Év vége közeledik, így igyekszem pótolni az elmaradásaimat. Édesítőszer témában az édes íz kiváltására alkalmas anyagok közül az utolsó nagy csoport következik, illetve röviden szó esik az édesítők alkalmazásának néhány fontosabb kérdéséről.
Utolsó csoportunk kémiailag igen változatos csapat, a fő közös jellemzőjük nem is kémiai jellegű, hanem egyszerű tapasztalati: két-három nagyságrenddel édesebb érzetet váltanak ki a cukorhoz képest. Az intenzív ízérzet miatt a felhasznált mennyiségük napi szinten is mindösszesen néhány 10 vagy száz milligramm, ez pedig az alkalmazás terén jelent specialitást.
AMINOSAV ALAPÚ ÉDESÍTŐK
Az aminosav származékok köre folyamatosan bővül, meglepő módon brutálisan édes anyagokat is sikerült felfedezni már ebben a csoportban.
A legismertebb és leghírhedtebb édesítők közé tartozik az aszpartam, számos összeesküvés-elmélet és rémhír tárgya, erről már volt korábban szó. Az aszpartam édesítő hatása mintegy 200-szorosa a répacukornak, emiatt igen kis mennyiség szükséges belőle - a legtöbb élelmiszerben mindösszesen néhány mg/100g ill. 100 ml mennyiségben alkalmazzák. Az aszpartam által keltett édes íz érzete jellegében a cukoréhoz hasonló, de intenzitásában és hatóidejében eltér attól. Felhasználását korlátozza, hogy 100 °C felett bomlásnak indul, sütéshez, főzéshez csak korlátozottan használható. Élelmiszerekben az aceszulfam-K édesítővel együtt is alkalmazzák. Az aszpartam energiát szolgáltat (~4 kcal/g), de a vércukorszintre és az inzulinigényre nincs hatással, ez nagy részben a felhasznált kis mennyiség miatt van: a legvadabb fogyasztók esetében is 1 g alatti napi bevitelt jelent.
Az advatám a cukornál több ezerszer, az aszpartamnál legalább 100-szor édesebb anyag, aszparaginsav és izovanilin alkotja, mindkettő az egészségre nézve teljesen biztonságos vegyület. Az advantámot 2014-ben engedélyezte az FDA (jelölése E969). 2013-ban az európai élelmiszer-hatóság (EFSA) is vizsgálta a hatását, nagy dózisban sem mutatott toxikus hatásokat - intenzív édes íze miatt viszont csak nagyon kis mennyiségben lehet alkalmazni, engedélyezett napi beviteli értéke 5 mg/testtömeg kg - ez egy 70 kg-os embernél nagyjából 350 kg cukornak megfelelő mennyiség, ebből érezhető, hogy igen nagy kihívás túladagolni. Élelmiszerekben még ritkán találkozhatunk vele, advantám alapú asztali édesítőszer sincs még forgalomban. Vércukorszintre, inzulin-elválasztásra hatása nincs.
Szintén aminosav alapú édesítők még a neotám, ami 7-13 ezerszer (!) édesebb a nádcukornál, és az alitám, ami 2 ezerszer édesebb a cukornál.
ACESZULFÁM-K
Édesítő ereje az aszpartamhoz hasonló, energiát nem adó anyag, a szervezetből átalakítás nélkül ürül. Hőhatásra nem érzékeny, főzéshez, sütéshez használható, nagyjából 200-szor édesebb a cukornál. Jellemzően diétás italokban fordul elő, aszpartammal együtt. Vércukorszintre, inzulinelválasztásra hatása nincs, beviteli határértéke 9 mg/testtömeg kg.
CIKLAMÁT
A cukornál 30-35-ször erősebb, mesterséges édesítőszer, jelölése E952, más édesítőszerekkel együttesen, keverve is alkalmazzák, napi ajánlott bevitelének felső határa 7 mg/testtömeg kg. Szervezetből változatlan formában ürül, energiát nem ad, vércukorszintre, inzulinválaszra hatása nincs. Számos laborpatkány adta életét a ciklamáttal kapcsolatos kísérletekben, egy ideig ez is a rákkeltő anyagok közé került besorolásra, de jelen tudásunk szerint emberben maga a hatás is megkérdőjelezhető és a kiváltáshoz szükséges dózist is csak nagyon csúnya túladagolással lehetne elérni.
SZACHARIN
A szacharin (E954) születése és engedélyeztetése, illetve a kutatása egy nagyon kalandos történet, bármilyen csábító, nem mennék ebbe bele (millió helyen le van írva). Attól függően, hogy mely részleteket ragadom ki, lehet ez kellemes tudománytörténeti érdekesség, de remek alap mindenféle összeesküvésre és az emberek riogatására is.
A szacharinról érdemes tudni, hogy 200-800-szor édesebb a cukornál, az emésztőrendszerből gyorsan felszívódik, de az anyagcsere-folyamatokban nem vesz részt, gyakorlatilag 48 órán belül változatlan formában ürül a szervezetből, jellemzően a vizelettel. Élelmiszerekben, asztali édesítőkben is előfordul, általában a ciklamáttal keverve. Mivel az édesítőszerek piaca gyors ütemben bővül, a szacharin folyamatosan visszaszorul, ennek ellenére még időnként felröppennek a hírek, miszerint halálos méreg - az okozott szindrómák csaknem azonosak az aszpartamnál olvashatókkal. Irdatlanul túladagolva kísérleti egerekben valóban fokozta a hólyagrák kockázatát, de ennek hatásmechanizmusa egy olyan folyamatra épül, ami emberben nincs jelen, nem mellesleg azt a dózist élelmiszerekkel nem lehet egyszerűen bevinni. Ami érdekesség: lényegében fogalmunk sincs, miért érezzük édesnek.
SZUKRALÓZ
1978-ban fedezték fel. A szukralóz (E955) a nádcukornál akár 750-szer édesebb anyag (az édesítő erő hígítástól, pH-tól és egyéb körülményektől függ), nincs mellék vagy utóíze, főzéshez, sütéshez egyaránt használható, gyakorlatilag emészthetetlen, így energiát nem ad, vércukorszintre, inzulinválaszra hatása nincs. Engedélyezett beviteli mennyisége 15 mg/kg/nap, ezzel elég brutális cukorfogyasztást lehet kiváltani. A szukralóz esetében már elég tetemes mennyiségű vizsgálatot végeztek el állatokon, embereken, sőt cukorbetegeken is, gyakorlatilag az engedélyezett fogyasztási mennyiség többszörösénél sem figyeltek meg káros hatásokat.
STEVIA
A dél-amerikai stevia (jázminpakóca) növény kivonata több, édes ízért felelős anyagot is tartalmaz, melyek édesítő értékben, ízben némileg eltérnek egymástól. A stevia kivonata hőálló, sütéshez, főzéshez használható, édesítő ereje nagyjából 300-szor nagyobb, mint a répacukoré, jelölése élelmiszereken E960. Energiát nem ad, vércukorszintre, inzulinválaszra hatása nincs, népszerűségét leginkább annak köszönheti, hogy rá lehet írni irdatlan nagy betűkkel, hogy "TERMÉSZETES" és mellé lehet tenni cuki kis zöld levelekről készült képeket (a a fogyasztó meg úgysem tudja eldönteni, milyen növény van a képen).
Hát nem aranyos? Csak úgy sugárzik belőle az egészség...
DE MINEK NEKÜNK ÉDESÍTŐSZER?
Első körben érdemes megvizsgálni, miért is vannak különböző cukorpótló és édesítőszerek az ételeinkben? Valóban a gonosz élelmiszerlobbi akar ily módon kinyírni mindenkit (és közben meggazdagodni, hiszen máskülönben nem lenne gonosz élelmiszerlobbi) vagy van valami racionális oka annak, hogy ezeket fogyasztjuk? Nyilván az utóbbi.
Napjainkban nem ok nélkül éri kritika a cukorfogyasztást, ezen belül is az élelmiszerekhez a gyártás során hozzáadott cukrok mennyiségét. Mivel ez a jelenség sajnos általánosan érinti az élelmiszerek jelentős részét, tetemes mennyiségű cukrot fogyaszthat el egy jószándékú állampolgár, akár tudtán kívül is. Példának okáért, 1 dl cukorral készült szénsavas üdítőitalban 10 g cukor található, és ha valaki csak heti 0,5 liternyi mennyiséget fogyaszt ebből (ami nem sok, 2 pohár) az éves szinten 2,6 kg cukor és 1660 kcal energia-bevitelt jelent. Ehhez még adjuk hozzá az összes többi élelmiszerben előforduló cukrot, máris egészen horribilis számok jönnek ki. Ha most valaki önszántából úgy dönt, hogy kivonul a világból és kiiktat minden olyan élelmiszert, amiben a hozzáadott cukor előfordul, akkor kemény küzdelemmel képes lesz elérni. De egy átlagos fogyasztó nagy valószínűséggel nem ezen az úton indul el, inkább keres olyan alternatívákat, melyben megtarthatja kedvenc finomságait, de a cukor jelentette sötét fenyegetés nélkül. Az élelmiszeripar természetesen nem egy idióta, hogy a keresleti igényre ne adjon választ.
A JÓ, A ROSSZ ÉS AZ ÉDESÍTŐSZER
Az édesítőszerek világában is megszokott jelenség, hogy időről időre van mindig egy-egy felkapott, mindenféle csodahatással felruházott anyag, s ezzel ellentételesen mindig vannak olyan anyagok, amik éppen a gonosz élelmiszermaffia világnépességet irtó terveiben játszanak kulcsszerepet. Nézzük ezek közül párat röviden:
1. Rákot okoz...
Az édesítőszerek esetén ez az egyik olyan terület, amit kifulladásig vizsgálnak minden elérhető módszerrel. Egyes édesítőszereknél szerencsétlen egerekben sikerül is daganatképződést kiváltani, de ehhez olyan dózisokat alkalmaztak, ami egy embernél akár napi több kg elfogyasztását is jelentené. Egy átlagember általában nem egyfajta édesítőt használ és még a napi fogyasztási limit eléréséért is erősen bűvészkedni kell. Összességében sokkal valószínűbb, hogy bármi mástól (pl. a forgalmas belvárosi utcákon való sétálástól) fogunk rákot kapni, mintsem az édesítőszerektől.
2. Tönkreteszik a bélflórát...
Nos, vannak kutatások, amik egyes édesítők alkalmazásánál a bélflóra összetételének változását mutatták ki. Ez eddig jól hangzik, nyilván az emésztőrendszerben fel nem szívódott anyagok eljutnak a tápcsatorna alsóbb régióiba és az ott lakó lények legjobb tudásuk szerint megpróbálnak valamit kezdeni velük, ez pedig befolyásolja az egyes fajok számát, arányát. De! Ez lényegében az étrend összetételének bármilyen változása esetén felmerül, szóval önmagában nem mond el semmit. Az édesítőszerek esetében mért változásokról érdemben akkor lehetne nyilatkozni, ha nagyon alaposan körbe tudnánk járni a kérdést, főként illene arra magyarázatot találni, hogy változtathatja meg a bélflórát olyan édesítőszer, ami el sem jut odáig (pl. aszpartam).
3. Nem segítenek a fogyásban...
Időnként kapok olyan tanulmányokat, melyekben diadalittasan prezentálják, hogy az édesítőszerek használata nem segítette a fogyást, egyes esetekben még híztak is a kísérleti alanyok - de hát ismertek olyan kutatások is, ahol mégiscsak sikerült fogyást elérni. Hogy is van ez ekkor?
Az édesítőszerek nem fogyasztószerek, aki ilyen módon viszonyul a témához, az már az elején eltéved. A hízást és a fogyást ugyanis nem csak az édesítőszer vs. cukor kérdés dönti el, hanem az életmód és az étrend egésze. Ennek van egy pszichés csapdája: ha valaki azt gondolja, hogy a cukor édesítőszerre cserélésével nyugodtan "bűnözhet", lazíthat az étrenden, az lényegében a cukor képében kieső energia és tápanyag-mennyiséget simán be fogja vinni más formába és már lőttek is a fogyásnak.
Hát ez annyira fontos, hogy ki kell emelni...
4. Becsapjuk a szervezetet...
Gyakran elhangzik, hogy az édesítőszerek alkalmazásával a szervezetet becsapjuk, az édes íz hatására a szervezet várja a tápanyagban gazdag ételt és amikor ezt nem kapja meg, akkor szörnyűséges negatív hatásokkal vagyunk kénytelenek szembesülni: leesik a vércukor, kínzó éhség, falásroham, világvége...
Először is, az ízérzetnek valóban van emésztőrendszert aktiváló, tápanyag-feldolgozási és -felvételi folyamatokat előkészítő hatása, így inzulinszint emelkedést kiváltó hatása is (ez a kefalikus fázisú inzulin kibocsájtás, angol rövidítés alapján CPIR). Ez egy reflexes folyamat, az édes íz mellett az ételek illata, képe vagy akár gondolata is kiválthatja kisebb-nagyobb mértékben. E tekintetben nem csinálnék bűnbakot az édesítőszerekből, mert ha elsétálunk egy pékség mellett, az is hasonló eredményre vezethet, az olyan bonyolult dolgokba ne is menjünk bele, hogyan befolyásolja a cukorfogyasztási szokások változása az édes íz érzetét. Az édesítőszerekre fogni a hipoglikémiás tüneteket némileg túlzó.
Felmerült az is, hogy ettől függetlenül, ízérzettől független mérhető inzulinválaszt lehet-e kiváltani édesítőszerekkel? Ez már egy érdekesebb kérdés, már csak azért is, mert az édesítők egy jelentős részénél ennek nincs élettani alapja: vagy lebomlanak (pl. az aminosav alapúak) vagy nem lépnek be az emberi anyagcserébe (pl. szacharin, szukralóz és tsai), nem mellesleg itt tényleg néhány milligrammról beszélünk vagyis a cukornál több nagyságrenddel intenzívebb inzulinogén hatást kellene feltételeznünk, ami finoman szólva is erősen kérdéses. Szerencsétlen laboregereken minden esetre többé-kevésbé sikerült kimutatni egy ilyen hatást, de ahogy elnéztem, itt megint olyan dózisokról és körülményekről volt szó (pl. 150 mg/kg aceszulfám K infúzióban! - ez emberben 9-11 g-nak felel meg, ami többszöröse az élelmiszerrel napi szinten bevihető mennyiségnek), amit normál körülmények között emberben nehéz elérni. Ennek eredményeként emberben az állatkísérletek eredményeit nem is nagyon sikerült reprodukálni.
5. A konkurens termékek vetélkedése
Jópár éve követem az édesítőkkel kapcsolatos felhajtásokat, egyértelmű, hogy kiélezett piaci verseny van és az egymással versengő termékek körében nem ritka a fair play szabályait figyelmen kívül hagyó kommunikáció. Ami meglepő, hogy nem a gyártók és fő forgalmazók terjesztik a rémhíreket, hanem maguk az elkötelezett fogyasztói csoportok. Gyakorlatilag amilyen hevességgel támadják a cukorfogyasztáson keresztül pusztító élelmiszeripart, ugyanolyan hevességgel védik a preferált érdesítőt és kígyót-békát kiabálnak a többire. Komikus, hogy eközben olyan "halállistát" állítanak össze, hogy az ember inkább marad a jó öreg cukornál, mert a legrosszabb esetben sem tudunk annyi rosszat (150-200 betegséget tartalmazó listákról beszélünk) elmondani róla, mint amennyit pl. az aszpartam, a szacharin vagy a ciklamát esetében összehordtak az évek alatt (jórészt alaptalanul, dehát mégis...). A halállisták egyébként szabadon örökíthetőek, én láttam olyan cikkeket, amik szinte szó szerint egyeztek, a különbség abban volt, hogy épp melyik édesítőt szidták (szacharin helyett az aszpartamot) és melyik másikat ajánlották.
6. Tudományos anomáliák
Hozzá kell tenni, hogy az édesítőkkel kapcsolatban nagyon sok az inkorrekt tanulmány, amikre lehet hivatkozni. Miközben a cikkhez kerestem anyagot, nem egy olyan írást találtam, ami végső soron a saját hipotézisének a gyúrogatásán kívül nem sok mást tudott felmutatni, de a végén megállapította, hogy "biztos ami biztos" meg "nem zörög a haraszt, ha nem fújja a szél" alapon lehetőleg ne fogyasszunk az adott édesítőből. Az ilyen írás nem tudományos publikáció, hanem szépirodalom. E téren megérne a tudományos világnak is egy alapos nagytakarítás, ez a jelenség azért benne van a tudomány aktuális presztízs és hitelesség vesztésében, főként ha a meglévő, használható eredményeket is félreérthető módon, a hatásokat eltolva és irreálisan felnagyítva (in vitro vagy patkánykísérleteket egyből emberre vetítik figyelmen kívül hagyva pl. a dózis arányos kezelését) adják tovább.
Én különös aránytalanságnak tartom, hogy újabban magáért az inzulinrezisztencia kialakulásáért vagy eredménytelen terápiájáért is az édesítőket hibáztatják - azért jó lenne a dolgokat a maguk helyében és jelentőségében kezelni. A szénhidrát-anyagcsere zavarok kialakulásában több tényező játszik szerepet, genetikai hajlam, anyagcserét befolyásoló más betegségek és nagy részben étrend és életmód (az arányok egyénenként változhatnak). ha az életmód-étrend vonalat nézem, akkor a népegészségügy adatok hozzáférhetők: nyugodtan leírható, hogy az édesítőszerek alkalmazásának más tényezőkhöz képest akkor is eltörpülne a szerepe, ha lenne ilyen hatásuk.
Ma már nagyon sok édes ízt adó anyag van forgalomban önállóan és az élelmiszerekben is. Megfelelő módon alkalmazva nem jelentenek egészségügyi kockázatot - vagy ha igen, az jóval kisebb a magas cukorfogyasztás kockázatainál.
Ha tetszett az írás, oszd meg és/vagy kattints a tetszik gombra! A "Követés" alkalmazással értesülhetsz a legfrissebb írásokról! Ha van véleményed, írd meg hozzászólásként! További érdekességek, aktualitások pedig Facebook oldalunkon találhatók: https://www.facebook.com/Alimento.blog
A honlapon található anyagok, információk egyike sem irányul betegség, vagy betegségek diagnosztizálására, és nem helyettesítik az egészségügyi szakemberrel történő konzultációt.
A sorozat cikkei:
- Inzulin-rezisztencia I.
- Inzulin-rezisztencia II.
- Inzulin-rezisztencia III. - Étrendi alapok
- Szénhidrátoktól az édesítőszerekig I.
- Szénhidrátoktól az édesítőszerekig II.
- Szénhidrátoktól az édesítőszerekig III.
Források:
- Alternative Sweeteners. 4th edition. CRC Press. 2012.
- 1333/2008/EK rendelet az élelmiszer-adalékanyagokról. LINK
- Magnuson BA, Roberts A, Nestmann ER: Critical review of the current literature on the safety of sucralose. Food Chem Toxicol. 2017. LINK
- Grotz VL, Pi-Sunyer X, Porte D, Roberts A, Richard Trout J: A 12-week randomized clinical trial investigating the potential for sucralose to affect glucose homeostasis. Regul Toxicol Pharmacol. 2017. LINK
- Tordoff MG, Pearson JA, Ellis HT, Poole RL: Does eating good-tasting food influence body weight? Physiol Behav. 2017. LINK
- Malaisse WJ, Vanonderbergen A, Louchami K, Jijakli H Malaisse-Lagae F: Effects of Artificial Sweeteners on Insulin Release and Cationic Fluxes in Rat Pancreatic Islets. Cell. Signal. Vol. 10, No. 10, pp. 727–733, 1998
- Liang Y, Steinbach G, Maier V, Pfeiffer EF: The effect of artificial sweetener on insulin secretion. 1. The effect of acesulfame K on insulin secretion in the rat (studies in vivo). Horm Metab Res. 1987 Jun;19(6):233-8. LINK
- Tonosaki K, Hori Y, Shimizu Y, Tonosaki K: Relationships between insulin release and taste.Biomed Res. 2007 Apr;28(2):79-83. LINK1, LINK2
- Dhillon J, Lee JY, Mattes RD: The cephalic phase insulin response to nutritive and low-calorie sweeteners in solid and beverage form. Physiol Behav. 2017 Nov 1;181:100-109.LINK
- Wise PM, Nattress L, Flammer LJ, Beauchamp GK: Reduced dietary intake of simple sugars alters perceived sweet taste intensity but not perceived pleasantness. Am J Clin Nutr. 2016 Jan;103(1):50-60. LINK
- Palmnäs MS, Cowan TE, Bomhof MR, Su J, Reimer RA, Vogel HJ, Hittel DS, Shearer J: Low-dose aspartame consumption differentially affects gut microbiota-host metabolic interactions in the diet-induced obese rat. PLoS One. 2014 Oct 14;9(10):e109841. LINK
- Sweeteners. EFSA. LINK