A vajat kérném szépen
2014. február 28. írta: Meleg Sándor

A vajat kérném szépen

Kedvenceim az e-mailen terjedő körlevelek. A többségüknek hatalmas szórakoztató értékük van, eltekintve attól, hogy sokan komolyan veszik a tartalmukat és teljes komolysággal küldözgetik szét őket mindenkinek. És még arra sem veszik a fáradtságot, hogy az ordító fordítási vagy helyesírási hibákat korrektúrázzák egy kicsit.

Most egy ilyen „klasszikus” körlevelet szeretnék részletezni, megragadva az alkalmaz, hogy egy kicsit mélyére nézzünk a margarin és vaj szembenállásának.

vajesmargarin.jpg

„A Margarine eredetileg a pulyka hizlalásához lett előállítva. Amikor a pulykák meghaltak a Margarintól a befektetők, akik ennek az anyagnak kikísérletezéséhez adták a tőkéjüket vissza akarták szerezni a pénzüket és ezért ezt a fehéres anyagot, ami nem hasonlít semmilyen étkezési anyagra megkeverték egy kis sárga színezékkel és elkezdték értékesíteni, hogy a vajat felváltsa. Hogy tetszik? Egy ügyes ötlettel új ízesített változatok láttak napvilágot.”

A margarin keletkezése körül 3 nevet kell említeni. Az első Michel Eugène Chevreul, akinek kémiai kutatásai sokat tettek hozzá a zsírsavakról szóló ismeretekhez. Ő fedezte fel a margarinsavat (heptadekánsav), ami a kevés természetes körülmények között előforduló páratlan szénatomszámú zsírsav egyike, mellesleg semmi köze nincs a margarinhoz.

A második Hippolyte Mège Mouriès, aki 1869. július 15-én szabadalmaztatta Párizsban a margarint, mint a vaj olcsó és jó minőségű alternatíváját. A harmadik személy III. Napóleon, aki első sorban a hadsereg élelmezésére szeretett volna olcsó, tömegtermelésre alkalmas és jó minőségű, tartós zsiradékot. A margarin ilyen jellegű felhasználására már nem volt alkalma, mert a francia-porosz háború viharos sebességgel történő elvesztése után lemondatták trónjáról. Talán ezért is történt, hogy Mouriès eladta a szabadalmat a holland Anton Jurgens Margarinefabrieken nevű cégnek, aki 1872-ben dobta piacra a margarint. Többek között ez a vállalat volt az alapja az európai margaringyártás legnagyobbjának, az Unilever cégcsoportnak (Rama, Delma, Flora, Bertolli, Liga margarinok).

Pulykák hizlalásáról szó sem esik a forrásokban. Az első margarinok előállításához tényleg használtak marhafaggyút, ami a baromfiaknak (finoman szólva) nem természetes eledele, nem csodálom, hogy elhullottak (volna) tőle. Ez viszont még semmit nem mondana el az emberi egészségre gyakorolt hatásról.

A margarin színe az alapanyagként felhasznált zsiradéktól függ, illetve a hozzáadott színező anyagoktól függ. Eredetileg egy fehéres, gyöngyházfényű zsiradék volt (a neve is erre utal), a ma ismert sárga szín az 50-es évektől jelent meg és első sorban karotin hozzáadásával érik el, ez abszolút természetes anyag.

mouries.jpg

Hippolyte Mège Mouriès (1817-1880)

"Mindkettő termék majdnem azonos kalóriát tartalmaz."

A zsír grammonként 9,3 kcal energiát ad, adott zsiradék energia-tartalma attól függ, hogy hány % zsírt tartalmaz. Ha azonos zsírtartalmú margarint vagy vajat veszünk alapul, akkor a fenti állítás igaz: a két termék energia-tartalma azonos.

Ma már azonban ez nem magától értetődő: a legjobb minőségű vaj 80% zsírt tartalmaz, a szendvicsvajak már csak 70%-ot, a vajkrémek pedig 35-40%-ot. Margarinokban is több változat van, a sütőmargarinok itt is 70-80% körüliek, a legkisebb zsírtartalmú kenőmargarinok ma már 20%-osak. A zsírtartalom változásával együtt változik az energia-tartalom is.

A margarinok melletti egyik legfontosabb érv éppen az, hogy a zsírtartalmuk jelentősen csökkenthető, így azonos mennyiség fogyasztása estén kevesebb zsír- és energia-bevitelt jelentenek.

"A vaj szaturális zsírtartalma kicsit magasabb mint 8 gramm, összehasonlítva a Margarine 5 gramm-jával."

A „szaturális” zsír telített zsírsavakat jelöl. Egy 80%-os teavaj esetében a telített zsírtartalom 50-51 g/100 g. A margarin esetében a receptek gyártónként, márkánként eltérnek, a hazai piacvezető termékek esetében a telített zsírtartalom 10-25 g/100 g. Hozzá kell tenni, hogy a vaj és margarin telített zsír minőségében is eltér egymástól: mind a vaj, mind a margarin telített zsírsav részében a palmitinsav (C16:0) és sztearinsav (C18:0) a meghatározó, de a vajban emellett jelen vannak rövid és közepes szénláncú zsírsavak is - vajsav (C4:0), kapronsav (C6:0), kaprilsav (C8:0), kaprinsav (C10:0), laurinsav (C12:0) és mirisztinsav (C14:0). Az arányok az alábbi rajzon láthatóak:

vaj_02.jpg

A vaj zsírsavainak aránya (USDA Database alapján)
A lila-kék árnyalatok a telített zsírsavak (SFA), a zöldesek az egyszeresen telítetlen (MUFA) a narancs és citrom a többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) jelöli.

"A Margarine fogyasztása a nőknél 53% növeli meg a szív és keringési rendellenességeket szemben az ugyanannyi mennyiségű vaj elfogyasztásával a Harvard orvosi kutatásai szerint."

Kifejezetten kedvelem az ilyen, forrás nélkül megadott kijelentéseket, mert néhány napra leköt a keresés, hogy vajon honnan is jöhetett az ötlet. Némi vigaszt nyújt ebben, hogy az „53%-os tanulmányt” ilyen formában mások sem találták meg.

A PubMed jelen pillanatban 15 cikket ad „margarine vs butter” keresésre, a margarinnal kapcsolatban majdnem 1400 tanulmány található, a fenti állításokat alátámasztó kereséseim sikertelenek voltak. De ha létezik is a cikk és a fenti összehasonlításra épült, akkor nem is tartom szakmailag korrektnek. A vaj összetétele is ingadozhat a szarvasmarha fajtájától, annak takarmányozásától függően, a margarinok pedig szinte végtelen variációs lehetőségeket rejtenek magukban a felhasznált alapanyagok, technológiák, adalékként hozzáadott vegyületek (pl. omega-3 zsírsavak), a transz-zsírsav tartalomtól függően. Főleg ez utóbbit tartják a szív-érrendszeri megbetegedések szempontjából kiemelt kockázati tényezőnek, csak éppen az elmúlt évtizedekben a transz-zsírsav tartalom az étkezési margarinokban 0,5% alá csökkent. Jelen pillanatban a margarinok nem tekinthetők jelentős transz-zsírsav forrásnak.

"A vaj fogyasztása elősegíti a különböző tápanyagok felszívódását és felhasználását az emberi szervezetben. A vaj nagyon sok tápértékkel rendelkezik"

Minden zsiradék elősegíti a zsírban oldódó tápanyagok felszívódását – gondolom, itt első sorban a vitaminokról van szó. A „nagyon sok tápérték” kifejezésnek egyszerűen nincs értelme.

"A vaj íze nemcsak sokkal finomabb, hanem ízfokozóként is használható."

Az íz kérdése fontos, de szubjektív tényező. A vaj finom és vannak finom margarinok is, de nyilvánvalóan itt nagy befolyásoló erő az egyéni ízlés. Tény, hogy egyes ételekben a vajat érdemes használni, éppen sajátos íze miatt, de más ételekhez, ételkészítési módokhoz praktikusabb a margarin alkalmazása, vagy jobban illik egy semlegesebb íz.

„A vajat évezredek óta használja az emberiség szemben a Margarine, ami kevesebb, mint 1OO évvel ezelőtt fejlesztettek ki.”

A szurkos fáklya is sokkal régebben alkalmazott technológia, mint az elektromos áram, mégis az utóbbival világítunk. Remélem, aki ezt írta, ma is lovon közlekedik, eszébe nem jut autóba ülni, hiszen az is a margarinnal egyidős találmány.

butter.jpg

Csodálatra méltó érvrendszer.

"Nagyon magas a telített zsírtartalma! A szívkoszorúér betegségek kialakulásának veszélye megháromszorozódik! Megnöveli a koleszterolt és azon belül is a ,,rossz" LDL -t és lecsökkenti a ,,jó" koleszterolt! A rákos megbetegedések veszélye ötszörösére növekszik!"

Pár sorral fentebb éppen azt írták, hogy a vajban sokkal több telített zsírsav van, itt meg a margarin rossz hatásait erre vezeti vissza? Akkor mit írna a vajról? Gyanítom, hogy a transz-zsírsavak hatásait terjesztette ki a szerző, erőteljesen felnagyítva a hatásokat. A mai lakossági margarinok minimális mennyiségű transzzsírsavat tartalmaznak, ellenben szív-érrendszeri szempontból fontos zsíroldékony vitaminokkal és omega-3 zsírsavakkal is dúsítják őket.

"Csökkenti az anyatej minőségét! Csökkenti az immunrendszert!"

Ezek a kijelentések értelmezhetetlenek. Mivel mérjük az „anyatej minőségét”? Mi az, hogy „csökkenti az immunrendszert”?

"Csökkenti az inzulin szintjét!"

A zsír anyagcseréjéhez nem kell inzulin, ez biztos. A zsírsavaknak direkt inzulin-elválasztást csökkentő hatása nincs. Ha ez így lenne, akkor a margarin kiváló gyógyszer lehetne egyes anyagcsere-megbetegedésekben.

"És most jön a legdurvább: A MARGARINE egyetlen egy molekula kivételével már majdnem műanyag! Ha azonos lenne ez az egy molekula is, akkor már 1OO%-ban azonos lenne egy bevásárló szatyorral! Így azonban CSAK 99%-ig azonos! 27 komponense vagyis összetevője azonos a festékkel."

A szerzőnek igaza van: ennél durvábbat nem lehetett volna írni. A Wikipédia szerint „a műanyagok mesterséges úton előállított, vagy átalakított óriásmolekulájú anyagok, szerves polimerek”. Ezen definíció alapján a margarin nem műanyag. Miért is?

Kémiai értelemben véve a margarin (ahogy a vaj is) egy víz a zsírban típusú emulzió. A zsír rész fő alkotói általában triglicerid molekulák vannak, amik glicerin és három zsírsav molekula észterkötésével jönnek létre. A margarin minden komponense természetben előforduló molekula, ezen lényegében a hidrogénezési eljárás is csak részlegesen változtat, de a triglicerid molekula alapszerkezetét érintetlenül hagyja. A technológiai eredetű transz-zsírsavak ugyan nem fordulnak elő a természetben, de vannak más típusú, természetes zsírokban (pl. éppen a vajban) előforduló transz-zsírok.

triglicerid.jpg

Így néz ki egy triglicerid, ami a vajban és a margarinban alapvetően ugyanaz.

 

A másik kritikus pont a polimerizáció, vagyis amikor ugyanabból a molekulából összekapcsolódik sok ezer vagy milliónyi darab. A bevásárló szatyor esetén ez általában etilén vagy propilén. De önmagában a polimerizáció nem ismeretlen a természetben sem: a keményítő, a cellulóz vagy a kitin mind cukor-polimer.

polietilen.png

És íme a bevásárlószatyor személyesen. A polietilénben ez a molekula ismétlődik milliószámra. Ilyen szerkezetű molekula sem a vajban, sem a margarinban nem fordul elő.

Nézzük akkor a festékkel kapcsolatos párhuzamot! Eltekintve attól, hogy nem tudjuk, milyen festékről van szó, ez az összehasonlítás totálisan értelmetlen. A margarinnak eleve nincs 27 komponense. A víz és a glicerin mellett kb. 6-8 zsírsav fordul elő bennük, és lecitin (ami megint természetes anyag) emulgeálószerként. Még akkor sem jön össze a 27, ha minden vitamint, színezékként használt adalékot beleszámolunk.

Még valami: a vizet egy hidrogén atom (nem molekula!) különbözteti meg a veszélyesen maró hidrogén-peroxidtól, a halálos metil-alkoholt egyetlen CH2 csoport különbözteti meg az élvezeti szerként igen népszerű (de nagy mennyiségben szintén mérgező) etil-alkoholtól, de mégsem azonosak.

"Ha ez még mindig nem elég arra, hogy elgondolkodjál az étkezéseden, akkor itt van még két érdekesség: Kipróbálhatod magad is.... helyezz el egy MARGARINE-t az utcán vagy a garázsban (lehetőleg ne a napon) és pár nap múlva vizsgáld meg! Észreveszed majd, hogy senki sem nyúlt hozzá még azok a kis muslincák is elkerülik. Az illata sem változik mert nem rendelkezik semmilyen tápanyagértékkel és egyetlen baktérium sem tud megtelepedni rajta éppen ezért! Hogy miért? MERT MŰANYAG! Rákennéd a kenyeredre a műanyag bevásárló szatyrodat????"

A margarin romlása érdekes jelenség. A koncentrált zsír eleve nem romlékony, az avasodástól eltekintve. Viszonylag kevés mikroorganizmus tud kezdeni valamit a margarinnal vagy a vajjal (vagy bármilyen más tömény zsiradékkal). Az alacsony zsírtartalmú margarinok esetében hosszabb tárolás esetén a zsír és víz fázis hajlamos különválni, ekkor viszont megjelenhet a penész a margarin felszínén.

A muslicák alapvetően a cukros dolgokat szeretik, mint általában véve a rovarok. A világhálón van egy csomó fénykép a margarin és a vaj rovarcsapdaként való felhasználásáról, és tényleg: a vajat jobban szeretik a hangyák. De ettől most jobb? A "tízmilliárd légy nem tévedhet" típusú érvek tényleg ilyen meggyőzőek tudnak lenni?

De hasonló jelenség előfordul a szénhidrátok világában is: a méz pl. tömény (80%-os) cukoroldat, azt sem támadja meg semmi, évekig eltárolható romlás nélkül. Akkor most a méz is műanyag?

"Ahogy a kínai mondás tartja, ha valaki megoszt valami értékeset, amiből hasznod származik, akkor kötelességed azt megosztanod neked is másokkal"

Ahogy egy magyar bölcsesség tartja: ne ossz meg hülyeségeket ész nélkül, először néz utána, hogy egyáltalán igaz-e... :) Arra azért kíváncsi lennék, a szerzőnek milyen haszna származott a cikk megosztásából?

 

És mi van az omega-6 és omega-3 zsírsavakkal?

Nagyon gyakori az a vád a margarinokkal kapcsolatban, hogy az omega-6 zsírsavak (első sorban a linosavról van szó) magas beviteléhez hozzájárulva felelősek számos modern kori nyavalya kialakulásáért. Ez az elmélet egyébként is több ponton támadható, de önmagában az is kérdés, hogy a margarinok komoly omega-6 forrásnak számítanak-e?

Az átlagos margarinfogyasztása hazánkban 6,7 kg/fő egy évben (KSH, 2011), ez enyhén csökkenő tendenciát mutatott az elmúlt években. Ez napi 18 grammot jelent, ami egy komolyabb szelet margarinos kenyérnek felel meg. Nagy átlagban 40-50%-os zsírtartalommal számolhatunk, ezen belül az összes zsírtartalom 30-50%-a származik omega-6 zsírsavból - erős becsléssel egy nem túl félelmetes mennyiség (3-5 g) jön ki. Más forrásokból (pl. növényi olajok) sokkal komolyabb omega-6 bevitelre lehet szert tenni.

A legtöbb margarin ma már omega-3 zsírsavval dúsított, ez 100 g margarinban kb. 3 g alfa-linolénsavat (ALA) jelent. Figyelembe véve a margarin fogyasztási mennyiségét, illetve azt, hogy a szervezet számára optimális EPA és DHA zsírsavak irányába nagyon rossz hatékonyságú az átalakulás, ez a dúsítás inkább marketing értékkel bír, mintsem tényleges pozitív egészségügyi hatással - bár a dúsított margarinokban az omega-6/3 arány 3:1 és 5:1 között változik, ami a legtöbb használt zsiradékhoz képest kifejezetten jónak mondható.

Omega-3 zsírsav bevitel szempontjából a halolaj lenne jó forrás, egyes margarinokban alkalmaznak is ilyen jellegű dúsítást, de valamiért ezek a termékek nem futottak be fényes karriert.

margarinok_02.jpg

Néhány népszerű margarin összetétele a teljes zsírtartalmat 100%-nak tekintve (termék-honlapok alapján).
Az SFA a telített, a MUFA az egyszeresen telítetlen, a PUFA a többszörösen telítetlen zsírokat jelöli, ez utóbbi tartalmazza az omega-6 és omega-3 zsírsavakat is.

 

TANULSÁGOK

A margarinnal és vajjal kapcsolatban is sok megalapozatlan állítás kering a nagyvilágban.  

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy hatalmas élelmiszerpiacról van szó, csak az EU államokban évente 2 millió tonna vaj és 2,5 millió tonna margarin kerül piacra, mindkét iparágnak megvan a maga érdekelt-ellenérdekelt kereskedelmi holdudvara. Ráadásul ez a piac rendkívül érzékenyen reagál az élelmiszerekkel, egészséggel kapcsolatos információkra. Ezt maga az élelmiszeripar is tudja és használja is: szinte minden élelmiszercsoport esetében állandó eleme a reklámkampányoknak valamilyen egészséggel kapcsolatos állítás, de az ellenkampányok is erősen építenek ezekre az érvekre.

A margarin egy olyan termék, ami megszületése óta folyamatosan formálódik, változnak a felhasznált alapanyagok, az alkalmazott technológiák, receptek. Ebből kifolyólag rendkívül nehéz a margarinra vonatkozó általános megállapításokat megfogalmazni.

img_diagramm.jpg

Miből is készül a margarin? A listára éppen most iratkozik fel a tejzsír (forrás).

A jelenleg piacon található készítmények nagy része ma már gyakorlatilag transz-zsírsav mentes, omega-3 zsírsavval dúsított. Még a vitaminok tekintetében is követik a piaci igényeket, újabban megjelentek D3-vitaminnal dúsított készítmények is. Alapvetően nincs ésszerű indoka annak, hogy valaki kerülje a fogyasztását. Egy egészséges étrendben a zsiradékok tekintetében is lehetünk változatosak, a helyi kínálattól és az aktuális étel jellegétől függően lehet állati vagy növényi zsiradékokat is alkalmazni, s ebbe a kínálatba a margarinok is beleférnek.

 

Források:

  1. A vajat kérném szépen. URL: http://xmagazin.hu/ShowCikk.php?CikkID=128406be96b6c68995ac89fdb04776a5
  2. Margarine. Wikipédia szócikk. URL: http://en.wikipedia.org/wiki/Margarine 
  3. Myth busting: butter versus margarine. URL: http://www.heartfoundation.org.nz/healthy-living/healthy-eating/food-for-a-healthy-heart/replace-butter/myth-busting-butter-versus-margarine 
  4. Margarine or Butter-Truth! & Fiction! URL: http://www.truthorfiction.com/rumors/b/butter-margarine.htm#.Uw2Vic6B5gE 
  5. Az élelmiszer-fogyasztás alakulása, 2011. Statisztikai Tükör. 2012. évi 42. szám. KSH.

A bejegyzés trackback címe:

https://alimento.blog.hu/api/trackback/id/tr435836755

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

fordulo_bogyo 2014.02.28. 14:05:04

Nagyon jo osszefogalalo elemzes.

Par megjegyzest, ha megengedsz:

- amikor ezt irod "ma ismert sárga szín az 50-es évektől jelent meg és első sorban karotin hozzáadásával érik el, ez abszolút természetes anyag" , te mit ertesz termesztese anyag alatt?
Pici csalodas nekem, hogy toled is ervkent olvasom, hogy valami "termeszetes".
Megerne egy teljes bejegyezt a termesztes-mesterseges boncolgatasa (jo forras lehetne pl antalvali vilaga, ahol ez egy nagyon fontos szemont, hogy a termesztes = jo es nem termeszetes/mesterseges/szintetikus az pedig karos).
Nem beszelve az arukon idonkent olvashato termeszetazonos jelzovel.

- a tejrol rengeteget lehet olvasni, hogy fogyasztasa termeszetellenes, egyetlen emlosallat felnott egyedei sem fogyasztanak tejet. Akkor a vaj meg termeszetellenesebb, hiszen egyetlen emlosallat semmilyen koru egyedei sem utogetik sem mas allat tejet, sem a sajatjukat addig, amig valami felszilard massza valik ki belole, es nem kenik ezt a masszat sehova. Plane nem foznek vele.
Ellenben egy homeopata, ha elgondolkozna, akkor rajonne, hogy vaj eloallitasa az tulajdonkeppen a homeopatikua potencialas folyamataval analog... gondolja tovabb, aki tudja. ;-)

robotzsaru 2014.02.28. 15:38:09

a kördiagramnál a MUFA/PUFA egyszeresen/többszörösen *telítettnek van írva telítetlen helyett.

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.02.28. 16:44:19

@fordulo_bogyo:

Nyilvánvalóan lehetne ezt a természetes - mesterséges - természetazonos dolgot részletesen boncolgatni. A karotint lehet vitaminként is tekinteni vagy színezékként (akkor E-160), a tokoferol is lehet E-vitamin, vagy adalékanyagként tartósítószer (E-306-309).

Én a szintetikus karotinra sem mondanám, hogy műanyag. Az élelmiszeriparban is igyekeznek természetes forrásból beszerezni, amit lehet, első sorban a költségek miatt.

A margarinok esetében egyébként is meg van kavarva a dolog, mert sokak szerint már attól "bio" egy margarin, hogy nincs benne hidrogénezett növényi olaj. Ezek szerint az Unilever csak biomargarinokat gyártana?

A legjobb az, amikor a mesterséges margarin helyett pálmazsírt meg kókuszzsírt ajánlanak, amikor az EU-ban előállított margarinokhoz leginkább ezeket használják.

Munyi cica 2014.03.01. 14:43:38

@Meleg Sándor:

Köszi a cikket, nagyon jókat mulattam rajta. Én is olvastam ezt a margarinos körlevelet :))
"csökkenti az immunrendszert" - ez a legjobb :) Meg az "egy molekula különbözteti meg".

Azért az omega 6 fogyasztáshoz talán még annyit: lehet, hogy kenyérre nem sokat ken az ember, de annál több van a péksütikbe, pogácsafélékben, kekszekben, szárazsütikben, stb.
Így azért már többet bevisznek (akik szeretik,) otthon is sokan sütnek sütőmargarinokkal, hát, azok elég kemények, vajon mitől? Főleg ünnepekkor nagyon sok fogy ezekből. Ezek mennyire elfogadhatóak?

Melyik margarinban van kókuszzsír,honnan lehet ezt tudni? És pálmazsír? Mert csak az van legtöbbször rájuk írva, hogy növényi zsírok (és olajok).

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.03.01. 18:37:22

@Munyi cica:

Ha lehet rangsorolni a dolgokat, akkor a legrosszabbak a bő zsírban sült dolgok (akár húsok, akár tészták), mert azok jócskán szívnak fel olajat és hő hatásra keletkező transz-zsírsavakat is.

A késztermékekből a sütik, nasik, nápolyik megint sok ipari zsiradékkal készülnek, azokban meg van transz-zsírsav.

De itt megint kérdés a mennyiség. Aki rendszeresen eszi a péksüti, pogácsa, keksz, nápolyi stb, kínálatot, az akkor sem tesz jót magának, ha ehhez nem margarint, hanem mondjuk sertés- vagy baromfizsírt használ.

Kókuszzsír - pálmazsír: a legnagyobb európai importőr az Unilever, bár ő kozmetikai cikkekhez is használja, de a margarinok alapja ez a kettő, mert leálltak a hidrogénezéssel.

Munyi cica 2014.03.01. 19:36:00

@Meleg Sándor:

Köszönöm szépen a választ. Igen, a péksütikben mindenképp igazad van, persze a zsíros fajtára igaz, egy kifli vagy zsömle még elmegy.
Jó, szóval Unilever, kösz. Én nem szeretem a margarint, de a gyerekeim igen. Meg a vajat, vajkrémeket is :)
"a bő zsírban sült dolgok.....jócskán szívnak fel olajat és hő hatásra keletkező transz-zsírsavakat is."
Ha pl. étolajban süt az ember fánkot, rántott húst, akkor az olajból transzzsírsavak keletkeznek? Na és ha serpenyőben tojást,bundáskenyeret (vagy pörköltet) sütünk olajon? szóval az olajból lesz-e transzzsírsav hő hatására?

És a sütőben sült cuccokban, pl. pizzát sütök sütőben, és olajjal van dagasztva?
Jaj, de sokat kérdezek :( bocs.

Munyi cica 2014.03.01. 19:50:11

Sándor!
Volna még egy nagy kérésem. Mit tudsz/gondolsz arról, hogy az extrudált gabonatermékek tényleg annyira egészségtelenek lennének? Persze nem a cukrozottra gondolok, hanem puffasztott rizsszelet, natúr extrudált kukorica/búzapehely, stb.

"Modern cold breakfast cereals are made by a process called extrusion. The grains are mixed or mashed with water to make a slurry and then forced out a tine hole under very high temperatures and pressures. The shape of the die on the hole determines whether the final product will be a flake, a little O, a puffed grain or a shredded grain (for shredded wheat or triscuits). Extrusion represents extreme cruelty to our grains.

The industry has convinced the FDA that high-temperature, high-pressure extruded grains are no different from non-extruded grains and has contrived to ensure that no studies have been published on the effects of extruded foods on either humans or animals. However, two unpublished animal studies indicate that extruded grains are toxic, particularly to the nervous system."
"The extrusion process breaks down the organelles and disperses the proteins, which then become toxic. When the proteins are disrupted in this way, they can adversely affect the nervous system,"

www.westonaprice.org/food-fea...IGdlcm0iO30%3D

Munyi cica 2014.03.01. 20:28:20

Bocs, a fenti linken nem jön be, de ezen a pdf-en igen,
Sidebar: the dangers of modern breakfast cereals:

www.westonaprice.org/food-features/be-kind-to-your-grains/pdf

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.03.02. 09:33:17

@Munyi cica:

"Én nem szeretem a margarint, de a gyerekeim igen."

Ezzel semmi gond nincs. A probléma az olyan érvelésekkel van, hogy én nem szeretem, ezért rossz.

Bő zsírban sütés: a többszörösen telítetlen zsírokban nagy hőhatásra spontán átrendeződnek a kémiai kötések, így keletkeznek transz-zsírok is. Pl így:

www.fao.org/docrep/v4700e/V4700E0H.GIF

Itt azért a 200 C feletti tartománnyal, vagy a több órás sütéssel vannak gondok, szerintem azért a klasszikus házi sütemények előállítása nem veszélyes. Ez tipikusan a bő zsírban sütés programja, ahol jó erős hőhatásnak akár hosszabb ideig is kitesszük az olajat. Többek között ezért térnek át a gyorséttermek is a pálmazsírra, mert a magas telített zsírtartalmú vagy egyszeresen telítetlen kötéseket tartalmazó zsiradékokban ez a jelenség nincs.

Extrudált gabonák: ha a "modern cold breakfast cereals" alatt a cukros gabonapelyheket értjük, akkor azok tényleg nem egészségesek, de nem a gabona eltárás technikái miatt, hanem a magas glikémiás terhelés miatt. A natúr puffasztott dolgok is igen erősen képesek emelni a vércukrot.

Próbáltam megnézni, milyen konkrét feltételeket is használnak gabonáknál, lényegében 120-150 C fokról van szó, ami nem mondható extrémnek, ennél magasabb hőmérséklet is előfordul sütésnél, kenyérsütésnél.

Munyi cica 2014.03.02. 14:17:37

@Meleg Sándor:

Köszönöm, hogy utánanéztél.:)
Nagyon jó a link is, több órás sütésről szó sincs, pár perc a fánk vagy sült krumpli, ez is csak ritkán van.
Extrudáltaknál,csak a natúrra gondoltam,cukrozottat nem szeretem, túl édes, a glikémiás terheléstől nem tartok, mert nem eszik abból olyan sokat az ember, inkább a feltárási technikákra, de hát ha szerinted nem olyan veszélyes....:)
Nem is a hőmérséklettel van a bajom, hanem hogy "kis lyukakon áterőltetik a gabonát, nagy nyomáson, hogy felpuffadjon" - valami ilyesmi van írva. A hőmérséklet persze, ok, mert ennél magasabb hőn sütjük a kenyeret, hanem a puffasztás/extrudálás hadművelete. ?

Munyi cica 2014.03.02. 15:43:33

Szóval akkor ne higgyjünk annak, amit a WAPF-os oldalon írnak, hogy az extrudálás mennyire roncsolja a gabonát, annak főleg a fehérje részét, tényleg toxikus lesz-e (főleg az idegrendszerre nézve, stb.)?
Állatkísérletekben toxikusnak bizonyultak - a linkelt írás szerint.

Örülnék a többiek véleményének/tudásának is.

Nekem ez nagyon fontos, mert könnyen rágható és emészthető dolgokról van szó, nem szívesen mondanék le róla, kb. napi 10 dkg natúr termékről lenne szó. Sok?

fordulo_bogyo 2014.03.03. 05:31:34

@Munyi cica: "Szóval akkor ne higgyjünk annak, amit a WAPF-os oldalon írnak, hogy az extrudálás mennyire roncsolja a gabonát, annak főleg a fehérje részét, tényleg toxikus lesz-e (főleg az idegrendszerre nézve, stb.)?
Állatkísérletekben toxikusnak bizonyultak - a linkelt írás szerint."

En nem hiszem el.
Milyen reszletek ismertek az allatkiserletekrol?

fordulo_bogyo 2014.03.03. 05:40:10

@Munyi cica: allatkiserlet, en is talatam adatokat:

szojaextruder.hu/feldolgozott-kukorica-kedvezo-takarmanyozasi-eredmenyei/

"A legjobb eredményeket az extrudálási technológiával készült takarmányt fogyasztó malacoknál mérték..." nem toxikus, hanem nagyon jo...

Ezek utan meg inkabb gyanus nekem az az allitolagos toxikussag.

Munyi cica 2014.03.03. 09:00:45

@fordulo_bogyo:

Köszönöm szépen, hogy utánanéztél. :)
ez a kísérlet:
"Four sets of rats were given special diets. One group received plain whole wheat, water,
vitamins and minerals. Another group received Puffed Wheat, water and the same nutrient
solution. A third set was given water and white sugar, and a fourth given nothing but water and the chemical nutrients.
The rats that received the whole wheat lived over a year on the diet. The rats that got nothing but water and vitamins lived for about eight weeks, and the animals on a white sugar and water diet lived for a month. But the company’s own laboratory study showed that rats given vitamins,water and all the Puffed Wheat they wanted died in two weeks.
It wasn’t a matter of the rats dying of malnutrition; results like these suggested that there was something actually toxic about the Puffed Wheat itself. Wrote Stitt: “Proteins are very similar to
certain toxins in molecular structure, and the puffing process of putting the grain under fifteen hundred pounds per square inch of pressure and then releasing it may produce chemical changes which turn a nutritious grain into a poisonous substance.”

Ezt linkeltem o3.o1.-én, 20.28-kor, ott olvastam, Sally Fallon oldalán.

én is találtam persze dícsérő oldalakat, az állatok nagyon jól híztak tőle, mert jól feltárt és könnyen emészthető:

www.kalsystem.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=94%3Aextruder&catid=38%3Ahirek&Itemid=92&lang=hu

Na persze az, hogy jól hízik tőle valaki/valami, hogy a "legjobb eredményeket" azoknál a malacoknál érték el (mi az a legjobb eredmény - hízás?), még nem jelenti, hogy egészséges ill. nem káros, tehát ez még nem bizonyíték.

fordulo_bogyo 2014.03.03. 15:23:17

@Munyi cica: A malac "hizasa" azaz sulygyarapodasa az egeszseges fejlodes jele. A mergezett allat nem novekszik, sulyt veszit.

"Proteins are very similar to
certain toxins in molecular structure" - ez egy nagyon naiv es hamis kijelentes.

" the puffing process of putting the grain under fifteen hundred pounds per square inch of pressure and then releasing it ***may produce chemical changes*** which turn a nutritious grain into a poisonous substance"

Nem tudok arrol, hogy 100 atmoszfera nyomas es/vagy arrol a nyomasrol 1 atmoszfra nyomasra csokkentes kepes lenne barmilyen kemiai valtoztatasra.
Amikor a bakteriumsejtbol erzekeny, labilis feherjeket a maguk valtozatlan nativ allapotaban akarjuk kinyernyi, akkor a french press nevu berendezessel nyitjuk ki, torjuk ossze a sejtfalat: egy hengerben 2000 atmoszfera (igen, husszr nagyobb) nyomast hozunk letre, ide tesszuk a bakteriumokat, majd egy kis nyilason at legkori nyomasra vezetjuk, pont az tortenik, mint az ewxtrudalasnal, csak husszor nagyonn bertekben.
A feherjekben semmifele kemiai valtozas nem kovetkezik be.

Masreszt arrol sem tudok, hogy kemiai valtoztatassal (kulso reagens hozzaadasa nelkul) taplalek feherjet mergezove, toxinfeherjeve lehetne alakitani.

Ugyanaz a szerzo a szoja extrudalasa eseten csak azt a kifogast hozza, hogy "But high-temperature processing has the unfortunate side effect of so denaturing the other proteins in soy that they are rendered largely ineffective.23 That's why animals on soy feed need lysine supplements for normal growth."
www.westonaprice.org/soy-alert/tragedy-and-hype

Igen, a magas homerseklet denaturalja a feherjeket (ezert sutunk-fozuk, mert a denaturalt feherje konnyebben emesztheto)... lizinnel az olcsobb feherjeforrason pl kukorican nevelt allatok taplalekat szokas kiegesziteni, nem a szojaval etetett allatoket, a szoja nagyon jo lizin forras.

Munyi cica 2014.03.03. 19:48:19

@fordulo_bogyo:

Húú, hát köszi, kedves fordulóbogyó :)nagyon alapos vagy, ez a 2000 atmoszféra nagyon meggyőző, ha ott nem történik kémiai változás a fehérjékben....akkor kisebben sem:)

"arrol sem tudok, hogy kemiai valtoztatassal (kulso reagens hozzaadasa nelkul) taplalek feherjet mergezove, toxinfeherjeve lehetne alakitani." itt mire gondolsz?
Mert itt fizikai változtatás történik, nem? a magas hő és a nagy nyomás? Igaz, hogy akkor meg mitől lenne "chemical change" - ....csak gondolkodom.

szóval a malac hízása az jó jel...végül is igen, mert fő tápláléka.És ha az ember hízik tőle? az is jó jel?

Igazad van, a szójánál már csak denaturálja, de nem teszi mérgezővé a fehérjét....ugye jól értem a kifogásodat?
(az tényleg igaz, hogy a gyomorsav és az emésztés is denaturálja a fehérjéket, ha pl. valaki nyersen eszi meg a tojást/tejet?)
De nagyon köszi a sok segítséget!

Remélem, Sándor nem haragszik nagyon, hogy OFF a téma, bocs Sándor!

Lordhell 2014.04.27. 07:09:50

Szerintem bár nem vagyok margaringyártó kisiparos, csak egyszer tanultam szerves kémiát igaz régen volt.
A margarin nem hidrogénezik, 1 mert drága művelet, meg időigényes. A hidrogén addicíóhoz, mint szerves kémiai alapfolyamathoz, ugyanis kell katalizátor, kelll hő+nyomás+idő.

A gyártás nem szól másról, mint vesznek egy normál állapotban (20 fokon 101000 Pa ) folyékony növényi zsírt, adalékokkal, vaj ízűre, és színűre csinálják, emulgáló szerel együtt vizet adnak hozzá, majd stabilizáló szerrel szilárdítják meg. töltik mi meg esszük.

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2014.04.27. 07:34:42

@Lordhell:

Nem a margarint, hanem a növényi olajokat hidrogénezik. A művelet tényleg elég sokba van, de itt ipari mennyiségekről beszélünk, ami lenyomta a fajlagos költségeket.

Érdemes lenne összehasonlítani a költségeket azzal, hogy mennyibe van évi pár millió tonna pálmazsírt importálni. :)

Ha már megvan a telített zsír, azt valóban emulgeálják, tesznek hozzá ilyen-olyan adalékanyagokat, de ez független a korábbi művelettől.

Munyi cica 2015.03.01. 21:12:00

Most, hogy végképp megszigorították kb. két hete a transzsír tartalmat a boltok polcain lévő árukban, felmerült bennem a kérdés: én mindig azt hittem, hogy a mesterséges transzzsírsav (hidrogénezett növényi zsír), és a természetes (ami a kérődző állatok húsában, tejében található: szarvasmarha, kecske....) ugyanaz. Néhány margarinpárti is ezzel érvel, hogy a vajban pl. 2-4, de egyes helyeken akár 5 % transzzsírsav tartalmat is megadnak. Hogy akkor jobb egy alacsony transzzsírtartalmú margarin, mint a vaj, amiben sok van. :o

A természetes transzzsírsav nem ártalmas? 10 dkg vajban van mondjuk 4 gr, akkor ha napi 1 gram transzzsírsav a max. bevitel, ennyit 2,5 dkg vajjal már meg is ettem, és akkor még nem ettem (zsíros) marhahúst, tejfölt, tejet, sajtot, stb.

Azt szeretném tudni, a kétféle transzzsírsav más? Nálunk rengeteg vajkrém, vaj, tejföl fogy, meg valamennyi sajt, túró is. Kecsketej is. Bőven túllépjük a (természetes) transzsírsavmennyiséget, ez baj?

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2015.03.02. 07:51:36

@Munyi cica:

A "természetes" transzzsírsavak többnyire konjugált zsírsavak, ami egy elég speciális kategória. A rendelet kivételezik is a természetes transz-zsírsavakkal.

A természetes transzzsírsavakból elég sok féle van és az egészségügyi hatásuk is változatos, erről majd írok egyszer egy rövidet...

Munyi cica 2015.03.02. 08:00:33

@Meleg Sándor:
Köszi! Azt tudtam, hogy kivételezik, írták is, ezért pl. a sajtos stangli/egyebek esetében nem is kell feltüntetni a transzzsírt, mert ugye vegyesen van benne.
A CLA-t is tudtam, de akkor nem állja meg a helyét az, hogy a természetes transzzsírsav is káros, ahogy a margarinpártiak érvelnek?
Én úgy tudom, a vaj azért értékes, persze van pro- és kontra, mint sok mindennél.
Jó, kivárom a választ, de röviden nem lehetne addig is:)?

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2015.03.02. 14:36:16

@Munyi cica:

A természetes transz-zsírsavak között vannak "jók" és vannak "károsak", csak ezek pontos arányát nagyon nehéz bemérni egy étrendben, mert a tejzsír transz-zsírsav tartalma nagyon függ a takarmányozástól.

Ezzel szemben mondjuk a részlegesen hidrogénezett növényi olajoknál jóval egyszerűbb a helyzet.

A vaj szerintem teljes biztonsággal fogyasztható ebből a szempontból is, de a jelenlegi étkezési margarinok is gyakorlatilag transzzsírmentesek évek óta.

Munyi cica 2015.03.02. 19:20:39

@Meleg Sándor:

Köszönöm, Sándor, főleg a vaj és tejzsír érdekelt, akkor ez megnyugtató. Bár...azt írod, hogy "a tejzsír transzzsírsav tartalma nagyon függ a takarmányozástól"." tehát elvileg lehet káros.
Ha mondjuk a teheneket nem megfelelő kajával etetik, akkor a tejük zsírja=vajuk is káros transzzsírokat fog tartalmazni.
szóval egy pici ellentmondást érzek, mert akkor mégsem teljes biztonsággal fogyasztható a vaj :(. Nem tudhatom, mit evett a marha, amelynek vaját, tejfölét megveszem a boltban.

Másik, nagyon érdekelne a véleményed, egyik (bocs, paleós) fórumon olvastam, nagyon lenyomják a vajat, persze nem hinném, hogy ennyire mérgező lenne :).
Ez van (?) a vajban:

"Insulin, Insulin like growth factor 1 (IGF-1), Insulin like growth factor 2 (IGF-2) Insulin like growth factor binding proteins, 1 to 6 (IGFBP-1, 2, 3, 4, 5, 6), Betacellulin (BTC), Growth hormone (GH), Growth hormone releasing factor (GHRF), Transforming growth factor alpha (TGF ?), Transforming growth factor beta 1 (TGF-?1), (TGF-?2), Platelet derived growth factor (PDGF)

Ezeken kívül szerintem túl sok ösztrogén is lehet benne. Illetve casomorphin " (?)
Eddig az idézet.

Munyi cica 2015.03.02. 19:22:25

@Meleg Sándor:
" a jelenlegi étkezési margarinok is gyakorlatilag transzzsírmentesek évek óta. "

Akkor a kitiltott élelmiszerekbe honnan kerül a transzzsír, amiket most végképp kiátkoztak? Pl. nápolyik, édes sütik, stb? Azokat nem margarinnal sütik? Vagy valami más, ipari sütőmargarin, nem olyan, mint amit megveszünk kenőkének?

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2015.03.02. 20:17:51

@Munyi cica:

Szépen, sorban:

1. A vaj transzzsírjai lehetnek elvileg károsak, gyakorlatban nem jellemző. Elvileg a fejünkre eshet egy műhold is, de azért viszonylag kevesen halnak meg ily módon. :)

2. A felsorolt inzulinszerű faktorok és hormonszerű anyagok mind peptidek, aminosavból felépülő makromolekulák. Például az IGF-1 így néz ki:
en.wikipedia.org/wiki/Insulin-like_growth_factor_1

Mint peptidek, van egy igen markáns tulajdonságuk: igen érzékenyek a környezeti hatásokra, hő, környezeti pH és fehérjebontó enzimek igen gyorsan leamortizálják őket, vagyis annak az esélye, hogy hatóképes, aktív formában tartózkodjanak az emésztőrendszerben, igen kicsi - ráadásul a legtöbb tejtermékek átesik valamilyen kémiai, biológiai vagy fizikai hatáson (hevítés, fermentáció, stb.), ami tovább rontja az esélyeket. Ehhez jön hozzá, hogy valahogy át kellene jutnuk a bélfalon, ahol normális esetben csak aminosavak és di- vagy tripeptidek képesek átküzdeni magukat, azok is aktív transzporttal (a szervezet aktív közreműködésével). És még mindig ott a helyzet, hogy egy fajidegen fehérje büntetlenül nem kóborolhat az immunsejtekkel igen sűrűn lakott emésztőrendszeri zónában. Nekem nem tűnik valószínűnek a dolog, lásd az előbbi műholdas példázatot.

3. Ösztrogén. Bármely állati szövet tartalmazhat valamilyen hormont, végső soron az élő szervezetben ezek mindenhova lejuthatnak.

4. Casomorphin - ez nem benne van, hanem elvileg a kazein lebontása során megmaradó rövid láncú fehérje-töredék (szintén peptid - huh, kell a fehérjés sorozat is). Ez elvileg hasonlít hatásában a szervezetben termelődő hasonló szerkezetű endorfinokhoz - erről pár mondatban írtam az autistás cikkben, ezzel is vannak problémák rendesen, ha azt nézem, mennyire reális az elmélet.

5. "kitiltott élelmiszerekbe honnan kerül a transzzsír" - úgy, hogy vannak "ipari" zsiradékok, s ezek nagy részben magas transz-zsír tartalmú részlegesen hidrogénezett növényi olajokból készültek. De már évek óta ez is erősen visszaszorulóban volt, de nem azért, mert a nagy gyártók annyira egészségtudatosak lettek volna, egyszerűen a pálmazsír importja olcsóbban jött ki. Itthon ez még kevésbé volt jellemző, mert nekünk a napraforgó nagyon olcsó és jó olajforrás volt, még ez versenyképes volt így is, de mivel a hazai piacot is elfoglalták a nagy külföldi gyártók, itt is érvényesült a tendencia.

Ez most jó hosszú lett.

Munyi cica 2015.03.03. 14:00:28

@Meleg Sándor:

Sándor! Köszönöm szépen! Szeretem, ha jó hosszan írsz :).
Azt gondoltam volna, hogy a transzzsírsavak szerkezete mind egyforma, akár természetes, akár mesterséges, mint ahogy mondjuk az omega 6 szerkezete is mindig ugyanolyan, akár növényből, akár állatból nyerjük (ez utóbbit jól sejtem?).
De ezek szerint nem, eltérőek lehetnek, köszi, ez nagyon jó hír.
Meg a vajról is mindent, gondoltam azért, hogy annyira nem lehet mérgező :), elég régóta fogyasztjuk, már kiderült volna.

Az utolsó ponthoz: akkor ezek szerint most már pálmazsírral készülnek azok a késztermékek, amik eddig (részben) hidrogénezett növényi olajokkal készültek, ugye? Ez jobb?
Gondolom, annyiban igen, hogy nem hidrogénezett, viszont a pálmazsír meg telített jórészt, reméljük, nem esünk csöbörből vödörbe. Vagy a pálmazsír profilja jó? És ha az nem lehet hidrogénezett vagy agyonfinomított?
Láttam én már hidrogénezett kókuszzsírt, komolyan,(egyszer véletlenül vettem is), ennyi erővel a pálmazsír is lehet.
De minek hidrogénezni?

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2015.03.03. 19:04:55

@Munyi cica:

A helyzet az, hogy a transz-zsír is egy gyűjtőfogalom és az omega-6 is gyűjtőfogalom. Attól, hogy egy konkrét kémiai szerkezetű zsírsav mesterséges vagy természetes (állati, növényi) forrásból származik, attól a szerkezetében nem térnek el egymástól. De transz_zsírsavakból sokféle van és ennek megfelelően a szerkezetük is eltérhet, az olyan finomságokról ne is beszéljünk, hogy a konjugáltaknál a két kötés cisz-transz vagy transz-cisz sorrendben követi-e egymást.

Pálmazsír: személy szerint nem tartom jónak, részben mert iszonyatos környezeti károkat okoz az előállítása, csak mivel ez a világ másik felén fog először problémát okozni, ezért a fejlett, egészségtudatos európai és amerikai embert ez nem érdekli.

Másik szempont, hogy a pálmazsír egészen konkrétan majdnem teljesen telített zsír, amit a jelenlegi tudásunk szerint nem preferálunk, vagy ha mégis, ennyi erővel nyugodtan ehetnénk disznózsírt is vagy marhafaggyú-alapú étkezési zsiradékokat.

Hidrogénezést minden olyan zsírnál lehet alkalmazni, ahol van valamennyi MUFA/PUFA tartalom.

Munyi cica 2015.03.04. 13:40:34

@Meleg Sándor:

Sándor! Köszi. Olyan rendes vagy, hogy mindig válaszolsz.
Akkor egy kis tévedésben voltam, mikor összehasonlítottam az omega6-ot a transzzsírsavakkal, azt hittem, mindkettő csak egyféle lehet, de így már világos :).
Mindenesetre jó hír a vaj/marhahús egyebek szempontjából.

Pálmazsír: igen, tudom, az orangutánok élőhelye...nem is veszek tömény pálmazsírt, de sajnos mostanában egyre több bolti terméken látom, hogy pálmazsírt tartalmaz. Csak ilyenekre gondoltam,elég nehéz elkerülni, no meg ugye a margarinok. Egyik gyerekem eléggé margarinos :(.
Hát igen, a hidrogénezés, valamennyi MUFA,PUFA a kókuszban/pálmazsírban is van, azt a részét hidrogénezhetik. Én használok disznózsírt simán.
Köszi még egyszer.

OFF: amúgy kicsit "csalódtam" benned ( de jó értelemben!), mert azt képzeltem vagy egy évig, mióta elkezdted a blogot, hogy egy komoly, meglett középkorú/idősödő férfi vagy,hatalmas életúttal a háta mögött, és tessék, a múltkor látom ám a FB-n az új profilodat, elképedtem, hogy milyen szemtelenül fiatal vagy, és milyen aranyos kislányaid vannak. :D
Pont azért volt érdekes, mert olyan sok mindent tudsz már és olyan viccesen írsz, nem gondoltam volna egy ilyen nagyon fiatal emberről :).

Zsuzsa Racz 2017.02.06. 06:52:25

A tévében volt tegnap egy film, ahol döbbenetes eredménye lett a vizsgálatnak: Eddig az amerikai laboratóriumok csak a szobahőmérsékletű zsírokat elemezték. Most a sült zsírokat, a különféle sült olajokat vizsgálták. Kiderült, hogy csak a sült olajokban a hőkezeléstől konkrétan káros, mérgező és rákkeltő anyag keletkezik, ami viszont nincs semelyik sült állati kacsa, liba, disznó zsiradékban. Annyira zavar, hogy elfelejtettem a sült olajban kialakuló, rákbetegséget kiváltó méregnek a nevét, amely A-betűvel kezdődik. Kérem, súgjon! Köszi: Rácz Zsuzsi

Meleg Sándor · http://alimento.blog.hu/ 2017.02.06. 20:19:15

@Zsuzsa Racz:

Az összehasonlítás némileg sántít, mert a különbséget a telített/telítetlen zsírsavak mennyisége adja, nem az, hogy állati vagy növényi eredetű a zsiradék. összességében semmilyen zsiradéknak nem tesz jót a hosszan tartó erős hevítés, a káros anyagok jelentős része nem is a zsiradékból, hanem a sütött élelmiszerből származik. Hirtelen most nem tudom kitalálni, mi lehet az A-betűs szó, amire gondoltak a filmben.

Munyi cica 2017.02.06. 20:47:00

@Zsuzsa Racz: @Meleg Sándor:

Ráadásul a állati zsírokban is vannak telítetlen zsírsavak, a kacsa, liba-, disznózsírban, így aztán legföljebb kevésbé káros, mint a napraforgó olajban, hosszan sütött étel. Ezért tényleg kicsit sántít ez a vizsgálat.
Az acrylamid jutott eszembe, de nem biztos, hogy erre gondolsz, Zsuzsi, ez sok mindenben van, pörkölt kávé, erősen megpirított kenyér, pirítós, égett kenyérhéj, stb.
süti beállítások módosítása