2013. november 20-án jelent meg az a jogszabály (71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet), ami a hazai gyártású és forgalmazású élelmiszerek transz-zsírsavtartalmát korlátozza. Annak ellenére, hogy a szabályozás megszületése szerintem is indokolt volt, némi gyanakvással tekintek a transz-zsírsavak körüli felhajtásra. Szerény véleményem szerint a transz-zsírsavak szerepe az aktuális népegészségügyi helyzetben jelentősen túlbecsült. De ne szaladjunk előre, kezdjük az elején….

A mumus színre lép

A transz-zsírsavakból kb. két évtized alatt technológiai melléktermékből a szívhalálozásokért felelős főgonosz lett. Még korrektnek mondható egészségügyi portálokon is találkozhatunk olyan cikkekkel, hogy „horror a szatyorban” vagy „mérgek a tányéron” – az egészségügyi bulvárlapok még ennél jóval kreatívabbak, ott „konyhai mumus”, „lappangó méreg” vagy a „margarin, a terminátor” szlogenekkel rémisztgetnek bennünket. Én már az ilyen hangzatos transzparensek miatt is hajlamos vagyok némi kételkedésre, mert hát a valóság mindig bonyolultabb egy kicsit…

Egyáltalán, mi a nyavalya az a transz-zsírsav?

A transz-zsírsav kifejezés a kémiai zsargonból került át a közbeszédbe. A telítetlen kötéseket tartalmazó zsírokban a telítetlen kötésben két féle térbeli elhelyezkedés lehetséges. A cisz konfiguráció esetén a két hidrogénatom a lánc azonos oldalán helyezkedik el, a transz konfiguráció esetében pedig átellenes oldalon.

Egy sima, egy fordított… eddig egyszerű.

Ezek a kötések befolyásolják a zsírsav-molekulák alakját, fizikai tulajdonságait (pl. olvadáspont) és a biológiai hatásait. A valós helyzet viszont elég kuszának tűnhet, egy zsírmolekula megítélését befolyásolja:

• a szénlánc hossza (hány szén-atomból épül fel a molekula alaplánca),
• van-e benne telítetlen kötés,
• ha igen akkor mennyi és azok hol helyezkednek el,
• a kettős kötések cisz vagy transz helyzetűek, vagy esetleg mindkettő előfordul.

Az is bonyolítja az ügyet, hogy az étrendben igen sok féle zsírsavat viszünk be egyszerre, változatos mennyiségben és arányban. Egyetlen komponens hatásának tisztázása népegészségügyi szinten elég nehézkes. Persze jó kísérletekkel sok minden megtudható, csak hát azokból nincs túl sok.

Zűrös ügy: a két molekula kémiai képlete azonos, hatásukban mégsem ugyanazok…

Hogy kerül transz-zsírsav az élelmiszerekbe?

Meglepő lehet, de természetes körülmények között is keletkeznek transz zsírsavak. A kérődző állatok húsa, teje például tartalmaz transz-zsírokat, a vajban egészen sok, akár 3-4% is lehet a természetes eredetű, transz-típusú kötéseket tartalmazó zsírsavak aránya. A jelenlegi álláspont szerint a természetes transz-zsírsavakat nem tekintjük káros hatásúnak. Valójában ezen a területen kisebb káosz uralkodik, mert több tucatnyi természetes molekulát ismerünk, a biológiai hatások pedig nem korántsem egyértelműek. Ami miatt nem is érdemes bolygatni az ügyet az az, hogy

1. nagy valószínűséggel sosem fogjuk tudni rábeszélni zöld mezőn legelésző a bocikat, illetve a gyomrukban serénykedő baktériumokat, hogy ne terheljenek minket ilyen típusú vegyületekkel,
2. az esetek többségében az elfogyasztott mennyiség sem mondható jelentősnek, főként a mesterséges eredetű transz-zsírokkal összevetve,
3. a természetes transz-zsírsavak utólagos eltávolítása lényegében technológiailag lehetetlen.

A transz-zsírsavak körüli felhajtás célpontjai viszont nem a természetes, hanem a mesterségesen előállított, „technológiai eredetű” transz zsírsavak voltak.

A történet ott kezdődik, hogy egyszer régen az élelmiszeripar rátalált a növényi olajokra, és elkezdte őket alkalmazni élelmiszerek előállításához, mint összetevő és mint technológiai segédanyag (pl. sütéshez). A növényi olajok azonban szobahőmérsékleten folyékonyak, hajlamosak avasodásra, a tartós és intenzív hőterhelést sem annyira szeretik (mert éppen hőhatása spontán is nő a transz-zsírsavak aránya), s ezért nagy részben a telítetlen zsírsavak a felelősek. Ennek megoldására találták fel a hidrogénezést, még 1902-ben. A hidrogénezés révén a telítetlen kötésekbe hidrogénatomok kerülnek, így csökken a telítetlen kötések száma. A folyékony növényi olajból kenhető zsiradék válik, jobban viseli a sütéshez szükséges hőhatást is. Ha a folyamat teljesen lezajlik, akkor kizárólag telített zsírok maradnak, de ha csak részlegesen, akkor a kötések átrendeződésekor transz-zsírsavak is keletkeznek.

Így változik a hidrogénezés során a növényi olaj összetétele…nem kicsit… nagyon…(kattintásra nagyban is megtekinthető)

A hidrogénezett növényi olajokat az élelmiszeripar széles körűen használja. Egyik alkalmazási terület közvetlen fogyasztói felhasználásra készülő sütő- és kenőmargarinok készítése. Ezekben viszont már évek óta minimális a transz-zsírsav mennyisége, ezt részben a hidrogénezési eljárás tökéletesítésének, részben a hidrogénezett olajok arányának csökkentésének köszönhető (s e kettő nem kis részben a transz-zsírsavak körüli felhajtásnak…).

Ahol viszont nagy mennyiségben előfordulnak, azok az „ipari” jellegű zsiradék-felhasználás területei: a gyorséttermek sütőzsiradékai, a nagy hozzáadott zsírtartalmú édesipari termékek (töltött ostyák, nápolyik, kekszek, stb.), töltött édes pékáruk (gyártótól függően), müzliszeletek, leves- és mártásporok. Itt a zsírtartalom 25-30%-ig (!) terjedően fordulhatnak elő transz-zsírsavak. Az OÉTI a saját mérései alapján az egyes termékek transz-zsírsav tartalmáról tájékoztatást is közzé tett, mindenki kedvére szemezgethet benne itt.

Transz-zsírsavak, betegség és halál

A második világháború után a jóléti államokban robbanásszerűen emelkedni kezdett az életmódhoz köthető betegségek, halálozások aránya. Ez egy komoly egészségügyi kutatói megmozdulást is eredményezett, többek között a transz-zsírsavakat is alaposabban megvizsgálták. Az eredmény gyakorlatilag az volt, amit ma is széles körben hangoztatnak: a transz-zsírsavak a szív és érrendszeri megbetegedésekben és halálozásokban kockázati tényezők.

Jelenlegi úgy tűnik, hogy az 1 gramm/nap alatti mesterséges eredetű transz-zsírnak nincs mérhető egészségügyi kockázata, a legtöbb intézkedés ezt a beviteli szintet célozza meg. A transz-zsírsavbevitel emelkedésével elméletileg jelentősen emelkednek a kockázatok is. Szinte közhely, hogy a napi 5 g mesterséges eredetű transz-zsírsav a szívhalálozás kockázatát kb. a negyedével emeli. Feltételezik a kapcsolatot az Alzheimer-kór, a meddőség, a cukorbetegség, egyes máj funkciózavarok, daganatos megbetegedések kialakulásával is. Na de álljunk meg egy kicsit…

Megpróbáltam utána keresgélni ezeknek az állításoknak, s meg kell mondjam, a sikertelenség érzése kísért folyamatosan. Alapvetően négy szinten vizsgálható a transz-zsírsavak hatása: először is vannak az élő szervezeten kívüli (in vitro) kísérletek, ezek után jönnek az élő szervezetben, első sorban állatokon lefolytatott vizsgálatok. Harmadik szinten lépnek be az emberek, végül pedig a népegészségügyi adatok vizsgálata következik.

Amíg in vitro kísérletekről van szó, addig a transz-zsírsavak szófogadó gonoszként szinte bármilyen nyavalyát képesek előidézni. Mi több, állatkísérletekben is képesek vagyunk egerek, kutyák, akár majmok egészségét is romba dönteni. Itt viszont kérdéses, hogy ugyan mennyi transz-zsír szükséges ehhez: az állatkísérletekben a kutatók hajlamosak olyan dózisokat alkalmazni, amit élő ember képtelen lenne önerőből elfogyasztani, pl. egy 15 dekás egérnek adott 2 grammnyi mennyiség emberben akár 3-400 grammnak is megfelel. Meglepően kevés vizsgálat van embereken, kontrollált mennyiségű és összetételű transz-zsírsav bevitellel. Amikor pedig eljutunk az epidemiológiai szintű kutatásokig, sokszor csak egy visszakereshetetlen közhely-gyűjteménnyel állunk szemben.

Például  a Magyar Nemzeti Szívalapítvány közleményében olvashatjuk: „Magyarországon évente legalább 1000 ember halálát lehetne elkerülni, ha az iparilag előállított transz-zsírsavakat teljesen száműzni lehetne”. Ez így rémisztően hallatszik, de a hazai kb. 130 ezres éves halálozási szám mellett (ebből 65-70 ezer szív és érrendszeri eredetű) szinte elenyésző – ennél még öngyilkosságból is 2,5-ször több van hazánkban. Ugyanakkor nem lehet tudni, hogy honnan vették ezt az adatot? Az USA esetében évi 20-30 ezer halálozást vezetnek vissza a transz-zsírsavakra, de itt is érdemes tudni, hogy csaknem 2,5 millió halálesethez viszonyítunk, amiből a szív- és agyér eredetűek összesen 727 ezer esetet tesznek ki. Tegyük hozzá, hogy egyes kutatások szerint az USA és Magyarország is a legnagyobb transz-zsírsav fogyasztók közé tartozik! Az OÉTI adatai szerint viszont ez sem annyira egyértelmű :)

Jó példaként szokták hozni, hogy lám-lám Dánia 2003-ban korlátozta a transz-zsírsavak szintjét az élelmiszerekben. Ez nagyszerű, de nem lehet semmilyen adatot találni arra vonatkozóan, hogy ennek volt-e valami mérhető hatása pl. a szívbetegségek tekintetében. Az elérhető cikkek arról szólnak, hogy nagy siker koronázta az intézkedést, mert radikálisan csökkent a transz-zsírsav bevitel, de egy szó sem esik a halálozási adatokról. Avagy mégis: Dániában a szívhalálozás a 70-es évektől folyamatosa csökken. Viszont 2003-ig magas volt a transz-zsírsav bevitel....akkor most mi van?

A skandináv régióban 40 éve folyamatosan csökken a szívhalálozás. transz-zsírsav korlátozás nélkül is...

Hasonló szabályozási akció volt az USA területén New York városában, de erről sem találtam epidemiológiai adatokat, csak hosszú ódák zengenek arról, milyen hatalmas győzelmet is arattak a transz-zsírsavak felett.

Néhány kapcsolódó a kérdéssel megkerestem az Magyar Nemzeti Szívalapítványt és az OÉTI-t is, ha kapok választ, kiegészítésként befűzöm a cikk végére..

Akkor most veszélyesek transz-zsírsavak, vagy nem?

Ha pontosan szeretnék fogalmazni, akkor fogalmazhatunk úgy, hogy a mesterséges transz-zsírsavak rendszeres és jelentős mennyiségben történő fogyasztása igazoltan megemeli bizonyos betegségek kockázatát, de ez az emelkedés legtöbb esetben nem közelíti meg a betegségek alapvető kockázati tényezőinek (mint pl. a szívbetegségeknél a dohányzás vagy a túlsúly) hatását. A transz-zsírsavak egészségkárosító hatása nagyságrendileg a telített zsírokéval vethető össze. A természetes eredetű transz-zsírsavak esetén a hatás vegyes, egyes zsírsavak (pl. a CLA) pozitív egészségügyi hatással is rendelkez(het)nek, mások nem.

Azt is érdemes tudni, hogy a magas transz-zsírsav bevitelű étrend és életmód a fogyasztott termékek jellegéből következően önmagában egészségügyi kockázatot jelent, mert a margarinokat leszámítva a transz-zsírsavak alapvetően a „junk food” kategóriába sorolható élelmiszerekben (sütik, nasik, gyorskaják, látvány-pékáruk) fordulnak elő. Ezek transz-zsírsavak nélkül sem lesznek egészségesebbek...

Mi van a margarinokkal?

És hogy mennyire veszélyesek a margarinok? Az OÉTI listában én 53 margarin adatait találtam meg, ebből a most bevezetendő 2 g/100 g határértéket 14 margarin lépi át: ez a margarinok negyede. A határértéket átlépő készítmények viszont döntő többségben ipari zsiradékok, ez azt jelenti, hogy a boltban lakossági fogyasztásra szolgáló termékek többsége messze a most meghatározott határérték alatt van. A napokban megtekintettem az élelmiszer-boltok margarin kínálatát is, a márkás termékeken most is fel van tüntetve a transz-zsírsav mennyisége és hát a többség 0,5% alatt van.

A szabályozás árnyoldala…

A transz zsírokat elég nehéz kiváltani, ugyanis a legtöbb növényi eredetű olaj nagy arányban tartalmaz telítetlen zsírokat, az állati eredetű zsírokra meg évek óta haragszunk a koleszterin miatt. Az élelmiszeripar számára az alternatívát a pálmazsír jelenti, ami szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú (30-37 Celsius fok körül olvad).

Amikor a Nagy Transz-Zsír Vész kitört, sok élelmiszeripari cég azonnal változtatott a technológián, a hidrogénezett növényi olajok jó részét kiváltott a pálmazsír. Európába már 2008-ban is 2,7 millió tonna pálmazsír érkezett, ebből 1,5 millió tonna az Unilever cégcsoportnál (Rama, Delma, Flora, Liga márkanevek) került felhasználásra, nagy arányban margarin készítésre. A pálmaolajjal viszont két nagy probléma van:

1. A pálmaültetvények terjedése az egyik legsúlyosabb környezeti kártétel a trópusi övezetben. A károkozás olyan mértékű, hogy pl. Indonézia a világ 3. legnagyobb légszennyezője az erődirtások miatt, s akkor nem beszéltünk a veszélyeztetett, illetve a már kiirtott fajok miatt. Nyilvánvalóan ez közvetetten kapcsolódik a szív-érrendszeri megbetegedésekhez, de véleményem szerint azért mégiscsak fontos.
2. A pálmaolaj kedvező fizikai tulajdonságait a magas telített zsírsav tartalma adja, ez viszont a leváltott transz-zsírokhoz hasonló negatív egészségügyi hatásokkal bír. A pálmazsír egyik fő összetevőjét, a plamitinsavat (44%-os arányban van jelen) a WHO krónikus betegségekkel foglalkozó tanulmánya a transz-zsírsavakhoz hasonlóan a szív- és érrendszeri betegségek gyakoriságát növelő tényezőként tartja számon.Cseberből vederbe? Meglehet...

A jelenlegi szabályozást pozitívnak tekinthetjük, mert végső soron egy potenciálisan kockázatot jelentő élelmiszer-alkotót próbál határok közé szorítani. Abban viszont kételkedek, hogy ennek évtizedes távlatban lesz-e mérhető eredménye? Nem hiszem, hogy a „junk food” fogyasztókat elriasztotta eddig a transz-zsír a sültkrumplitól és a töltött ostyától – viszont az egészségügyi kockázat érdemben nem fog attól változni, hogy hidrogénezett szójaolaj helyett pálmazsírban sült krumplit kapunk a gyorséttermi menünkhöz…

Sajnos terjedelmi okokból sok dolgot ki kellett hagynom (így is nagyon hosszú írás lett), talán egy másik alkalommal bővebben megkapargatunk egy-két részletkérdést… nyilván a fentieket árnyalhatjuk még további tényekkel, illetve polemizálhatunk a dolgokról.

Kiegészítés 1. (2013.11.28.)

Az OÉTI válasza:

Tisztelt Meleg Sándor!

Intézetünkhöz küldött levelében feltett kérdésére az alábbi választ adjuk:
Dániában a rendelet hatályba lépése után 20%-kal csökkent a szív- és érrendszeri betegségekből eredő halálozás. A transz-zsírsav, mely a rendeletalkotás előtt 5 g/nap volt átlagosan, már két évvel a rendelet hatályba lépését követően 1 g/napra csökkent. Mint korábbi tudományos kutatások eredményeiből  tudjuk, napi 5 g mesterséges transz-zsírsav bevitel 23%-kal növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Üdvözlettel:

Dr. Martos Éva
főigazgató főorvos

Személyes megjegyzés: a dán halálozási adatok javulásáról hivatkozást nem tartalmaz a levél.

Források:

1. Gyakori kérdések a transz-zsírsavakról. OÉTI. URL: http://www.oeti.hu/download/gyakori_kerdesek_a_transz-zsirsavakrol.pdf
2. Kereskedelmi forgalomból származó élelmsizerek transz-zsírsav tartalma. OÉTI. 2013.  URL: www.oeti.hu/download/tfa.pdf
3. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO.2003 URL: http://w01.freezepage.com/a/13482/39076FHWAJDADVT/0
4. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). EFSA. URL: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/81.htm
5. USA halálozási adatok: http://www.cdc.gov/
6. A halálokokra vonatkozó statisztika. European Comission, Eurostat. URL: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/statistics_explained/index.php/Causes_of_death_statistics/hu
7. S. Stender, A. Astrup. J. Dyerberg: Ruminant and industrially produced trans fatty acids: health aspects. Food Nutr Res. 2008; 52. URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2596737
8. I. A. Brouwer, A. J. Wanders, M. B. Katan. Effect of Animal and Industrial Trans Fatty Acids on HDL and LDL Cholesterol Levels in Humans – A Quantitative Review. URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2830458
9. M R L'Abbé, S Stender, C M Skeaff,  Ghafoorunissa, M Tavella :Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries. European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, S50–S67. URL: http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn200914a.html
10. D Mozaffarian, A Aro, W C Willett: Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, S5–S21. URL: http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/1602973a.html
11. Takeuchi H, Kutsuwada T, Shirokawa Y, Harada S, Sugano M: Supplementation with 1% energy trans fatty acids had little effect on serum cholesterol levels in healthy young Japanese women. Biosci Biotechnol Biochem. 2013;77(6):1219-22. Epub 2013 Jun 7. URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23748760