Nem kevés táplálkozási irányzat, illetve szerző van, aki meggyőződéses ellensége a tejnek. Időnként e témában tudományos, vagy annak látszó kutatások is napvilágot látnak, így most én is visszatérek a témához. A következő írást éppen paleós oldalon találtam, de gyakorlatilag ennek nincs jelentősége, mert az eredeti tanulmány teljes terjedelmében elérhető az European Journal of Clinical Nutrition honlapján. Most egy kicsit elmerülünk a tudományosságban, s ha lesz rá igény, később szívesen visszatérek még egy-egy tanulmány elemzésével.

Ezekkel a fránya tehenekkel már megint baj van. Be kellene őket tiltani!

A KÍSÉRLET CÉLJA

A vizsgálat arra irányult, hogy a tej vagy hús formájában elfogyasztott állati fehérje bevitel megemeli-e a szérum-inzulin és az inzulin rezisztencia szintjét. A jelenség alapja, hogy a szabad aminosavak (különösen az arginin, leucin, izoleucin és a valin) fokozzák az inzulin elválasztást. A tartósan magas inzulinszinthez a szervezet alkalmazkodik, és inzulinrezisztencia alakul ki. A kutatás kifejezetten a fehérjék ilyen jellegű hatását kívánta vizsgálni.

Itt már lelövök egy poént. Alapvetően a fehérjék aminosav-összetételét tartalmazó adatbázisok elérhetőek, így összehasonlíthatóak a tej és a sovány húsok ilyen jellegű adatai.

Tessék: a tej és a sovány csirkehús aminosav-profilja. A zöld színnel jelöltek az inzulin-elválasztást fokozó aminosavak. Ha a bevitt fehérje mennyisége azonos, láthatóan nincs lényeges különbség. Forrás: USDA Nutrition Database

A KUTATÁS

Röviden a következő történt: kerestek egy csapat 8 éves fiúgyermeket. Két csoportra osztották őket: egyik napi 1,5 liter zsírszegény tejet kapott (őket hívjuk a továbbiakban "tejeseknek"), a másik (hogy ők se járjanak sokkal jobban) napi 250 g zsírszegény hússal bővített étrendet kapott (ők lesznek a "húsosok”). Mindezt 7 napon keresztül. Mindkét csoportban 12-12 fő fejezte be értékelhetően a kísérletet.

A kísérlet előtt 3 napig, illetve a kísérlet alatt étkezési naplót vezettek, így vizsgálható volt az étrend összetétele. Minden más tekintetben a megszokott étrendet követték, különösebb kontroll vagy befolyás nélkül (ad  libitum).

Nos, akkor mondom, mi a gondom:

1. Alapvetően érdekelne, hogy miért kellett gyermekeken lefolytatni a kísérletet. Maga a leírás alapján nem láttam indokoltnak, hogy ne felnőtteken történjen a vizsgálat, egy ilyen fehérjetöbblettel már felnőtteken is jól lehetne mérni a hatásokat. De ez legyen a személyes etikai problémám.
2. Egy 8 éves, átlagosan 29 kg testtömegű fiú-csoportban a napi fehérje szükséglet a hivatalos ajánlások szerint 1 g/ttkg/nap, vagyis ahány kg a testsúlya, annyi g fehérjére van szüksége.  Mindkét csoportban a kutatás előtt is 65-68 g/nap volt a fehérjebevitel (ez még elfogadható), ezt a hús és tejfogyasztással ezt MÉG 53 g/nap értékkel kívánták emelni. A tejes csoport esetében ez 121 g/nap, a húsos csoportnál 105 g/nap értékig kúszott fel, ami már 3,5-4 g/ttkg bevitelt jelentett.
3. S ami szerintem végképp hazavágta az egészet (el sem lett volna szabad kezdeni), hogy a vizsgálatban szerepelő két élelmiszert nem lett volna szabad összehasonlítani. Ugyanis a tej tejcukrot tartalmaz, nem is keveset: 1 dl tej 4,9-5,3 g tejcukrot tartalmaz, az 1,5 literre számolva kb. 75-80 gramm – miközben a húsban ez gyakorlatilag 0. Ahhoz, hogy fehérjék hatása vizsgálható legyen, ki kellett volna egyenlíteni a szénhidrát-bevitelt (tej helyett lehetett volna tejfehérje-izolátumot alkalmazni). Kérdezem én: senkinek nem esett le, hogy a napi 80 gramm többlet szénhidrát-bevitel haza fogja vágni az egész tejes csoport esetében a szénhidrát-anyagcsere mutatóit?

EREDMÉNYEK

Étrend összetétele

A tanulmány adatai alapján mindjárt meg is mutatom, hogyan változtak a tápanyag-beviteli értékek, mennyiségek (a megadott középértékekkel fogok számolni, ennyi egyszerűsítést most megengedek magamnak).

Az étrend összetétele a két csoportban a kísérlet előtt és alatt. A tanulmány eredetileg nem adott ilyen részletes adatokat, de a megadott adatok alapján az étrend paraméterei visszaszámolhatóak voltak.

Az biztos, hogy a többletként bevinni szándékozott élelmiszer visszahatott az alapétrendre is. 1,5 liter tejben benne van a tervezett 53 g fehérje, ez meg is jelenik a fogyasztásban. A húsos csoportban egy közel 21%-os fehérjetartalmú hússal (pl. csirkemell bőr nélkül) szintén 53 g fehérje többletet várunk, de ennél kevesebb jelenik meg.

A fehérjebevitel (g/nap) változása a két csoportban nem volt egyforma. A kiindulási értékek közel azonosak voltak, de a tejes csoport a kísérlet alatt kb. 16 g fehérjével többet fogyasztott. Ez jelentősnek mondható (70 g sovány húsnak felel meg).

A zsírbevitel a tejes csoportban csökkent, a húsfogyasztó csoportban minimálisan emelkedett, de ez a szénhidrát-anyagcsere szempontjából nem bír jelentőséggel.

A legfontosabb, hogy lássuk, mi történt a szénhidrát-bevitelben. A tejes csoportban a szénhidrát-bevitel jelentősen emelkedett, de a közel 80 grammnyi tejcukor nem jelenik teljesen. A tej közel 40 g mennyiségben kiszorított más forrásból származó szénhidrátot. A húsfogyasztó csoportban viszont drasztikusan csökken a szénhidrátbevitel, a két csoport között majdnem napi 60 g különbség alakul ki kísérleti időszakban. Egy ilyen szintű különbség képes teljesen eltüntetni az aminosavak okozta hatásokat a szénhidrát-anyagcserében.

A szénhidrátbevitel mindkét csoportban nagyon komolyan változott, erről egy árva hang nem esik a tanulmányban.

Ilyen megközelítésben komoly hiba volt, hogy nem kontrollálták a kísérlet alatt az étkezéseket, biztosítani kellett volna, hogy a vizsgálat szempontjából legfontosabb torzító tényező (szénhidrátbevitel) a két csoportban mennyiségében és minőségében is azonos legyen.

Testsúly

A tanulmány szerint a tejes csoport a 7 nap alatt 550 grammot hízott. Ezen nehéz csodálkozni, egyértelműen látszik, hogy a húsos csoport energia-bevitele érdemben nem változott, amíg a tejes csoport majdnem 300 kcal-nyi energiát vitt be többletként (ráadásul ezt szénhidrátként). Egy hét alatt ez egy napi energia-szükségletet fedező energia, ez nagyon is összehozható a hízással.

Biokémiai markerek

A biokémiai markereknél a szérum urea nitrogén mindkét csoportnál jelentősen emelkedett, ami a fehérjeterhelés ismeretében nem meglepő.

Az inzulin-elválasztást fokozó aminosavak szintje mindkét csoportban emelkedett, ez szintén az emelt fehérjefogyasztás következménye. A tejet fogyasztó csoportnál az emelkedés erősebb volt, de a különbséget magyarázhatja az is, hogy ott a fogyasztott összes fehérje mennyisége is magasabb volt (+15 g/nap).

A C-peptid (cukorbetegség szempontjából van diagnosztikai jelentősége) a tejfogyasztó csoportnál szintén erősebben emelkedett. Ennek értelmezése szintén lehetséges a magasabb szénhidrát-bevitellel. Ami érdekesség, hogy a kiindulási állapotban a magasabb tejfogyasztású csoportnak alacsonyabb volt a C-peptid értéke, de itt a szénhidrát-bevitel alacsonyabb volt, mint a húsfogyasztó csoport bemeneti értéke.

C-peptid értékek a két csoportban.Szerintem ez inkább a szénhidrátbevitel dinamikáját, mintsem a fehérjéét mutatja.

Az éhomi inzulinszint, az inzulinrezisztencia faktor és a B-sejt aktivitás is a tejet fogyasztó csoportban emelkedett komolyabban. Itt felmerül a kérdés, hogy van-e értelme beszélni éhomi inzulinszintről, amikor egy 8 éves gyerekbe bele kell tölteni napi 2 liter tejet. Nyilván nem egyszerre issza meg, viszont a folyamatos tejiszogatás nem fogja megengedni, hogy az inzulinszint visszaálljon éhomi értékre. Innentől ez a paraméter egyértelműen hibás. Ugyanígy érdemes elmerengeni az éhomi vércukor-értékeken is, milyen körülmények között is mérték őket?

A húsfogyasztó csoportban a közel azonos inzulinogén aminosav-bevitel mellett nem volt ilyen drasztikus változás, jó eséllyel az aminosavak hatását, mint tényezőt, kizárhatjuk. Kérdés az, hogy a tejes csoportban tapasztalt változás magyarázható a szénhidrátbevitel változásával vagy létezik ettől független, inzulin-elválasztást fokozó faktor a tejben. Hát éppen ez az, amit itt nem vizsgáltak (tudom, IGF, de azt nem mérték).

ÖSSZEFOGLALÁS

Eleve kérdéses, hogy beszélhetünk-e egy tudományos vizsgálatban arról, hogy „a tej” milyen hatással van egyik vagy másik anyagcsere-folyamatra vagy biomarkerre. Az élelmiszerek komplex kémiai rendszerek, nagyon sokat kell dolgozni egy kísérlet tervezése során azon, hogy az éppen vizsgált területen a zavaró hatásokat kiküszöbölhessük. Jelen esetben a tej három fő tápanyaga közül kettő is hatással lehet az inzulin-elválasztásra, ráadásul a gyengébbiket akarták vizsgálni, mert a domináns tényező mindenképpen a tejcukor. Ezt a tényt ebben a vizsgálatban nemes egyszerűséggel nem vették tudomásul.

Komoly gondok vannak a mennyiségekkel: lényegében borzalmas adagokat toltak le szegény gyerkőcök torkán (én megsajnáltam őket). A tejes csoportban napi 2 liter tejet fogyasztottak, ez (testtömeg arányosan) egy felnőtt emberre vetítve 4-6 liternek felel meg - a napi 2 litert sem kívánom még az ellenségemnek sem. És legyen igazuk: a tej valóban okozzon inzulinrezisztenciát! Na de itt olyan mennyiséget adtak, ami a felnőtteknek szóló (!) ajánlásokat is többszörösen meghaladja. Hivatalosan napi 0,5 liter tejnek megfelelő tejterméket javaslunk, amiből 2,5-3,5 dl a tej, a többi pedig sajt, túró, savanyított tejtermék, egyebek. Azért van különbség a 2 liter tejben lévő 106 g tejcukor és a 3,5 dl tej 18 g laktóz között – csoda, hogy az éhomi inzulinszint kétszeresére emelkedett? A tanulmányban egy szó sem esik az elfogyasztott mennyiség torzító hatásáról, vagy arról, hogy ez a hatás milyen mértékben lehet jelen egy ajánlásoknak megfelelő tejfogyasztás esetén. Hozzáteszem, hogy a húsmennyiség is emberes volt, a felnőtt testméretekre átszámolt húsmennyiség 60-90 dkg - ennek elfogyasztása még a legnagyobb húsevőknek is kihívás (egy átlagos étkezésben a húsadag 10 dkg körüli).

Ilyenkor mindig szegény kísérleti patkányok jutnak eszemben, akik tömegével pusztulnak el rosszul megtervezett kísérletekben. Gondolok például arra, amikor szerencsétleneket aszpartammal tömték, majd amikor belepusztultak, akkor széjjel kürtölték, hogy mérgező az aszpratam. Csak azt felejtették el közölni, hogy figyelembe véve a patkány és az ember közötti méretbeli különbségeket, egy felnőtt embernek kb. száz liter édesítőszeres üdítőt kellene elfogyasztania naponta (!), hogy a patkánynak adott mennyiséggel arányban álljon - naná, hogy belepusztulnánk.

Szóval csak annyit szeretnék mondani hogy ha szeretnénk bebizonyítani, hogy a tej valóban ártalmas az egészségre, ne így tegyük.

Lehet kapni ilyen pólókat is. Már a globális felmelegedésért is szerencsétlen bocik a hibásak.

Kiegészítés (2014.04.19.):

Épp most olvasom újra Loren Cordaintől a Paleolit válasz (Jaffa, 2012) című könyvet. Cordain, aki a könyv hátlapja szerint a "paleolit életmód legnagyobb nemzetközi szaktekintélye", megemlékezik a vizsgálatról és egészen pontosan az alábbiakat veti papírra (117. o.):

"...A tejhangsúlyos étrend csaknem 100 százalékkal rontotta a résztvevők inzulinválaszát, és egy hét elteltével a teljes csoport inzulinrezisztenssé vált. Ezzel szemben a túlnyomórészt húst fogyasztó csapat inzulinszintje nem változott, a fiúk általános inzulin-anyagcseréje egészséges maradt.

A kísérlet eredményei riasztóak különösen, ha a jövőbeli vizsgálatok hasonló hatást igazolnak kamaszok és felnőttek szervezetében is. Mivel az inzulinrezisztencia a metabolikus szindrómát okozó legfőbb anyagcserezavar, nem lenne meglepő, ha arra a következtetésre jutnánk, hogy a tej fogyasztása egyéb, inzulinrezisztenciához kötődő betegségeket is kiválthat..."

Csak röviden:

1. Az inzulinválasz nem romlott el, éppen fokozódott. Az idézet azt sugallja, hogy a húsos csoport inzulinválasza egészséges volt, a tejeseké meg kóros, ami nem igaz, mert a tejes csoport inzulinválasza megfelel a magasabb szénhidrátbevitelnek.
2. A tejes csoport nem vált inzulin-rezisztenssé. A relatív inzulin rezisztencia nevű, vércukorszint és inzulinszint alapján számolt paraméter emelkedett, de ez a magasabb inzulinszint (mint szorzó) miatt volt, egyáltalán nem jeleni valós inzulin-rezisztencia kialakulását. A cikkben szintén emelkedett a béta-sejt aktivitás megint egy számított mutatószám.
3. A tejcukorról itt sem esik egy szó sem és arról sem, hogy a két csoport szénhidrát bevétele jelentősen eltért egymástól.
4. A kísérlet eredményei csak akkor riasztóak, ha újra szeretnének alanyokkal 1,5-2 liter tejet itatni (nem szeretnék a közelben lenni). Cordain szót sem ejt a mennyiségekről, amik sejtetnék a vizsgálat hiányosságait.
5. A tejivás - inzulinrezisztencia - metabolikus szindróma gondolatmenet nemhogy "nem meglepő", hanem teljesen érthetetlen. Ilyen következtetésre a kísérlet alapján nem juthatunk.
   

Véleményem szerint Cordain kifejezetten inkorrekt módon mutatja a kísérlet eredményét, csak azt a vonatkozást veszi figyelembe, ami a tej-ellenes álláspontját megerősíti.

Források:

1. Az emelt húsfogyasztás nem, de az emelt tejfogyasztás megemeli a szérum inzulint és az inzulin rezisztenciát 8 éves fiúknál . URL: http://www.tenyek-tevhitek.hu/csaktagoknak/tej-es-inzulinrezisztencia.php
2. Hoppe C, Molgaard C, Vaag A, Barkholt V, Michaelsen KF.High intakes of milk, but not meat, increase s-insulin and insulin resistance in 8-year-old boys. Eur J Clin Nutr. 2005 Mar;59(3):393-8. URL: http://www.nature.com/ejcn/journal/v59/n3/full/1602086a.html
3. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. URL: http://ndb.nal.usda.gov