Kedves növényevő embertársaink rendszeresen felhívják a figyelmemet arra a tényre, hogy a WHO szerint a húsevés a mindmeghalás egyik fontos oka, nevezetesen is rákot kelt. Ebből következik az a tétel, hogy ne együnk húst, mert bizony nyomorúságos kínok között fogunk meghalni. Nos, akkor nézzük meg azt az összefoglalót, amit a WHO készített a témában, az Úr 2015. évében, s mely a feldolgozott és vörös húsok fogyasztása és azok rákkeltő (karcinogén) hatását mutatja be.

VÖRÖS HÚS, FELDOLGOZOTT HÚS

A WHO értelmezésében vörös húsnak (red meat) számít az emlősök izomzata, nevezetesen a marha és borjú, a sertés, a bárány és birka, a ló és kecskefélék húsa. Nem vörös hús tehát a baromfi, a hal és a tengeri herkentyűk - sőt, ez utóbbiakat sok szempontból még a hús kategóriában sem említhetjük. A feldolgozott hús (processed meat) esetében az íz, állag megváltoztatása és/vagy tartósítás okán kezeltek valamilyen eljárással, mint pl. sózás, pácolás, szárítás, erjesztés, füstölés és ehhez hasonlók. A legtöbb feldolgozott hús alapvetően sertéshúst vagy marhahúst tartalmaz, de terméktől függően tartalmazhat más vörös húsokat, baromfit, belsőségeket vagy hús melléktermékeket is, például vért.

MITŐL KEL A RÁK?

A daganatos megbetegedések közül a vastag- és végbél daganatok (az egészségügyi szakirodalomban ezeket egy tételben tárgyalják kolorektális daganatok cím alatt) esetében találtak összefüggést a vörös és feldolgozott húsok fogyasztásával. Önmagában a vörös húsok fogyasztásánál felmerült a hasnyálmirigy és a prosztata daganatával való kapcsolat is, a feldolgozott húsoknál pedig a gyomor daganatos megbetegedésével való összefüggés.

Az elmúlt években több elképzelés volt a lehetséges mechanizmusokról, valószínűleg itt a különböző hatások együttesen érvényesülnek, függően az egyéni húsfogyasztási szokásoktól. Sokáig a nitrátokból hőhatásra illetve a gyomor savas közegében keletkező nitrózaminokat gyanúsítottak – nitrátok, nitritek konzervekben fordul elő (E249-252), de magas nitráttartalmúak lehetnek zöldségek is, nitrozaminok jelentős mennyiségben vannak a dohányfüstben is. A nitrozaminok rákkeltő (főleg a gyomor- és nyelőcső- és májdaganatokkal állnak összefüggésben) hatását már az 1960-as években azonosították, ennek köszönhetően pl. az adalékanyagként használt mennyiség jelentősen csökkent. A nitrátoknak, nitriteknek sajnos a feldolgozott hústermékekben mai napig nincs alternatívája, ugyanis gátolja a Clostridium botulinum nevű baktérium elszaporodását, ami nagyon csúnya (=halálos) mérgezést tud okozni.

Gyanúsított volt már a hemoglobinban található hem-vas, ami hő hatására alakul át valami rákkeltő szörnyűséggé (itt szintén nitrozamin jellegű vegyületekre kell gondolni). A listára került a füstölés, ahol a lassan égő fa, faszén füstjében található karcinogén anyagok szervezetbe jutása a probléma forrása. A magas hőmérsékleten történő főzési-sütési módszerek, a lánggal vagy forró felülettel közvetlen érintkezés is olyan vegyületeket (policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és heterociklusos aromás aminok) hoz létre, amelyek hozzájárulhatnak a rákkeltő kockázathoz. De hogy összezavarjak mindenkit: ezek a rákkeltő anyagok más élelmiszerekből is bejuthatnak a szervezetünkbe, nem csak a húsokból. Konkrétan a grillezett növényekben egy árnyalattal sem volt kevesebb PAH, mint a grillezett húsokban, de ilyen rákkeltő szénhidrogéneket egy nagyvárosi forgalmas út mellett is magunkba szívhatunk alkalomadtán.

Egy másik magyarázat szerint viszont a sok húst evők kevesebb zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak, emiatt kevesebb rostot (meg antioxidánst és egyéb, daganatképződéstől védő anyagot) visznek be, ami önmagában kockázati tényező a vastag- és végbél, illetve egyéb daganatok esetében – ezt átfogóbb epidemiológiai vizsgálatok igazolták is: a legnagyobb mennyiségben húst fogyasztó személyek körében a zöldségek, gyümölcsök és teljes kiőrlésű gabonák kevésbé voltak népszerűek. A húsfogyasztás nem mellesleg tucatnyi étrendi-életmódi tényező változásával mutat korrelációt (pl. iskolai végzettség), de itt hangsúlyozni kell, hogy ez önmagában nem igazolja az ok-okozati viszonyokat.

Policiklusos aromás szénhidrogének veszélyesek. De tényleg.

MEKKORA A KOCKÁZAT? MIHEZ KÉPEST?

A WHO és a különböző egyéb források bőséggel ellát bennünket adatokkal – de e téren nem vagyok felhőtlenül boldog: a WHO a legtöbb anyagban a hangzatosan bemondott adatok mellől csendben elsunnyogják az adatok értelmezéséhez szükséges viszonyítási kereteket. Nem elég tudni ugyanis, hogy adott évben hányan haltak szörnyűséges halált a rántotthús és pacalpörkölt képében lecsapó apokalipszis miatt – ezt akkor tudjuk értelmezni, ha tudjuk, hogy végül is hányan haltak meg összességében és a különböző halálozási okok sorában hol is helyezkedik el a hús.

Nem elég bemondani, hogy mindent összevetve évente 644 ezer haláért felelős a vörös és feldolgozott hús – nem árt tudni, hogy mondjuk abban az évben világszerte 53,3 millió halálozás volt, aminek az előbbi adat az 1,2%-a. A statisztikai sacc/kábé alapján a WHO anyagában kb. évi 34 ezer rákos halálozást vezetnek vissza a magas vörös és feldolgozott húsfogyasztásra 2015-ben, amikor is globálisan 8,75 millió daganatos megbetegedésből eredő halálozás volt - ez így egy sovány 0,4%-os arányt jelent.

De nézzünk egy konkrét példát, a vastag és végbélrákos megbetegedéseket és halálozásokat – sajnos itt is úgy kell összeszedegetni az összetartozó adatokat. Az IARC (International Agency for Research on Cancer) adatai alapján a 2000-es évek elején 945 ezer új esetet észleltek és 492 ezren haltak meg, 2018-ban 1,8 millió új vastag- és végbélrákos diagnosztizáltak, a halálozások száma pedig kb. 881 ezer volt. Közép-Kelet Európa területén 100 ezer lakosra számolva a férfiaknál 37,5, nőknél 23,2 új esettel kell számolni (átlagban 28,8), a halálozási ráta 15,5 fő 100 ezer lakosra vetítve évente (viszonyításként: a tüdőrák incidencia kis hazánkban 100 ezer lakosra 2015-ben 122, de a férfiaknál 150 - és ezt nem a hús okozza).

Ha a 2000-es év számait nézem, akkor a világszerte előforduló vastag- és végbéldaganatok okozta halálozások max. 7%-ért felelős a hús, ha a WHO anyagához közelebb álló 2018-as adatokat veszem alapul, akkor az arány kb. 4% - de ha ide kellene számolnom a prosztata, hasnyálmirigy és gyomordaganatokat, akkor még kisebb arány jön ki. Nem én mondtam, hanem a WHO és az IARC adatai.Összegezve: 20 vastag- és végbélrákos esetből 19-ért nem a húsfogyasztás a felelős.

Magyarországon évente kb. 95 ezer új daganatos esetet fedeznek fel, ebből kb. 11 ezer a kolorektális daganat. A 33 ezer daganatos halálozásból 5 ezer kolorektális daganatokhoz köthető. Ha a fenti számokat és arányokat továbbvisszük, akkor a gonosz vörös húsfélékhez kb. 600 új eset, illetve kb. 250 haláleset köthető.  Megint csak a viszonyítás kedvééért: önmagában a dohányzás 24-25 ezer daganatos esetért, illetve kb. 8-9 ezer halálozásért felelős (hangsúlyozom: most csak a daganatos esetekről beszélünk, az egyéb betegségcsoportokról nem). És még egy érdekesség: a vastagbél-daganatok száma évről évre úgy emelkedik, hogy közben a húsfogyasztásban nincs vele párhuzamos trend, de még évtizedes távlatokban nézve sem.

Nézzük meg más oldalról, itt szintén a WHO anyagot lehet közvetlenül idézni: ugyanabban az adatsorban és kontextusban, amiben a hús okozta rákos esetekből 34 ezer volt, a dohányzás 1 millió, az az alkohol 600 ezer, légköri porszennyezés 200 ezer rákos halálozásért volt felelős. Ha csak a nyers számokat nézem, akkor a dohányzás ezek szerint 30-szor, az alkohol 18-szor, a porszennyezés 6-szor több áldozatot követelt adott pillanatban csak a daganatos betegségek kategóriájában.

Ha a halálozási kockázatok listáját nézzük, akkor az e téren azért referenciának tekinthető Global Burden of Disease kutatás (GBD) bizony említi a vörös és a feldolgozott húsokat a kockázatok között. Viszont az összesítésben nincs benne a 25 vezető, halálozás szempontjából releváns kockázati tényező között - benne van viszont az alacsony zöldség- és gyümölcsfogyasztás, illetve a kevés teljes kiőrlésű gabona fogyasztása és ehhez hasonlók.

 A GBD kutatás vezető kockázati tényezői, és azok időbeli változása 2000-2013 között.

A HÚS NEM BIZTONSÁGOS?

A WHO anyagban van egy mondat, ami alapján megfogalmazódik, hogy nincs olyan kevés hús, aminek a fogyasztása biztonságos lenne – legalábbis növényevő barátaink tolmácsolásában így hangzik a konklúzió. Hát azért ez sem ilyen egyszerű...

A WHO azt írja, hogy a feldolgozott hús fogyasztását a rák kockázatának kismértékű növekedésével társították, a kockázat általában növekedett az elfogyasztott hús mennyiségével. Ezzel semmi gond nincs, teljesen elfogadható. Hogy végül is mekkora a tényleges kockázat, abban viszont már csúszkálás van. Egyszer megjelenik a szövegben, hogy 10 vizsgálat adatainak elemzése alapján a feldolgozott hús minden egyes 50 gramm adagja, amelyet naponta esznek, kb. 18%-kal növeli a vastagbélrák kockázatát. Egy másik helyen ugyanez 100 grammra 17%. Nagyon nem mindegy, de ezen most túllépünk.

A fő gondom ezzel az adattal ugyanis az, hogy megint csak a levegőben lóg: a WHO még kísérletet sem tesz arra, hogy az egyszerű laikus vagy szakember számára megfoghatóvá tegye ezt – mert ezek a számok így, ebben a formában, viszonyítási alapok nélkül nem érnek semmit. A viszonyítási alapok azért is problémások, mert egyrészt a kolorektális és a többi daganatos megbetegedés kockázata is több tényezős és ezek közül több jelen pillanatban is mozgásban van (pl. a lakosság életkori eloszlása), másrészt a jelenleg ismert megbetegedési és halálozási kockázatban már most benne vannak a húsevők.

Hogy mire gondolok, mondok konkrét példát: a 18% kockázatnövekedés azt jelenti, hogy ha egy 100 ezer fős csoportban 1 évben 29 colorectális daganatot diagnosztizálnak, akkor a náluk napi 50 grammal (éves szinten 18 kilogrammal) több vörös és feldolgozott húst fogyasztó 100 ezer fős csoportban (ha minden más körülményt statikusnak és azonosnak veszek) évente 34 főt fognak ilyen daganattal diagnosztizálni, vagyis 5 fővel többet. Ez mondjuk napi 50-100 g vörös és feldolgozott húsfogyasztás többletből eredő többletkockázat - a számokat vegyük most fiktívnek, mert az aktuális incidencia adatokban már benne vannak a húsevők, meg a példa kedvééért most erősen egyszerűsítettük a felállást.

A WHO végül pedig azt írja, hogy azt ugyan tudjuk, hogy a kockázat növekszik az elfogyasztott hús mennyiségével, de az értékeléshez rendelkezésre álló adatok nem tették lehetővé a biztonságos szint létezésének megállapítását. Nem azt írja, hogy nincs biztonságos szint, azt írja, hogy a rendelkezésre álló adatokkal ilyen szintet nem tudnak meghatározni. A „nem tudjuk meghatározni” nem egyenlő a „nincs biztonságos szint” kifejezéssel - és erre még egyszer visszatérek.

Némileg furcsa, de a nem vörös húsok kapcsán nem igazán van annak nyoma, hogy bármilyen, vörös és feldolgozott húsokkal összevethető kockázatot sikerült volna mérni. Nekem ez finoman szólva is furcsa, már csak azért is, mert a felmerült karcinogén hatások közül több ebben a kategóriában is előjöhet. Erre a problémára azért majd illene normális választ keresni...

NA, DE AKKOR MENNYI HÚST EGYÜNK?

A kapcsolódó anyagok végül is elmondják, hogy „nem zörög a haraszt, ha nem fújja a szél” alapon a feldolgozott húsfélék és a vörös és feldolgozott húsok fogyasztását érdemes korlátozni, de erre vonatkozóan gyakorlatilag nincs konszenzus – pont abból fakadóan, hogy ennek a statisztikai meghatározásához nincs elegendő adat. Van olyan szakmai szervezet, ami a hasára csapott és azt mondta, hogy legyen a maximum 500 g/hét. Máshol napi 50-100 g/nap közötti mennyiséget tartanak még elfogadhatónak (ez heti 350-700 g) vörös vagy feldolgozott húsból). Ám legyen.

Viszonyításként a magyar közétkeztetési gyakorlatban a húsok javasolt mennyisége napi teljes étkezésnél, felnőtteknél egy hétre számolva kb. 630 g volt. Ebben benne van a fehér és vörös hús és feldolgozott termék együttesen, itt hangsúlyozni kell, hogy az ajánlási rendszer számos okból, az alacsony zsírtartalmú baromfihúsokat javasolja. Irányadónak vehetjük a közétkeztetési szabályokat, szintén felnőtt, egész napos étkezésnél hús (vörös, fehér együtt) 10 nap alatt 6-10 alkalommal szerepelhet az étrendben, 23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb 5 alkalommal, 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb 1 alkalommal. 10 nap alatt összesen 30 főétkezésről és 20 kisétkezésről beszélünk, ehhez érdemes viszonyítani - nem mondanám, hogy vörös húst húst vörös hússal kell enni.

A probléma azzal van, hogy a jó magyar állampolgár biztos, ami biztos alapon nagyjából ennek kétszeresét fogyasztja: csak a vörös húsokból (főként sertés, kisebb részben marha, igen kis részben egyéb) fejenként kb. heti 580-615 gramm fogy, nagyságrendileg ugyanennyi becsúszik még mellé a baromfihúsból. Ráadásul a húsokkal kapcsolatos ételkészítési technológiánk is kifogásolható: még mindig a bő zsírban/olajban sütött húsok, a zsíros pörköltek a meghatározók, pedig el lehet a húsokat másként is készíteni.

A kerti grillezés egyre nagyobb divat, családi rendezvénynek jó, de egészségügyi szempontból nézve talán a legrosszabb, ami a hússal történhet - főleg, ha rosszul csinálják.

Arra is szeretném felhívni a figyelmet, hogy a WHO is elismeri, hogy a húsfogyasztásnak vannak pozitív egészségügyi hatásai. Azt is jelzik, hogy a társult negatív hatások egy része nem feltétlen a hús, mint élelmiszer fogyasztásából, hanem egyéb tényezőkből származik: magas telített zsírbevitel, túlzott sózás, stb.

MEG NÉHÁNY APRÓSÁG...

Van az ajánlásban néhány mondat, amit valamiért mintha szándékosan félreértenének, ez pedig a vörös és feldolgozott húsok kategorizálása a karcinogén hatás szerint. Ebből aztán kinőtte magát az ősbölcsesség, hogy „a feldolgozott húsfélék ugyanabba a csoportba kerültek, mint a cigaretta, az alkohol vagy éppen az azbeszt”, s mindenki sikítva szaladgál fel s alá, hogy mindmeghalunk.

Tisztázzuk: a csoportosítás a fenti rendszerben nem a rákkeltő hatás erőssége alapján történik, hanem a bizonyítékok erőssége alapján. Az 1-es a kategóriát (Group 1) akkor használják, ha elegendő bizonyíték áll rendelkezésre a karcinogenitásra az emberekben, függetlenül annak mértékétől. A 2A kategóriában az emberre vonatkozóan nincsenek elégséges adatok, de állatok esetében sikerült a hatást kimutatni és szilárd bizonyíték van arra, hogy a karcinogenezist egy olyan mechanizmus közvetíti, amely emberben is működik. Ha az állatkísérletek vagy a mechanizmus területén vannak bizonytalanságok, de feltételezhetően van hatás az emberben, akkor 2B. A 2A és 2B esetben elég könnyen előfordulhat, hogy magát a kockázat tényét meg tudják állapítani, de annak mértékét, erősségét nem, mert a mechanizmus ismert, állatokban a hatás igazolt, de mondjuk az epidemiológiai adatok alapján nem lehet pontosan számolni a humán kockázatokat. És ez esetben áll elő, hogy nem lehet az alapkockázatot megállapítani – amit megint úgy fordítanak a vegán propagandában, hogy nincs biztonságosan kis mennyiségű hús.

Más kérdés: ha valaki nem eszik húst, megússza-e a daganatos megbetegedést? A válasz: nem, csak valamennyit mérsékel a kockázatain. Sőt: maximálisan egészséges életmód mellett is elérheti az embert a végzet, egyszerűen vannak olyan kockázati faktorok, amiket nem vagy csak kis mértékben tudunk befolyásolni, pl. genetikai hajlam, meg öregszünk is, vannak karcinogén vírusok, nyeljük a városokban a port és a koszt, meg ehhez hasonlók. Önmagában a húsevés elkerülésével néhány daganattípus esetében el tudunk érni néhány százalék kockázatcsökkenést, ha ehhez más egészséges szokásokat is megtartunk (nincs dohányzás, alkohol, rendszeresen sportolunk, a testsúlyunk benn marad a mágikus 25-ös BMI alatt, stb.) akkor egészen sokat le lehet faragni a kockázatokból, de az soha nem lesz nulla.

ÖSSZEGEZZÜNK

A vörös húsok és a feldolgozott húsáruk fogyasztása daganatos megbetegedés esetében növeli a megbetegedési kockázatot, ezt a hatás erős bizonyítékok támasztják alá. A hatás dózisfüggő, vagyis a magasabb fogyasztáshoz magasabb kockázat társul, de itt a számokat tekintve már nagy a bizonytalanság. Több mechanizmus szerepet játszhat ebben a hatásban, itt akad még bőven kutatnivaló. egyes hatásmechanizmusok nem csak a húsfogyasztások keresztül érvényesülhetnek.

Az adatok alapján a vörös és feldolgozott húsok kockázati súlya viszont elég alacsony – nagyságrendekkel elmarad a dohányzás, a túlsúly vagy az alkohol hordozta kockázattól -, még az étrendi, életmódi tényezőkön belül nézve is egészen kis mértékű megbetegítő hatást lehet az adatok alapján kimutatni, az érintett daganattípusok kockázati tényezői között is jó részben a „futottak még” kategóriában indul a vörös és feldolgozott húsok fogyasztása. A növényi étrend hívei előszeretettel nagyítják fel a hús negatív egészségügyi hatásait, a kontextusból tetszés szerint kiemelve a nekik tetsző elemeket, a növényi eredetű élelmiszerek kockázatairól pedig csendben hallgatnak (pedig vannak ilyenek is).

Összességében a húsfogyasztástól nem kell félni, ha az egy változatos, kiegyensúlyozott, alapvetően zöldségekben, gyümölcsökben és teljes kiőrlésű gabonában gazdag étrendben valósul meg és egyéb életmódi tényezőkre is ügyelünk. Mint oly sok esetben, itt  sem az a megoldás, hogy jól megijedünk és a teljes húsabsztinencia felé lépünk tovább - egyszerűen tudni kellene, mit javasolnak az ajánlások, ahhoz képest hol tartunk és a kettőt szinkronba kellene hozni.

Ezzel most már szeretném a vegán, illetve egyéb növényi vonalat elhagyni, már így is jóval több szó esett róla, mint amennyit illene erről beszélni. Én úgy látom, mindig kell valamitől rettegni, az állati eredetű élelmiszereket rehabilitálni szándékozó paleolit "korszak" után most éppen ennek antitézisét éljük meg. Nyilván az ökomoralista inkvizítorokká változott fanatikus hívőkkel, meg az elszektásodott vegán csoportokkal nem lehet tárgyalni (ahogy a paleonál sem lehetett), de esetleg akit érdekelnek a tények, rá fognak jönni, hogy minden élelmiszercsoport fogyasztásának vannak előnyei meg hátrányai, ráadásul egyéni szinten csak a teljes étrend ismeretében lehet értékelni.

Források:

• Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. WHO. 2015. LINK
• Parkin DM: Global cancer statistics in the year 2000. Lancet Oncol. 2001 Sep;2(9):533-43. LINK
• Mathers C, Boschi-Pinto C: Global burden of cancer in the year 2000:Version 1 estimates. WHO.LINK
• Colorectal cancer. IARC-WHO. 2018.LINK
• Dr. Fuszek Péter: A colorectalis daganatok (CRC) epidemiológiája és pathogenezise. Doktori értekezés. Semmelweis Egyetem, 2006. LINK
• Forouzanfar MH, Alexander L., Anderson HR et al: Global, regional, and national comparative risk assessment of 79 behavioural, environmental and occupational, and metabolic risks or clusters of risks in 188 countries, 1990-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013. Lancet (London, England), 386(10010), 2287–2323. LINK
• Alaejos MS, Afonso AM: Factors That Affect the Content of Heterocyclic Aromatic Amines in Foods.  Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.2011. 10(2):52-108. LINK
• Causes of death in recent decades. OurWorldInData. LINK
• Vergnaud AC, Norat T et al: Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 92, Issue 2, August 2010, Pages 398–407. LINK
• Husam Alomiraha, Sameer Al-Zenkia et al: Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods. Food Control. 2011. 22(12):2028-2035.LINK
• Budhathoki S, Sawada N, Iwasaki M, et al. Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. Published online August 26, 2019. LINK
• Kell-e félnünk a húsoktól? TÉT Platform. 2015. LINK
• International Agency for Research on Cancer. Wikipédia szócikk. LINK
• Nitrosamine. Wikipédia szócikk. LINK
• 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról. LINK
• Bíró Gy, Lindner K: Tápanyagtáblázat. Medicina. 1995.
• Kásler M, Ottó Sz, Kenessey I: A rákmorbiditás és -mortalitás jelenlegi helyzete a Nemzeti Rákregiszter tükrében. Orv. Hetil., 2017, 158(3), 84–89. LINK
  
• EPIC Study. IARC. LINK