgező füstjét (fizikai környezet), stresszes munkakörülményeket (pszichés környezet) vagy akár a családot, baráti kört (szociális környezet). A harmadik tételt jelenti az életmód, ami röviden azokat az életviteli tényezőket jelenti, amikre magatartásunkon keresztül (elvileg) hatással tudunk magunk is lenni. Ide sorolható a sport, a pihenés, jó és káros szokások és nem utolsó sorban a táplálkozás.

A táplálkozás része egy összetett rendszernek, de ezernyi szállal kapcsolódik más tényezőkhöz. Ismételten fel kell figyelni arra, hogy bár a táplálkozás önmagában egy külön világ, nem függetleníthető az egészség más tényezőitől. Az élet bonyolult – ez van. És ez a pont az, ahol ismételten könnyen meg lehet csúszni, mégpedig két irányban is:

Egyes álláspontok szerint a táplálkozás jelentősége tetszőlegesen relativizálható. Általában vallási, filozófiai, ezoterikus irányzatok sajátossága ez a gondolat, ezekben az ember szellemi valósága felülírja a fizikai világ objektivitását. Jó példái ennek azok, akik komplett szervi betegségeket csakis pszichoszomatikus oldalról képesek megközelíteni (Új Germán Medicina), az etikai alapú vegetarianizmus vagy a fényevők.

A másik pólus az ellenkező végletbe esik, vagyis a tudatosan befolyásolható életmódi elemek, ezen belül pedig a táplálkozás kap irreálisan nagy szerepet. Ilyen irányzatokkal találkozhatunk bőven, fő ismérvük, hogy minden betegséget étrendi úton (diéta, étrend-kiegészítő) gyógyítanak, más tényezőket figyelmen kívül hagynak. Jó példa erre az ortomolekuláris medicina, ami bármilyen betegséget valamely vitamin vagy ásványi anyag hiányára vezet vissza.

A korrekt megoldás az, ha a dolgokat a valóságban betöltött szerepüknek megfelelően kezeljük. Sajnos ez nem teszi lehetővé, hogy egymondatos bölcsességekké sűrítsük a dietetika teljes tudományát, hogy „minden baj forrása az X tényező” - X = elsavasodás, húsevés, cukor, gabona, stb. – és nem kedvez annak a tendenciának sem, hogy a táplálkozástudományt lerántsuk a bulvársajtó és a bestseller-könyvek színvonalára.

És valami konkrétum?

Először vegyük külön a két fő területet: a prevenciót és a terápiát. A prevenció esetében a hangsúly a betegség megelőzésén van, a terápia esetén a betegség gyógyításán, kezelésén. Mindkét kategóriában nyugodtan alkalmazhatunk egy hármas felosztást. Kezdjük a prevencióval:

• A betegségek egy körében a táplálkozási faktor nagyon kis mértékű prevenciós értékkel rendelkezik. Pl. a genetikailag determinált, veleszületett megbetegedések (pl. Down-szindróma, veleszületett laktázhiány, stb.) esetében az étrendi prevenció nem is értelmezhető, csak a terápia.
• A betegségek egy legnagyobb csoportjában a táplálkozási tényező fontos, de más tényezőkkel együttesen van jelen. Ide sorolhatjuk a legtöbb „civilizációs” megbetegedést. Ezekben a táplálkozási prevenció fontos, de nem kizárólagos tényező, egy étrendi módosulás jelentős kockázatcsökkenést jelent, de nem mentesít a más tényezők okozta kockázatoktól.
• A harmadik kategória az, ahol az étrendnek kiemelkedően magas szerepe van egy betegség kialakulásában: a klasszikus ásványi anyag és vitaminhiányos állapotok, az ételfertőzések és -mérgezések mind ide tartoznak.

A terápia esetén szintén  hasonló hármassággal találkozhatunk:

• Első kategória az, ahol a kezelés szempontjából az étrendi vonatkozásnak kis szerepe van. Egy légúti fertőzésnél kicsi az étrendi beavatkozás lehetősége (hogy mennyi értelme van már ekkor vitaminokat kapkodni, abba most ne menjünk bele), alapvetően a fertőzésre irányul a kezelés (pl. antibiotikummal).
• A legtöbb betegség esetében az étrend fontos, de nem kizárólagos eleme a kezelésnek. Itt megint szóba jöhetnek a civilizációs megbetegedések, ahol a betegség kezelésében egy jól összeállított étrend szükséges, de önmagában nem elégséges, több életmódi-környezeti tényező igényel módosítást és az esetek többségében szükséges a gyógyszeres beavatkozás is.
• A harmadik kategória az, ahol az étrend domináns eleme a kezelésnek. Ez nem zárja ki más terápiás eszközök alkalmazását, de az étrendi beavatkozás megkerülhetetlen. Klasszikus példa erre a lisztérzékenység, a cukorbetegség, a különböző étel allergiák vagy az emésztőrendszer szerveinek megbetegedése.

Mindehhez hozzá kell tenni, hogy annak ellenére, hogy az ajánlások sztenderdizáltak és sok betegség esetén kész protokollok léteznek, ugyanakkor minden étrendi beavatkozás alapja az adott személy egészségei állapota. Nem véletlen, hogy újra és újra elhangzik, hogy fel kell keresni a problémával egy dietetikust, nem elég fellapozni a női magazinok fitness rovatát.

PUHA TUDOMÁNY

Hallani olyat a táplálkozástudomány tárgyalásakor, hogy „puha tudomány”. Ha megvizsgáljuk ennek jellemzőit (állítások megbízhatóságának kérdésessége, a bizonyítással kapcsolatos problémák, egymással ellentétes irányzatok egyidejű működése, alapkérdésekben is folyó viták), akkor van e területen némi igazság, ez azonban nagy részben a vizsgált terület jellemzőinek eredménye.

Először is a táplálkozástudomány alapjait adó anatómia, biológia, humán élettan-kórélettan, kémia-biokémia önmagukban is roppant összetett tudományok, ahonnan eleve átjön némi bizonytalanság. Ez a komplexitásból következik.

Maga a táplálkozás egy rendkívül bonyolult jelenség. Adott a táplálék, ami egy összetett kémiai rendszer, ráadásul a különböző élelmiszerek a makro- és mikrotápanyagokat más-más mennyiségben, arányban tartalmazzák. Ezután az elfogyasztásra kiszemelt táplálékot befolyásoljuk különböző fizikai-kémiai eljárásokkal, amitől annak tulajdonságai megváltoznak (pl. az egyes tápanyagok emészthetősége, vitaminok bomlása, stb.). Ezt bevisszük a szervezetünkbe, ami szintén egy jó bonyolult rendszer. Annak ellenére, hogy az anyagcsere-folyamataink azonosak, mégsem egyformán működünk, ugyanazokra a tápanyagokra adott változások, reakciók területén lehetnek komoly különbségek.

Tudomásul kell vennünk, hogy a táplálkozástudomány (általában véve az orvostudomány) alapvetően túl van a könnyen felismerhető igazságok „mézeshetein”. A látványos hiánybetegségek leküzdése, alapvető diétás eljárások kidolgozása már megtörtént. Ha megfigyeljük a jelenlegi irodalmat (akár a tudományos, akár a bulvár részre nézünk), alapvetően hosszú távú és nagy tömegeket érintő hatásokról folyik a vita. Ma azon gondolkodunk, hogyan éljünk egészségesen (!) 80-100 éves korunkig, ez még pár évtizede a tudományos-fantasztikus irodalom témája volt. Korábban a hiányállapotok ritkították a népességet, ma azt vizsgáljuk, milyen hatásúak az extrém nagy dózisú vitaminok. A tápanyaghiányok okozta nyavalyák korát felváltotta (legalábbis a „fejlett” országokban) a bőség okozta betegségek kora. A mai ember meglehetősen türelmetlen (néha arrogáns) ezekben a kérdésekben, pedig egy roppant bonyolult és kényes területről van szó - és ezt az alternatív étrendek gurujai kíméletlenül ki is aknázzák saját javukra.

Ha már a kutatásoknál járunk: tegyük hozzá, hogy a táplálkozástani publikációk színvonala sokszor megkérdőjelezhető (lásd itt), hol kicsi a minta, rövid a vizsgálati idő, nincs kontrollcsoport vagy rosszul szervezett, nem lehet randomizálni a csoportokat, esetleg rosszul van megfogalmazva a vizsgálati hipotézis vagy felépítve az egész kísérlet. És még mindig ott van, hogy egy jól elvégzett kísérlet eredményét is lehet rosszul értelmezni. Ha valaki ezekre a jelenségekre kíváncsi, érdemes olvasni Ben Goldacre: Rossz tudomány című könyvét - tanulságos alapmű a ebben a kategóriában!

Kötelező olvasmány (ahogy a sorozatban megjelent többi könyv is). Ennyit a reklámokról :)

Nehézséget jelent, hogy az egészséggel kapcsolatos kérdésekben 4-5 nagyságrendben kell vizsgálódni (ilyen azért nincs a „kemény” tudományok világában):

1. „in vitro” laborkísérletek: ide tartoznak az egyes tápanyagok kémiai tulajdonságainak meghatározásai vagy  a szövettenyészeteken végzett vizsgálatok. A gond az, hogy ezek a vizsgálatok izolált környezetben történnek, néha ezeket nem is lehet összevetni az élő szervezeten belüli állapotokkal.
2. Állatkísérletek: ez az első szint, amikor valóban élő szervezetekben vizsgálnak egy jelenséget, hatást. Itt is vannak dolgok, amik bezavarnak: pl. az adott kísérleti állat anyagcseréjének eltérés az emberétől, a testtömeg, és az anyagcsere intenzitásának különbségei, amik megnehezítik az értékelést (lásd itt)
3. Kiscsoportos humán vizsgálatok: ha minden rendben, jöhetnek az emberek. Emberekkel roppant nehéz kísérletezni, mert korántsem teremthetőek meg azok a jól kontrollálható körülmények, amik egy állatkísérletben, így pedig ugrásszerűen nőhet a zavaró tényezők jelenléte. A jelenlegi vizsgálatoknál ráadásul rövid időszakon belül és kis csoporton kellene olyan hatásokat vizsgálni, amiket utána epidemiológiai szinten (nagy tömegek, hosszú idő) szeretnének a kutatók értelmezni.
4. Nagy mintás (epidemiológiai) elemzések: ezekben megpróbálnak jó sok emberről a vizsgált kérdésben adatokat gyűjteni. Itt is jó sok dolog van, amibe hiba csúszhat, kezdve a koncepcionális melléfogásoktól a rossz adatokig – majd alkalom adtán mutatok ilyenre is példát.
5. Meta-analízisek: ha egy adott témában több tanulmány is születik, akkor van lehetőség meta-analízisre. Előnye, hogy a valamely hipotézis vizsgálata sokkal nagyobb mintán végezhető el. A meta-analíziseknek  nagy tanulsága, hogy a vizsgálat körébe bevont kutatásokból mennyit minősítenek használhatatlannak, hibásnak.

A táplálkozástudományi kérdések vizsgálata a fentiek miatt roppant kényes dolog. Általában véve nem a fenti sorozatot követik a vizsgálatok - ezt talán csak a gyógyszerek engedélyeztetése során csinálják végig – hanem valahol a közepétől (1-3. pont) indulnak ki, rossz esetben tovább sem lépnek. Egyáltalán nem ritka, hogy az egyik szinten jelentkező hatás a következő szinten eltűnik vagy valami teljesen más jön ki a dologból (pl. az eredeti hipotézis ellenkezője). Sajnos a média nagyon sokszor fel-felkap egy-egy kutatást, kutatási részeredményt, amiből aztán kinő egy komplett étrendi irányzat. Például ott van a glikémiás index, ami egy tudományosan elfogadott jellemzője a szénhidrát-tartalmú élelmiszereknek – de ahogy a GI-diéta használja, vagy ahogy egyes termékek promóciójában felhasználják („a cukorbeteg is fogyaszthat melaszt mert alacsony a glikémiás indexe”), az már messze esik a tudományosságtól. Én már láttam olyat is, hogy egyetlen gén anyagcsere-hatására alapoztak étrendet - no comment.

A TÖKÉLETES ÉTREND KERESÉSE

Leginkább az alternatív irányzatok követői gondolják úgy, hogy létezik egy Tökéles Étrend, amivel biztosítható az egészséges és az ingyen sör a hosszú élet. Ez beépült a modern kori egészségkultuszokba. Az első ilyen étrend a vegetáriánus volt, a legifjabb trónkövetelő a paleolit étrend (ez utóbbinak van olyan irányzata, ami így is hirdeti magát: Tökéletes Egészség Étrend), de sokan pályáznak még erre a megtisztelő címre, ez a vonás egy kicsit megvan a hivatalos ajánlási rendszerek világában is. Bevallom, én a Tökéletes Étrend tekintetében szkeptikus vagyok. Ennek több oka is van:

Mint azt írtam, a táplálkozás csak egy szelete az egészséget befolyásoló tényezők sokszeletes tortájának. Ez automatikusan kizárja, hogy pusztán étrendi úton biztosítható lenne a betegségmentes és hosszú élet. Innentől a Tökéletes Étrend nem más, mint egy elméleti konstrukció.

Meg tudjuk határozni az egyes tápanyagoknál a szükséges minimális értékeket, sok esetben ismerjük a felső határt is. A kettő közötti résben kellene megtalálnunk az optimális értéket, ami nem olyan egyszerű. A tápanyagok egymás anyagcseréjére gyakorolt hatása miatt szinte lehetetlen eltalálni ezt a pontot, ami ráadásul az egyén egészségi állapotától és egyéb jellemzőitől (kor, nem, fizikai aktivitás) függően gyakorlatilag „mozgó célpont”. Halkan megjegyzem, az sem biztos, hogy csak egyetlen jó megoldás van a "hogyan étkezzünk egészségesen?" kérdésre. Azzal is szembe kell néznünk, hogy egy adott étrendi tényező bizonyos betegségek esetében kockázatot csökkent, más betegségek esetében kockázatot emelő hatással rendelkezik.

Ez nem jelenti azt, hogy nem érdemes általános étrendi ajánlásokat készíteni. Sok kérdésben egészen jól kijelölhetők azok az étrendi, életviteli tényezők, amikkel számos betegség kockázata minimalizálható (vannak még ezen a területen nyitott kérdések, de ha ma mindent tökélesen tudnánk, mit csinálnánk holnap?). Egy jó szakember bevonásával ezek az ajánlások személyre szabhatóak, így hatásos prevenciós vagy terápiás eszköz áll rendelkezésre. És ez lenne a táplálkozástudomány lényege.

Mátyus István már 1762-ben tudott valamit.