Alimento

Transz-zsírsavak - Különvélemény
2013. november 24. írta: Meleg Sándor

Transz-zsírsavak - Különvélemény

2013. november 20-án jelent meg az a jogszabály (71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet), ami a hazai gyártású és forgalmazású élelmiszerek transz-zsírsavtartalmát korlátozza. Annak ellenére, hogy a szabályozás megszületése szerintem is indokolt volt, némi gyanakvással tekintek a transz-zsírsavak körüli felhajtásra. Szerény véleményem szerint a transz-zsírsavak szerepe az aktuális népegészségügyi helyzetben jelentősen túlbecsült. De ne szaladjunk előre, kezdjük az elején….

transfat_1.jpg

A mumus színre lép

A transz-zsírsavakból kb. két évtized alatt technológiai melléktermékből a szívhalálozásokért felelős főgonosz lett. Még korrektnek mondható egészségügyi portálokon is találkozhatunk olyan cikkekkel, hogy „horror a szatyorban” vagy „mérgek a tányéron” – az egészségügyi bulvárlapok még ennél jóval kreatívabbak, ott „konyhai mumus”, „lappangó méreg” vagy a „margarin, a terminátor” szlogenekkel rémisztgetnek bennünket. Én már az ilyen hangzatos transzparensek miatt is hajlamos vagyok némi kételkedésre, mert hát a valóság mindig bonyolultabb egy kicsit…

Egyáltalán, mi a nyavalya az a transz-zsírsav?

A transz-zsírsav kifejezés a kémiai zsargonból került át a közbeszédbe. A telítetlen kötéseket tartalmazó zsírokban a telítetlen kötésben két féle térbeli elhelyezkedés lehetséges. A cisz konfiguráció esetén a két hidrogénatom a lánc azonos oldalán helyezkedik el, a transz konfiguráció esetében pedig átellenes oldalon.

cistrans_01.jpgEgy sima, egy fordított… eddig egyszerű.

Ezek a kötések befolyásolják a zsírsav-molekulák alakját, fizikai tulajdonságait (pl. olvadáspont) és a biológiai hatásait. A valós helyzet viszont elég kuszának tűnhet, egy zsírmolekula megítélését befolyásolja:

  • a szénlánc hossza (hány szén-atomból épül fel a molekula alaplánca),
  • van-e benne telítetlen kötés,
  • ha igen akkor mennyi és azok hol helyezkednek el,
  • a kettős kötések cisz vagy transz helyzetűek, vagy esetleg mindkettő előfordul.

Az is bonyolítja az ügyet, hogy az étrendben igen sok féle zsírsavat viszünk be egyszerre, változatos mennyiségben és arányban. Egyetlen komponens hatásának tisztázása népegészségügyi szinten elég nehézkes. Persze jó kísérletekkel sok minden megtudható, csak hát azokból nincs túl sok.

cistrans_02.jpgZűrös ügy: a két molekula kémiai képlete azonos, hatásukban mégsem ugyanazok…

Hogy kerül transz-zsírsav az élelmiszerekbe?

Meglepő lehet, de természetes körülmények között is keletkeznek transz zsírsavak. A kérődző állatok húsa, teje például tartalmaz transz-zsírokat, a vajban egészen sok, akár 3-4% is lehet a természetes eredetű, transz-típusú kötéseket tartalmazó zsírsavak aránya. A jelenlegi álláspont szerint a természetes transz-zsírsavakat nem tekintjük káros hatásúnak. Valójában ezen a területen kisebb káosz uralkodik, mert több tucatnyi természetes molekulát ismerünk, a biológiai hatások pedig nem korántsem egyértelműek. Ami miatt nem is érdemes bolygatni az ügyet az az, hogy

  1. nagy valószínűséggel sosem fogjuk tudni rábeszélni zöld mezőn legelésző a bocikat, illetve a gyomrukban serénykedő baktériumokat, hogy ne terheljenek minket ilyen típusú vegyületekkel,
  2. az esetek többségében az elfogyasztott mennyiség sem mondható jelentősnek, főként a mesterséges eredetű transz-zsírokkal összevetve,
  3. a természetes transz-zsírsavak utólagos eltávolítása lényegében technológiailag lehetetlen.

A transz-zsírsavak körüli felhajtás célpontjai viszont nem a természetes, hanem a mesterségesen előállított, „technológiai eredetű” transz zsírsavak voltak.

A történet ott kezdődik, hogy egyszer régen az élelmiszeripar rátalált a növényi olajokra, és elkezdte őket alkalmazni élelmiszerek előállításához, mint összetevő és mint technológiai segédanyag (pl. sütéshez). A növényi olajok azonban szobahőmérsékleten folyékonyak, hajlamosak avasodásra, a tartós és intenzív hőterhelést sem annyira szeretik (mert éppen hőhatása spontán is nő a transz-zsírsavak aránya), s ezért nagy részben a telítetlen zsírsavak a felelősek. Ennek megoldására találták fel a hidrogénezést, még 1902-ben. A hidrogénezés révén a telítetlen kötésekbe hidrogénatomok kerülnek, így csökken a telítetlen kötések száma. A folyékony növényi olajból kenhető zsiradék válik, jobban viseli a sütéshez szükséges hőhatást is. Ha a folyamat teljesen lezajlik, akkor kizárólag telített zsírok maradnak, de ha csak részlegesen, akkor a kötések átrendeződésekor transz-zsírsavak is keletkeznek.

hidrogenezes.jpgÍgy változik a hidrogénezés során a növényi olaj összetétele…nem kicsit… nagyon…(kattintásra nagyban is megtekinthető)

A hidrogénezett növényi olajokat az élelmiszeripar széles körűen használja. Egyik alkalmazási terület közvetlen fogyasztói felhasználásra készülő sütő- és kenőmargarinok készítése. Ezekben viszont már évek óta minimális a transz-zsírsav mennyisége, ezt részben a hidrogénezési eljárás tökéletesítésének, részben a hidrogénezett olajok arányának csökkentésének köszönhető (s e kettő nem kis részben a transz-zsírsavak körüli felhajtásnak…).

Ahol viszont nagy mennyiségben előfordulnak, azok az „ipari” jellegű zsiradék-felhasználás területei: a gyorséttermek sütőzsiradékai, a nagy hozzáadott zsírtartalmú édesipari termékek (töltött ostyák, nápolyik, kekszek, stb.), töltött édes pékáruk (gyártótól függően), müzliszeletek, leves- és mártásporok. Itt a zsírtartalom 25-30%-ig (!) terjedően fordulhatnak elő transz-zsírsavak. Az OÉTI a saját mérései alapján az egyes termékek transz-zsírsav tartalmáról tájékoztatást is közzé tett, mindenki kedvére szemezgethet benne itt.

Transz-zsírsavak, betegség és halál

A második világháború után a jóléti államokban robbanásszerűen emelkedni kezdett az életmódhoz köthető betegségek, halálozások aránya. Ez egy komoly egészségügyi kutatói megmozdulást is eredményezett, többek között a transz-zsírsavakat is alaposabban megvizsgálták. Az eredmény gyakorlatilag az volt, amit ma is széles körben hangoztatnak: a transz-zsírsavak a szív és érrendszeri megbetegedésekben és halálozásokban kockázati tényezők.

Jelenlegi úgy tűnik, hogy az 1 gramm/nap alatti mesterséges eredetű transz-zsírnak nincs mérhető egészségügyi kockázata, a legtöbb intézkedés ezt a beviteli szintet célozza meg. A transz-zsírsavbevitel emelkedésével elméletileg jelentősen emelkednek a kockázatok is. Szinte közhely, hogy a napi 5 g mesterséges eredetű transz-zsírsav a szívhalálozás kockázatát kb. a negyedével emeli. Feltételezik a kapcsolatot az Alzheimer-kór, a meddőség, a cukorbetegség, egyes máj funkciózavarok, daganatos megbetegedések kialakulásával is. Na de álljunk meg egy kicsit…

Megpróbáltam utána keresgélni ezeknek az állításoknak, s meg kell mondjam, a sikertelenség érzése kísért folyamatosan. Alapvetően négy szinten vizsgálható a transz-zsírsavak hatása: először is vannak az élő szervezeten kívüli (in vitro) kísérletek, ezek után jönnek az élő szervezetben, első sorban állatokon lefolytatott vizsgálatok. Harmadik szinten lépnek be az emberek, végül pedig a népegészségügyi adatok vizsgálata következik.

Amíg in vitro kísérletekről van szó, addig a transz-zsírsavak szófogadó gonoszként szinte bármilyen nyavalyát képesek előidézni. Mi több, állatkísérletekben is képesek vagyunk egerek, kutyák, akár majmok egészségét is romba dönteni. Itt viszont kérdéses, hogy ugyan mennyi transz-zsír szükséges ehhez: az állatkísérletekben a kutatók hajlamosak olyan dózisokat alkalmazni, amit élő ember képtelen lenne önerőből elfogyasztani, pl. egy 15 dekás egérnek adott 2 grammnyi mennyiség emberben akár 3-400 grammnak is megfelel. Meglepően kevés vizsgálat van embereken, kontrollált mennyiségű és összetételű transz-zsírsav bevitellel. Amikor pedig eljutunk az epidemiológiai szintű kutatásokig, sokszor csak egy visszakereshetetlen közhely-gyűjteménnyel állunk szemben.

Például  a Magyar Nemzeti Szívalapítvány közleményében olvashatjuk: „Magyarországon évente legalább 1000 ember halálát lehetne elkerülni, ha az iparilag előállított transz-zsírsavakat teljesen száműzni lehetne”. Ez így rémisztően hallatszik, de a hazai kb. 130 ezres éves halálozási szám mellett (ebből 65-70 ezer szív és érrendszeri eredetű) szinte elenyésző – ennél még öngyilkosságból is 2,5-ször több van hazánkban. Ugyanakkor nem lehet tudni, hogy honnan vették ezt az adatot? Az USA esetében évi 20-30 ezer halálozást vezetnek vissza a transz-zsírsavakra, de itt is érdemes tudni, hogy csaknem 2,5 millió halálesethez viszonyítunk, amiből a szív- és agyér eredetűek összesen 727 ezer esetet tesznek ki. Tegyük hozzá, hogy egyes kutatások szerint az USA és Magyarország is a legnagyobb transz-zsírsav fogyasztók közé tartozik! Az OÉTI adatai szerint viszont ez sem annyira egyértelmű :)

Jó példaként szokták hozni, hogy lám-lám Dánia 2003-ban korlátozta a transz-zsírsavak szintjét az élelmiszerekben. Ez nagyszerű, de nem lehet semmilyen adatot találni arra vonatkozóan, hogy ennek volt-e valami mérhető hatása pl. a szívbetegségek tekintetében. Az elérhető cikkek arról szólnak, hogy nagy siker koronázta az intézkedést, mert radikálisan csökkent a transz-zsírsav bevitel, de egy szó sem esik a halálozási adatokról. Avagy mégis: Dániában a szívhalálozás a 70-es évektől folyamatosa csökken. Viszont 2003-ig magas volt a transz-zsírsav bevitel....akkor most mi van?

danemark.gifA skandináv régióban 40 éve folyamatosan csökken a szívhalálozás. transz-zsírsav korlátozás nélkül is...

Hasonló szabályozási akció volt az USA területén New York városában, de erről sem találtam epidemiológiai adatokat, csak hosszú ódák zengenek arról, milyen hatalmas győzelmet is arattak a transz-zsírsavak felett.

Néhány kapcsolódó a kérdéssel megkerestem az Magyar Nemzeti Szívalapítványt és az OÉTI-t is, ha kapok választ, kiegészítésként befűzöm a cikk végére..

Akkor most veszélyesek transz-zsírsavak, vagy nem?

Ha pontosan szeretnék fogalmazni, akkor fogalmazhatunk úgy, hogy a mesterséges transz-zsírsavak rendszeres és jelentős mennyiségben történő fogyasztása igazoltan megemeli bizonyos betegségek kockázatát, de ez az emelkedés legtöbb esetben nem közelíti meg a betegségek alapvető kockázati tényezőinek (mint pl. a szívbetegségeknél a dohányzás vagy a túlsúly) hatását. A transz-zsírsavak egészségkárosító hatása nagyságrendileg a telített zsírokéval vethető össze. A természetes eredetű transz-zsírsavak esetén a hatás vegyes, egyes zsírsavak (pl. a CLA) pozitív egészségügyi hatással is rendelkez(het)nek, mások nem.

Azt is érdemes tudni, hogy a magas transz-zsírsav bevitelű étrend és életmód a fogyasztott termékek jellegéből következően önmagában egészségügyi kockázatot jelent, mert a margarinokat leszámítva a transz-zsírsavak alapvetően a „junk food” kategóriába sorolható élelmiszerekben (sütik, nasik, gyorskaják, látvány-pékáruk) fordulnak elő. Ezek transz-zsírsavak nélkül sem lesznek egészségesebbek...

Mi van a margarinokkal?

És hogy mennyire veszélyesek a margarinok? Az OÉTI listában én 53 margarin adatait találtam meg, ebből a most bevezetendő 2 g/100 g határértéket 14 margarin lépi át: ez a margarinok negyede. A határértéket átlépő készítmények viszont döntő többségben ipari zsiradékok, ez azt jelenti, hogy a boltban lakossági fogyasztásra szolgáló termékek többsége messze a most meghatározott határérték alatt van. A napokban megtekintettem az élelmiszer-boltok margarin kínálatát is, a márkás termékeken most is fel van tüntetve a transz-zsírsav mennyisége és hát a többség 0,5% alatt van.

transfat2_1.jpg

A szabályozás árnyoldala…

A transz zsírokat elég nehéz kiváltani, ugyanis a legtöbb növényi eredetű olaj nagy arányban tartalmaz telítetlen zsírokat, az állati eredetű zsírokra meg évek óta haragszunk a koleszterin miatt. Az élelmiszeripar számára az alternatívát a pálmazsír jelenti, ami szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú (30-37 Celsius fok körül olvad).

Amikor a Nagy Transz-Zsír Vész kitört, sok élelmiszeripari cég azonnal változtatott a technológián, a hidrogénezett növényi olajok jó részét kiváltott a pálmazsír. Európába már 2008-ban is 2,7 millió tonna pálmazsír érkezett, ebből 1,5 millió tonna az Unilever cégcsoportnál (Rama, Delma, Flora, Liga márkanevek) került felhasználásra, nagy arányban margarin készítésre. A pálmaolajjal viszont két nagy probléma van:

  1. A pálmaültetvények terjedése az egyik legsúlyosabb környezeti kártétel a trópusi övezetben. A károkozás olyan mértékű, hogy pl. Indonézia a világ 3. legnagyobb légszennyezője az erődirtások miatt, s akkor nem beszéltünk a veszélyeztetett, illetve a már kiirtott fajok miatt. Nyilvánvalóan ez közvetetten kapcsolódik a szív-érrendszeri megbetegedésekhez, de véleményem szerint azért mégiscsak fontos.
  2. A pálmaolaj kedvező fizikai tulajdonságait a magas telített zsírsav tartalma adja, ez viszont a leváltott transz-zsírokhoz hasonló negatív egészségügyi hatásokkal bír. A pálmazsír egyik fő összetevőjét, a plamitinsavat (44%-os arányban van jelen) a WHO krónikus betegségekkel foglalkozó tanulmánya a transz-zsírsavakhoz hasonlóan a szív- és érrendszeri betegségek gyakoriságát növelő tényezőként tartja számon.Cseberből vederbe? Meglehet...

A jelenlegi szabályozást pozitívnak tekinthetjük, mert végső soron egy potenciálisan kockázatot jelentő élelmiszer-alkotót próbál határok közé szorítani. Abban viszont kételkedek, hogy ennek évtizedes távlatban lesz-e mérhető eredménye? Nem hiszem, hogy a „junk food” fogyasztókat elriasztotta eddig a transz-zsír a sültkrumplitól és a töltött ostyától – viszont az egészségügyi kockázat érdemben nem fog attól változni, hogy hidrogénezett szójaolaj helyett pálmazsírban sült krumplit kapunk a gyorséttermi menünkhöz…

Sajnos terjedelmi okokból sok dolgot ki kellett hagynom (így is nagyon hosszú írás lett), talán egy másik alkalommal bővebben megkapargatunk egy-két részletkérdést… nyilván a fentieket árnyalhatjuk még további tényekkel, illetve polemizálhatunk a dolgokról.

Kiegészítés 1. (2013.11.28.)

Az OÉTI válasza:

Tisztelt Meleg Sándor!

Intézetünkhöz küldött levelében feltett kérdésére az alábbi választ adjuk:
Dániában a rendelet hatályba lépése után 20%-kal csökkent a szív- és érrendszeri betegségekből eredő halálozás. A transz-zsírsav, mely a rendeletalkotás előtt 5 g/nap volt átlagosan, már két évvel a rendelet hatályba lépését követően 1 g/napra csökkent. Mint korábbi tudományos kutatások eredményeiből  tudjuk, napi 5 g mesterséges transz-zsírsav bevitel 23%-kal növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Üdvözlettel:

Dr. Martos Éva
főigazgató főorvos

Személyes megjegyzés: a dán halálozási adatok javulásáról hivatkozást nem tartalmaz a levél.

 

Források:

  1. Gyakori kérdések a transz-zsírsavakról. OÉTI. URL: http://www.oeti.hu/download/gyakori_kerdesek_a_transz-zsirsavakrol.pdf
  2. Kereskedelmi forgalomból származó élelmsizerek transz-zsírsav tartalma. OÉTI. 2013.  URL: www.oeti.hu/download/tfa.pdf
  3. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO.2003 URL: http://w01.freezepage.com/a/13482/39076FHWAJDADVT/0
  4. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). EFSA. URL: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/81.htm
  5. USA halálozási adatok: http://www.cdc.gov/
  6. A halálokokra vonatkozó statisztika. European Comission, Eurostat. URL: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/statistics_explained/index.php/Causes_of_death_statistics/hu
  7. S. Stender, A. Astrup. J. Dyerberg: Ruminant and industrially produced trans fatty acids: health aspects. Food Nutr Res. 2008; 52. URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2596737
  8. I. A. Brouwer, A. J. Wanders, M. B. Katan. Effect of Animal and Industrial Trans Fatty Acids on HDL and LDL Cholesterol Levels in Humans – A Quantitative Review. URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2830458
  9. M R L'Abbé, S Stender, C M Skeaff,  Ghafoorunissa, M Tavella :Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries. European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, S50–S67. URL: http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn200914a.html
  10. D Mozaffarian, A Aro, W C Willett: Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, S5–S21. URL: http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/1602973a.html
  11. Takeuchi H, Kutsuwada T, Shirokawa Y, Harada S, Sugano M: Supplementation with 1% energy trans fatty acids had little effect on serum cholesterol levels in healthy young Japanese women. Biosci Biotechnol Biochem. 2013;77(6):1219-22. Epub 2013 Jun 7. URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23748760
margarin transz-zsírsav

Ajánlott bejegyzések:

A bejegyzés trackback címe:

https://alimento.blog.hu/api/trackback/id/tr145653411

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Munyi cica 2013.12.27. 15:30:19

"A transz-zsírsavak egészségkárosító hatása nagyságrendileg a telített zsírokéval vethető össze."
Azért ez érdekes, az ember nem inkább a telített zsírokhoz adaptálódott az évmilliók során? Amikor húst, belsőséget evett és nem finomított növényi olajokat, mint manapság? Ha annyira káros lenne, már rég kihaltunk volna.
És mi a helyzet a növényekben levő telített zsírral (kókuszzsír), azt is károsnak tartja?
Köszi előre is :)
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2013.12.28. 09:48:57

Minden természetben előforduló állati és növényi zsiradék vegyesen (de változó arányban) tartalmaz telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat. Az állati zsírok sem feltétlen telítettek, a baromfizsírok alig 1/3-a telített zsír, még a marhafaggyú is 40%-ban telítetlen. A legtöbb élelmiszerben összesen 6 zsírsav adja a legnagyobb mennyiséget, a palmitinsav, sztearinsav, palmitoleinsav, olajsav, linolsav, alfa-linolénsav. A 20 szénatamos, vagy annál hosszabb telített vagy telítetlen zsírsav szinte csak nyomokban fordul elő, élelmezés szempontból csak akkor váltak jelentősek, amikor az olajos magvakból elkezdtünk étolajakat előállítani.

A tejzsírban vannak középhosszú (8-14 szénatomos) láncú telített zsírsavak, de ehhez a tejet nem fogyasztó népek nem nagyon jutottak hozzá. A kókusz fogyasztása sem volt azért általános a bolygón, mert egy elég szűk területen őshonos, nem voltak mindig ültetvények :) Ha nem lenne paleolit mozgalom, meg transz-zsír pánik, akkor most sem lenne rá nagy kereslet. De a kókuszról lesz külön cikk (lehet, hogy az egyes zsírokról is önállóan).

Ha az emberiség történetét nézzük, akkor viszonylag kevés alkalmunk volt nagy mennyiségű zsír elfogyasztására, a vadon élő állatok zsírrétege vékony (kivéve a hideg éghajlatú területek állatai), ezért például a Cordain-féle paleolit étrend nem nevezhető zsírdúsnak.

A természeti népek esetében éghajlatfüggő a zsírfogyasztás, a trópusokon élő népek (pl. kitavák) zsírfogyasztása alig 20%-át adja a teljes energiának (ez lényegében kókuszzsír és magas omega-3 tartalmú halolaj, minimális baromfizsír és tojás). Észak felé haladva nő a zsírfogyasztás, az inuitok pl. zsír-fehérje étrenden élnek, de a legendákkal ellentétben az egészségi állapotuk korántsem annyira csodálatos (erről majd írok a paleós cikkekben).

Az olajos magvakban pedig a telítetlen zsírsavak dominálnak, a telített zsírok aránya elég alacsony, ezek nagy valószínűséggel részei voltak az ember étrendjének.
Válasz erre 

Huginn · http://agartha.hu 2014.08.17. 09:31:13

Szép, hogy kikiáltanak valamit főgonosznak, aztán vagy nem gondolnak a következményekre, vagy nem foglalkoznak velük.
Ez az agyatlanság sajnos más területekre is jellemző. Elektronikában az ólmot kiáltották ki ősellenségnek. Persze, nehézfém, mérgező, stb... Igen ám, de a forrasztóón igen fontos összetevője volt (~35%). Lehet forrasztani enélkül is természetesen, csak a következő problémák adódnak:
- magasabb hőmérsékleten olvad
Következmény: az alkatrészek könnyebben kapnak hősokkot.
- rideg, mechanikailag gyengébb kötést ad
Ezért van az, hogy laptopoknál és konzoloknál legtöbbször elég újramelegíteni az adott chip-et és "megjavul" a masina.

Vagyis úgy tiltották be, hogy lehetne pótolni. Ellenben ez a gyártóknak abból a szempontból jobb, hogy nincs az az eszköz, amelyik sok-sok évig üzemelne, jellemzően 2-3 után ezek feladják. S akkor itt a bökkenő: nincs ólomterhelés, juhé! De az ón, réz megtöbbszöröződött, mert az eszközöket gyakrabban kell cserélni. Ráadásul az alkatrészekhez, csatlakozókhoz nem kevés műanyag is kell. S akkor mennyivel is vagyunk előrébb? :-]

Paranoidoknak kiegészítés: valószínűleg az alantas hatalmaknak nem csak az emberiség kiirtása a célja, hanem az egész bolygóé.
Válasz erre 

Huginn · http://agartha.hu 2014.08.17. 09:37:37

*Vagyis úgy tiltották be, hogy lehetne pótolni.
Helyett:
*Vagyis úgy tiltották be, hogy kellene pótolni, de lépéseket ezirányba nemigen tettek.

Ez olyasmi, mint mondjuk dinnyeföldeken betiltani a locsolást, mert fogy a Föld ivóvíz-készlete. Majd eszünk barack méretű dinnyéket, nem nagy ügy... :-]
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.08.17. 10:10:18

@Huginn:

A transz-zsírsavak egyfajta technológiai melléktermékként jelentek meg. Amikor kiderült, hogy vannak nem kívánatos tulajdonságai, akkor elindult a technológia módosítása, mire kitört a világpánik, addigra a TFA bevitel éppen jelentősen csökkenésnek indult.
Ma már a legjelentősebb TFA források éppen azok az élelmiszerek, amiket egyébként sem ajánlanánk rendszeres fogyasztásra egy egészséges étrendben.
Viszont még mindig lehet egy jó kis hype-ot keríteni a dolgok köré.:)
Válasz erre 

Huginn · http://agartha.hu 2014.08.17. 10:27:59

@Meleg Sándor: Ez világos. A pálmazsírral való kiváltás problematikájára céloztam, amikor is inkább romboljuk környezetünket (legfeljebb más helyen), mintsem korlátoznánk valamit oly módon, hogy egy egészségesebb alternatívát kínálnánk helyette.
Az ilyen felkapott rémhíreket sosem értettem, gondolom azért, mert sosem tudtam nem gondolkodni, ezek terjedéséhez pedig ez alapfeltétel... :-]

S itt egy szép kép az ólommentes forrasztás egy további hátrányáról: static.guim.co.uk/sys-images/Technology/Pix/pictures/2008/04/02/TinWhiskers460x276.jpg
Rövidre zárja önmagát.
Válasz erre 

Munyi cica 2014.08.17. 14:37:23

@Meleg Sándor:

Sándor, most látom csak - hogy született új hozzászólás Huginn részéről - és idekukkantottam, hogy decemberben meg sem köszöntem a válaszodat :(. Bocsánat, soha nem szoktam ilyet tenni, ahogy emlékszem, karácsonyozni voltunk aznap rokonoknál, és késő este jöttünk haza, már nem néztem ide, és el lett feledve.
Mindenesetre köszi a választ, és az eredeti kérdésem (ill. állításom) még áll, hogy azért a telített zsírsavakhoz mindenképpen jobban alkalmazkodtunk, mint a mesterséges TFA-hoz. De hát igen, az állati zsírok sem csak SFA-ból állnak.

Másik, hogy akkor te biztos nem preferálod a paleósoknak (és ismerek nem paleóst is, aki low-carb) a ketogén-szerű étrendre való törekvését. Tehát sok zsír, közepes fehérje, kevés CH. Mivelhogy a zsírhoz nem kell inzulin, nem lesz vércukor ingadozás, stb. Egyesek szerint "a zsír a legjobb táplálék". Meg a fruktóz a másik mumus, még a sok gyümölcs se jó...:(, valamivel meg jól kell lakni.
Tényleg, jut eszembe, az mitől van, hogy a házi tyúk, csirke zsírja egészen folyós, nem akar megdermedni, ill. csak hűtőben, nem úgy mint a disznóé, és sárga (gondolom a kukoricától)? Szóval túl sok benne a PUFA (és az omega 6?)
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.08.17. 18:35:19

@Munyi cica:
"a telített zsírsavakhoz mindenképpen jobban alkalmazkodtunk, mint a mesterséges TFA-hoz."

Ha beszélhetünk e téren adaptációról, akkor igen. A technológiai eredetű TFA igen fiatal ahhoz, hogy tudjunk hozzá alkalmazkodni. Viszont vannak természetes forrásokból származó TFA vegyületek, amik között vannak pozitív élettani hatásúak is.

"te biztos nem preferálod a paleósoknak (és ismerek nem paleóst is, aki low-carb) a ketogén-szerű étrendre való törekvését"

Nem preferálom. A low carb egy bizonyos határig lehet pozitív hatású, a ketogén (szerű) étrendnek sok negatívuma van, miközben egészséges embernél nincs olyan érdemi pozitív hatása, ami ellensúlyozná a negatívumokat.

"Mivelhogy a zsírhoz nem kell inzulin, nem lesz vércukor ingadozás"
A szabad zsírsavak hatnak az inzulin elválasztásra, ahogy egyes aminosavak is. Más kérdés, hogy a sztenderd étrendekben ez a hatás nem látszik a szénhidrát hatása mellett. Az inzulin akkor is kell, ha nem eszünk szénhidrátot, mert a szénhidrát-anyagcserét akkor is szabályozni kell.

"Meg a fruktóz a másik mumus, még a sok gyümölcs se jó"
A gyümölcsökből származó mennyiség azért nem összevethető a hozzáadott cukrokból származóval. Mennyiség kérdése a hatás.

"az mitől van, hogy a házi tyúk, csirke zsírja egészen folyós, nem akar megdermedni, ill. csak hűtőben, nem úgy mint a disznóé, és sárga"

A telítetlen zsírsavak (MUFA+PUFA)magasabb aránya miatt van, leginkább palmitoelinsav és olajsav a jellemző. Linolsav 10% körül. A sárga szín részben ettől, részben a takarmányozástól függ.
Válasz erre 

Munyi cica 2014.08.17. 20:04:36

@Meleg Sándor:

Sándor, köszönöm szépen, a magyarázatokat és a véleményedet. Néhány dolgot sejtettem is ezek közül, a ketogénről is hasonlóan vélekedem.
Meg a gyümölcsről is, én sokat eszem, mert könnyebben emészthető nekem, mint a nyers zöldség.
Még a tyúkzsírról annyit, hogy akkor ez jó? Régen is így volt? Mert nekem az a képzetem, hogy régebben, meg a liba-kacsazsír ma is, mintha keményebb lenne, tehát mintha eltolódott volna az arány a PUFA, ezen belül a linolsav javára. De lehet, hogy mindig így is volt, csak én rosszul tudom.
Ez a palmitoelinsav és olajsav, jóféle zsírsav nekünk? :)
Köszi, és bocs, ha nyúzlak :)
Meg az, hogy sárga, nem baj? Mert agyonetetik nevelőtáppal, még éjjel is esznek, láttam, nagyon kövér csirkék, már két hónapos korukra hatalmas griffmadarak, kitenyésztett hibridek. Ez nekem olyan erőltetett hizlalásnak tűnik, jó ez, pl. a zsírnak?
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.08.17. 20:19:36

@Munyi cica:

A történeti idők állatainak zsírtartalmáról nem lehet objektíven nyilatkozni, mert a fajták is változnak és a takarmányozás is. Valahol írtam már, hogy egy adott élőlény zsírösszetételét a saját zsír-szintézise és az elfogyasztott étrend zsírsav-összetétele határozza meg. Ez igaz a kacsára és a többi lábasjószágra is. Az is igaz, hogy a legtöbb állati zsiradék átesik némi tisztításon, azért pl. a "bolti" libazsír színe kevésbé intenzív, mint a "háztáji".
Azt azért nem tartom valószínűnek, hogy nagyságrendi eltérés következett volna be az összetételben.
Arányait tekintve a legnagyobb linolsav-forrás éppen a tojás, ami viszont full paeo kompatibilis.
A növényi és állati zsírok összetételéről itt van a részletes összehasonlítás:

alimento.blog.hu/2014/04/23/kokusz_pokusz_195
Válasz erre 

Munyi cica 2014.08.18. 09:11:00

@Meleg Sándor:

Köszönöm szépen a választ. Ne haragudj, már tényleg írtad ("a saját zsír-szintézise és az elfogyasztott étrend zsírsav-összetétele határozza meg"), lehet, hogy kicsit a vesszőparipám, mert annyira szeretném enni azt a tyúkzsírt (kaptam egy csomó ilyen hájat, bőrt), de nem merem, mert hogy sok benne az omega 6 (vagyis ezt képzelem). Azért gondolom, mert ez már nem is zsír, hanem tyúkolaj :D
Mintha a táptól, amit kapnak, ilyen vacak lenne a "zsír". Régen nem tápot ettek a csirkék.
A tojásról azt írta a paleo-magazin (Zsíros kérdések c. cikk, biztos olvastad,) hogy 1 gr a linolsav tartalma 1 tojásnak, akkor épp, hogy kevesebb arányaiban, mint a tyúkolajé, vagy tévedett a cikkíró?
Mert ha 10 % a tyúkzsírnak, akkor 100 gr-ban 10 gr van, a 100 gr kb. 2 tojás súlya, akkor abban 2 gr linolsavnak kéne lenni.
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.08.18. 10:01:57

@Munyi cica:

A linolsav esszenciális zsírsav, a gerincesek nem képesek szintetizálni, ezért törekszik mindegyik arra, hogy tartalékoljon belőle.

A táp összetétele meghatározza a zsírsav-összetételt, ez igaz, de a folyékonyságot okozó olajsav szintézisére képes a szervezet. De van összefüggés, ha nagyon sok magőrleményt kapnak, akkor az emelheti a linolsav arányát.

Tojás:vedd figyelembe, hogy a tyúkzsír gyakorlatilag 100% zsír, de a tojásnak csak egy része a zsír, és azon belül kell nézni a linolsav arányát.

Részletek itt: ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/112
A full report alatt ott van a teljes zsírsav-összetétel, a "18:2 n-6 c,c" a linolsav. A teljes tojásban van 9,5 g/100 g zsír, ebből 1,53 g/100 g a linolsav - ez 16% durván. A különböző források nagyságrendileg ezt az arányt jelzik, természetesen néhány százalék oda-vissza előfordul.

Így aztán előfordulhat, hogy a tyúkzsírban a linolsav arány kisebb, de az összes mennyiség azonos tömegre számolva nagyobb.
Válasz erre 

Munyi cica 2014.08.18. 20:43:41

@Meleg Sándor:

Nagyon szépen köszi, hogy ilyen részletesen leírtad, most már teljesen világos, a tyúkzsír linolsav aránya 10 %, a tojásé 16 %, de mivel a zsír 100 % zsír, ebben mennyiségileg több van.
Persze zsírból úgysem eszünk annyit, mint tojásból :)
Köszi a linkeket is! :) ( a kókusz-pókuszt is)
Válasz erre 

Munyi cica 2014.08.18. 20:48:00

@Meleg Sándor:
Ja, még az, hogy az olajsav az pontosan mi is? Az omega 9? MUFA?
Olivaolajban is sok van. Ha a tyúkzsírt ezt teszi folyóssá (" a folyékonyságot okozó olajsav"), akkor az inkább direkt jó, nem?
hu.wikipedia.org/wiki/Olajsav

C18H34O2
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.08.19. 07:51:33

@Munyi cica:

Igen, az olajsav 1 szénatomos MUFA és omega-9. Pl. az olivaolaj nagy része is ebből áll össze és az emberi zsírszövetben is ebből van a legtöbb. Ennek a telített (SFA) változata a sztearinsav.

Lesz zsíros sorozat is, csak előbb a fogyis részen rágjuk át magunkat.
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.08.19. 09:21:27

@Munyi cica:

18 szénatomos akart lenni (C18:1, n9, c)...
Válasz erre 

Munyi cica 2014.08.19. 14:41:47

@Meleg Sándor:

Köszi Sándor! Bocs, hogy előrenyargaltam :)
Végül is akkor az olajsav miatt jó nekünk, ha folyósabb az állati zsír (bármelyik is), ugye?
De ha most nem válaszolsz, nem baj, majd a zsíros sorozatban.
Válasz erre 

Munyi cica 2015.10.28. 20:45:00

"A pálmaolaj kedvező fizikai tulajdonságait a magas telített zsírsav tartalma adja, ez viszont a leváltott transz-zsírokhoz hasonló negatív egészségügyi hatásokkal bír."
Ugyanez igaz a kókuszzsírra is? De annak más az összetétele, mint a pálmazsírnak. Talán az MCT jobb, mint a palmitinsav, nem?

Ja, még itt van a tavaly augusztusi kérdésem is, hehe....:-D.
Ha lesz egy kis időd a munkád, család mellett.....köszi! :)
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2015.10.29. 09:34:52

@Munyi cica:

Ajjaj most lebuktam :)

Az olajsav elvileg jó, egyszeresen telítetlen, ettől folyósabb.

A pálmaolaj teljesen más, mint a kókusz... most kezd égni az arcom erősen, mert most jut eszembe, hogy ez a zsír/olaj-bemutatós rész készen hever a fiókomban ...
Válasz erre 

Munyi cica 2015.10.29. 15:05:53

@Meleg Sándor:

Köszi szépen, akkor a libazsír, kacsazsír nem annyira necces, mert azok elég folyósak, ugye?
Én is elfeledkeztem ám a kérdésről, csak most láttam meg, hogy ehhez a poszthoz tévedtem.
Jaj, dehogy égjen az arcod, így is rengeteg szabadidődet áldozod ránk, a blogra, Face-re, cikkekre. Hálásak lehetünk neked ezért, nincs okod mentegetőzni semmiképp.
Szóval akkor a kókusz jobb, mint a pálmaolaj, mivel abban MCT van, nem palmitinsav, én így gondolom.
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2015.10.29. 19:41:56

@Munyi cica:
Nálam a kacsa- és libazsír a favorit, bár aki fél az omega-6 zsírsavaktól, annak nem fognak bejönni, mert az is van bennük (linolsavból jelentősebb mennyiség, takarmányozástól függően).
Válasz erre 

Munyi cica 2015.10.30. 14:18:02

@Meleg Sándor:
Hát ha nem esszük nagykanállal (márpedig nem esszük :) ), akkor azért elmegy. Legjobb lenne házi kacsa- libazsírt szerezni, az jobb?
Egyáltalán melyik takarmány emeli a kacsák-libák zsírjának linolsavtartalmát, erre nagyon kíváncsi lennék. Mert paleós körökben az a nézet, hogy a gabona, szójás táp rossz a baromfinak, kérődzőknek, sőt, sertéseknek is, attól nő a zsírjuk omega 6 tartalma.
Errefelé tartanak házikacsát, de azok is kapnak szerintem kukoricát.
A kukoricában, búzában nemigen van omega 6 , nem ? Inkább a kész tápokban, én azt gondolom, te Sándor, hogy vélekedsz?
Mert a mi tyúkjaink is kapnak búzát, kukoricát a kapirgáláson, zöldhulladékon kívül, de tápot nem. Akkor jó a zsírjuk, tojásuk zsírsavösszetétele, vagy tele van omega 6-tal ? :D
(nem nagyon izgat azért, bátran eszem).
Válasz erre 

Munyi cica 2015.10.30. 14:19:17

@Meleg Sándor:
"A pálmaolaj teljesen más, mint a kókusz."
Erről is van szó a fiókodban dekkoló cikkben? Úgy örülnék...:)
Válasz erre 

Munyi cica 2015.10.31. 20:09:22

@Meleg Sándor:
Like! :)
Ilyen korán hajnalban? :-) Ez igen!
Válasz erre 

Munyi cica 2018.12.04. 19:43:58

Ha egy terméken az összetevők között szerepel, hogy "részben (vagy teljes mértékben) hidrogénezett zsiradék" ....és aztán kiderül, hogy ez a zsiradék pálmaolaj, pálmamagolaj vagy kókuszzsír, akkor én azt gondolom, hogy ebben nagyon kevés transz-zsírsav lehet, mert ezeknek a zsiradékfajtáknak jelentős része telített, kicsi a telítetlen zsírsav aránya, amit egyáltalán hidrogénezni lehet, a telítettet nem lehet. (ugye nem?)
Tehát akkor ez nem annyira egészségtelen? Mármint a hidrogénezett kókusz-, pálmahús és pálmamagolaj?
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2018.12.05. 20:50:08

@Munyi cica:
A pálmazsírban és a kókuszban is van egy kevés telítetlen. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak is hidrogénezhetők, de ezekből nem nagyon lesz transz-zsírsav.
Válasz erre 

Munyi cica 2018.12.05. 21:36:39

@Meleg Sándor:
Köszönöm szépen, de akkor jól gondolom, hogy mivel a telítetlen olyan kevés bennük, akkor maga a hidrogénezés nem teszi annyira egészségtelenné őket? (mint mondjuk a növényi olajokat). Azzal a kicsivel csak megbirkózik a szervezet, nem?

"A transz-zsírsavak egészségkárosító hatása nagyságrendileg a telített zsírokéval vethető össze."
Ez idézet tőled. A telített zsírsavak egészségkárosítóak ezek szerint?
Vagy ez inkább csak arra utal, hogy kb. egyforma a megítélésük szerinted? Hogy nem rosszabb egyik a másiknál?

Az állati eredetű telített zsírsavak és a növényi eredetű telített zsírsavak egyformán károsak vagy hasznosak? Vagy jobb az egyik a másiknál?
Válasz erre 

fordulo_bogyo 2018.12.06. 21:15:55

@Munyi cica:
hu.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1lmaolaj

Zsírmolekuláinak (trigliceridek) zsírsav-összetétele (hidrolízis után): palmitinsav - 42%, olajsav - 41%, linolsav - 10%, sztearinsav - 5%, mirisztinsav - 2%
Ha jol nezem, akkor 51% telitetlen zsirsav, 10% a ketszeresen telitetlen, amibol konnyu transz zsirsavat kesziteni.
Válasz erre 

fordulo_bogyo 2018.12.06. 21:17:53

@Munyi cica: "Az állati eredetű telített zsírsavak és a növényi eredetű telített zsírsavak egyformán károsak vagy hasznosak? Vagy jobb az egyik a másiknál?"
Ugy gondolom, hogy az eredet nem szamit, csak a kemiai szerkezet, osszetetel.
Válasz erre 

Munyi cica 2018.12.07. 11:15:11

@fordulo_bogyo:

Hát igen, az a 10 %, tudom, hogy abból könnyű transz-zsírsavat csinálni, csak arra gondoltam, hogy az még nem olyan sok....arányaiban. Persze mennyiség kérdése, mennyit fogyaszt az ember naponta. Vagy zéró tolerancia kell, hogy legyen transz-zsírsav ügyben? Mert mondjuk egy dl ilyen termékből, annak 10 %-a mind transz lesz? Az 10 gr, nem is kevés. Jól számolok?
Nem tudom, hogy mind transz-zsírsav lesz-e, de ha igen, akkor ez már elfogadhatatlan mennyiség, ugye.....

Köszönöm mindkét válaszod, nagyon hasznos volt mindkettő.
Az olajsav az egyszeresen telítetlen, ugye, ami az olivaolajban is van?
Válasz erre 

fordulo_bogyo 2018.12.07. 11:18:24

@Munyi cica: Olajsav egyszeresen telitetlen.
"Glicerinnel alkotott észtere formájában számos állati és növényi zsiradék alkotórésze. A marhafaggyúban !!!!! 32-52% mennyiségben fordul elő. A legnagyobb mennyiségben a növényi olajok tartalmazzák. Az olívaolaj például 70-85%-ban tartalmazza, de előfordul a szezám-, a kókusz-, és a lenolajban is."

hu.wikipedia.org/wiki/Olajsav
Válasz erre 

fordulo_bogyo 2018.12.07. 11:26:04

@Munyi cica: Erre a kerdesre a valaszt a szakemberre bizom:
"Mert mondjuk egy dl ilyen termékből, annak 10 %-a mind transz lesz? Az 10 gr, nem is kevés. Jól számolok?
Nem tudom, hogy mind transz-zsírsav lesz-e, de ha igen, akkor ez már elfogadhatatlan mennyiség, ugye....."

"Nem tudom, hogy mind transz-zsírsav lesz-e" - az nagyban fugg a hidrogenezes felteteleirol, naivan ugy gondolom, hogy legfeljebb, legeslegrosszabb esetben 50% lesz transz es 50% lesz cisz, de ezt valaki meg kene erositse vagy cafolja.
Kicsit utanaolvastam, a transz modosulat alacsonyabb energiaszinten van, tehat egyensulyhoz vezeto reszleges hidrogenezesi reakcioknal tobb transz keletkezik, mint cisz.
A teljes hidrogenezesnel nem keletkezik transz zsirsav ott csak telitett zsirsavak keletkeznek. A reszleges hidrogenezesnel keletkezhet transz vagy cisz valtozat.
Válasz erre 

Munyi cica 2018.12.07. 19:37:49

@fordulo_bogyo:
Köszönöm ismét, mind a két választ :).
Akkor az olajsavat jól tudtam, és igen, én is olvastam régebben, hogy a részleges hidrogénezés "rosszabb" (azt hittem pedig, hogy az a kedvezőbb, mert hiszen részleges :) ), de köszi a magyarázatot.
Sajnos elég gyakran részleges hidrogénezést végeznek, ahogy elnézem az összetevőket.

És a pálmamagolaj? Mert konkrétan a terméken, amire kíváncsi vagyok, az van, hogy "részlegesen hidrogénezett pálmamagolaj" :(.
Sándor írt ezeknek az összetételéről, most találtam meg az imént:

alimento.blog.hu/2017/08/01/zsirok_az_etrendben_novenyek

de nem bírom kihámozni, hogy akkor a pálmamagolajnak hány %-a is többszörösen telítetlen.

"A pálmamagolaj legnagyobb arányban laurinsavat (C12:0), mirisztinsavat (C14:0) és olajsavat (C18:1, ω-9) tartalmaz, emellett kis mennyiségben jelen van a palmitinsav (C16:0), kaprinsav (C10:0), sztearinsav és a kaprilsav (C8:0)." Van grafikon is.

Ezek mind telítettek ill. az olajsav egyszeresen telítetlen, ha jól néztem a zsírsavfajták között.
Válasz erre 

Munyi cica 2018.12.20. 15:19:22

Csak arra válaszoljon valaki, hogy transzzsírsavból akkor a zéró tolerancia elve kell, hogy érvényesüljön?
Vagy csak a mesterségesen előállíottakra vonatkozik ez? Vagy azokra sem zéró?
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2018.12.20. 19:09:54

@Munyi cica:
Amikor az élelmiszerekben transz-zsírsavakról van szó, akkor jellemzően a technikai eredetűeket értjük a fogalom alatt. Ebből minél kevesebb, annál jobb, de ha időnként összefutunk velük, abba nem halunk bele.

A természetes eredetű transz-zsírsavak általában cisz-transz vegyes kötéseket tartalmaznak és ennek van egy speciális szerkezete, emiatt konjugált zsírsavakról szoktunk beszélni. ezekről elég keveset tudunk, vannak közöttük olyanok amiknek pozitív másoknak negatív egészségügyi hatást tulajdonítanak. A CLA néven futó verziót jó sok pénzért lehet venni, mert állítólag fogyaszt...
Válasz erre 

Munyi cica 2018.12.21. 14:38:09

@Meleg Sándor:
Értem, köszönöm szépen a választ. CLA-ból nekem elég, amit a tejfölből, tejből amúgy is megeszek :).
Boldog karácsonyt mindenkinek!
Válasz erre 

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2018.12.22. 08:49:03

@Munyi cica:
CLA a tejtermékekben akkor van megfelelő mennyiségben, ha a "gazdaállat" szabad legeltetésű. Száraz takarmányos, tápos állatoknál elég alacsony szinteket mértek, azok nem valószínű, hogy élettanilag releváns hatással bírnak.
Válasz erre 

Munyi cica 2018.12.22. 13:18:27

@Meleg Sándor:
Ja, értem, kár, hát ilyet nem fogok találni a környéken, pedig vidéken lakom, nyers tejet igen, de az is gazdaságban tartott tehéntől származik. Na mindegy, fogyáson kívül más haszna van? Mert nekem az nagyon nem kell :).
Válasz erre 
süti beállítások módosítása