Korábban elindítottam felvezető cikksorozatot a zsírokkal kapcsolatban, melynek sokan kérték folytatását. Az alapokra építve folytatjuk a megkezdett munkát: röviden körbejárjuk a zsírok kis családját, bemutatva a fontos tagokat, méltatva említésre méltó tulajdonságaikat. Mivel egy igen népes csapatról van szó, a témát három részre bontom, első körben a telített zsírokkal (SFA) foglalkozunk, majd az egyszeresen telítettlen (MUFA - omega 5,7,9), végül a többszörösen telítettlen (PUFA - omega 3 és 6) csoport bemutatása következik. Terveim szerint végül eljutunk oda, hogy a különböző növényi és állati eredetű olajokat és zsírokat – előnyeiket, hátrányaikat, élettani hatásaikat -  is be tudom mutatni és eljutunk olyan kérdésekig, mint a ketózis vagy a koleszterin-mítosz. 

...a kockázatok és mellékhatások tekintetében mindenki kérdezze meg orvosát, gyógyszerészét, vagy nézzen egy kis Észbontókat...

A korábbi cikkekből (első sorban terjedelmi okok miatt) nem ismételnék túl sokat, aki az alapokra kíváncsi, olvashat róla a felvezető, illetve az anyagcseréről szóló részben. A következőkben a legfontosabb zsírsavakon szaladunk végig, az alapvető tulajdonságoktól kiindulva a biológiai jelentőségig, élelmiszer-ipari felhasználásig, esetlegesen néhány érdekességet is tálalva.

Mint arról korábban már volt szó, az élő szervezetekben dominánsan 6 zsírsav van jelen, ebből 2 telített (palmitinsav és a sztearinsav). Ettől eltekintve szép számmal fordul elő kisebb-nagyobb mennyiségben más zsírsav is, némelyek igen érdekes tulajdonságokkal rendelkeznek.

ECETSAV

A zsírsavak legkisebb képviselője az ecetsav - bár van némi teoretikus vita, hogy a listát esetleg a hangyasavval kellene kezdeni, de ebbe most ne menjünk bele.  A tiszta, vízmentes ecetsav szobahőmérsékleten színtelen folyadék, kémiai értelemben gyenge sav. Az ecetsav vizet köt meg a környezetéből (higroszkópos). A folyékony ecetsav jó oldószer, nem csak a poláris anyagok (szervetlen sók és cukrok), de az apoláris vegyületek (olajok, zsírok) oldószere is lehet. Az emberi szervezet biokémiai folyamataiban nem játszik jelentős szerepet. Az ecetsav maró hatású, gőzei már kis koncentrációban is ingerlik a szemet, az orr- és a toroknyálkahártyát, a tüdőt.

Az ecetsav ipari előállítása döntő többségben (90%) kémiai úton történik, kb. 10%-ban természetes erjesztéssel történik, az ilyen módon előállított ecetsavat jellemzően az élelmiszeripar használja fel. Ecetsav a szénhidrátból  keletkező alkohol további fermentációja útján jön létre, szintén bakteriális (pl. Acetobacter aceti) úton. Az ecetsav-baktériumok a savanyítást végző baktériumkultúrákban előfordulnak, de általában másodlagosak az egyéb (pl. tejsavas) fermentáció mellett, kivételt képeznek ez alól a kifejezetten ecet előállításra szánt baktérium-kultúrák. Az ecetsavas erjedés jellemzően a közepes alkoholtartalmú (5-12%) közegben (pl. borok, túlérett gyümölcslevek) történik. Az erjesztéssel készült ecetek legismertebb változatai a borecet, balzsamecet és az almaecet, átlagos savtartalmuk mintegy 5%. Élelmiszerként kaphatóak 10, illetve 20%-os koncentrációjú ételecetek, ez utóbbi inkább már a háztartási tisztítószer kategória.

Az ecetsav és származékai (acetátok) az élelmiszeriparban széles körben használatos segédanyagok (E 260-264), első sorban savanyúságot szabályozó, illetve tartósító, ízfokozó hatása miatt alkalmazzák. Élelmiszerekben előforduló mennyiségekben történő felhasználáskor káros mellékhatásuk nem ismert. Ecetsav-érzékenység esetén az ecetsav és származékai kerülendőek.

PROPIONSAV

Nevét 1847-ben Jean-Baptiste Dumas francia kémikustól kapta (gör. protos = első és pion = zsír), mert ez volt a legkisebb zsírsav, mely más, akkor már ismert zsírsavak tulajdonságait mutatta. Tiszta állapotban színtelen, korrozív, csípős szagú folyadék. Vízzel elkeverve elegyet képez, de só hozzáadásával különválasztható. A koncentrált propionsav bőrre kerülve égési sérülést okozhat, gőze erősen irritáló hatású. A szervezetben a páratlan számú szénatomot tartalmazó zsírsavak oxidációja során, valamint egyes aminosavak bontása során keletkezik, mely a lebontó anyagcserében hasznosítható. Anyagcsere zavarát okozhatja a biotin és B12 vitamin hiánya, illetve egyes enzimek genetikai alapú működési zavara. A propionsav felelős egyes sajtok és az izzadság jellegzetes szagáért. Az ember verejtékmirigyeiben található propionsavat a Propionibacterium törzsbe tartozó baktériumok állítják elő. Hosszú távon, nagy mennyiség fogyasztása esetén a bélrendszerben fekélyt okozhat.

A propionsav kis mennyiségben természetes úton is keletkezik fermentált termékekben. A propionsav meggátolja egyes penészgombák és baktériumok szaporodását, ezért tartósítószerként is alkalmazzák (E280-283). Mivel a penészgombák szaporodását gátolja, de az élesztőgombákét nem, leginkább pékárukban (tartós, előre csomagolt kenyérfélék) fordul elő. Jellegzetes szaga miatt nem alkalmazható nagyobb mennyiségben, liszthez 0,1-0,2%-ban adagolják, ezzel késleltethető a tészta penészedése és nyúlósodása.

VAJSAV

A vajsav nevét onnan kapta, hogy természetes körülmények között alkotórésze a vajnak (triglicerid formában). A tiszta vajsav szobahőmérsékleten színtelen, kellemetlen szagú, maró folyadék. A vajsav előfordul az izzadságban, ez utóbbi a propionsavhoz hasonlóan bakteriális fermentáció eredménye.

A szervezetben a vajsav több származéka jelentősebb élettani szerepet játszik, de származékai jellemzően nem a vajsav kémiai átalakításával jönnek létre. A természetben megtalálható a vajban, mintegy 3% mennyiségben, illetve a tejzsiradékot tartalmazó készítményekben (pl. túró, sajtok, stb.). A vaj avasodásakor a kellemetlen szagot a vajsav szabaddá válása okozza.Az úgynevezett vajsavas erjedéskor is vajsav keletkezik. Egyes baktériumok képesek vajsavas erjesztésre, ezek a vajsavbaktériumok, ilyen például a Clostridium butyricum és C. cellulovorans. Ez semleges közegben a cukrokat (cellulózt) úgy bontja le, hogy főként vajsav és ecetsav keletkezik. A vajsavat és származékait élelmiszeripari adalékanyagként nem alkalmazzák.

VALERIÁNSAV

Nevét előfordulási helyéről, a macskagyökér nevezetű növényről (Valeriana officinalis) kapta. A valeriánsav az utolsó a rövid szénláncú (SCFA), un. illékony zsírsavak közül. Tiszta állapotban színtelen, jellegzetes, kellemetlen szagú, maró hatású folyadék.  A hosszabb szénlánc miatt már vízben rosszul (50 g/l), de alkoholban és éterben jól oldódik. Tömény valeriánsav irritálja a légutakat, a nyálkahártyát és a bőrfelszínt. Szerkezete hasonlít a GHB és GABA vegyületekhez, részben ennek tulajdonítják a macskagyökérből készült termékek nyugtató hatását. Egyetlen zsiradékban sem fordul elő számottevő mennyiségben. Élelmiszeriparban sem a valeriánsavat, sem származékait nem alkalmazzák.

KAPRONSAV, KAPRILSAV, KAPRINSAV

Nevük a latin capris – kecskeszag szó alapján, ugyanez a szó adja a kapronsav (C6) kaprilsav (C8) és a kaprinsav (C10) nevét is. Tiszta állapotban a kapronsav és kaprilsav színtelen, olajos jellegű, kellemetlen "kecske" szagú, maró hatású folyadék, a kaprinsav már szilárd halmazállapotú szobahőmérsékleten. Vízben alig vagy gyakorlatilag nem, de alkoholban és éterben jól oldódnak. Az emberi szervezetben jellegzetes biológiai funkciója nincs.

A kapronsav 1-2%-os mennyiségben előfordul a vajban, illet a kecsketej és sajt tartalmazza nagyobb mennyiségben. Mintegy 0,5% mennyiségben előfordul kókuszolajban. Élelmiszeriparban sem a kapronsavat, sem származékait nem alkalmazzák.

A szabad kaprilsavnak jelentős gombaellenes és antibakteriális hatást tulajdonítanak. A középhosszú szénlánc miatt könnyen eljut a szervezet minden részére. Állatkísérletek alapján egyes baktériumok kifejezetten érzékenyek voltak a kaprilsavra. Epilepsziában alkalmazott ketogén diétában a kaprilsav görcsoldó hatását tapasztalták (szintén állatkísérleti eredmény). A kaprilsav táplálék-kiegészítő készítmény formájában is elérhető, javallatai a különböző gombás (pl. candida) és bakteriális fertőzések, illetve a bélflóra regenerációja. Előfordul a kókuszolajban (7,5%), pálmamag-olajban (3,3%), illetve a tejzsírból készült termékekben (1-2% mennyiségben). Az élelmiszeriparban adalékanyagként sem a kaprilsavat, sem származékait nem alkalmazzák.

A kaprinsav előfordul a kókuszolajban (~7%), pálmamag-olajban (3-4%) illetve egyéb magolajokban néhány százalékos mennyiségben. A tejzsírban kb. 3%-os mennyiségben fordul elő. Az élelmiszeriparban adalékanyagként sem a kaprinsavat, sem származékait nem alkalmazzák.

Szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy bár a kecskéről elnevezett zsírsavak önmagukban több ígéretes gyógyhatással bírnak, maga a kecsketej ettől még nem lesz mindent meggyógyító univerzális csodaszer.

LAURINSAV

A laurinsav vagy laurosztearinsav nevét a babér latin nevéből (Laurus) kapta . Érdekesség, hogy jelenlétét a kókuszdió olajában először Görgey Arthur mutatta ki (még pichurinsav néven), ő határozta meg pontosan a sav sajátságait, cikkét 1848-ban, még a forradalom előtt publikálta. Tiszta állapotban enyhe szappan szagú, fehér por. A sejtek foszfolipid rétegének fontos alkotóeleme, a koleszterinszintet erősen emelő telített zsírsav.

Legnagyobb mennyiségben a pálmamag-olaj (48,2%) és a kókuszolaj tartalmazza (47,5%), de előfordul egyes afrikai és dél-amerikai magokban is, ill. az azokból nyert olajban, ezeknek nagyobb táplálkozástani jelentősége nincs. Az anyatej zsírtartalmában kb. 6-9%, a páros ujjú patások tejének zsírtartalmában (takarmányozástól függően) kb. 3% laurinsav található. Az élelmiszeriparban adalékanyagként sem a laurinsavat, sem származékait nem alkalmazzák.

MIRISZTINSAV

A mirisztinsav névadója a szerecsendió (Myristica fragrans), tiszta állapotban enyhe szappan szagú, fehér por. A sejtek foszfolipid rétegének fontos alkotóeleme, az LDL lipoprotein szintet erősen emelő telített zsírsav. A szerecsendió vaj 75%-a mirisztinsav trigliceridje. Előfordul még a pálmaolajban (1%), pálmamagolajban (16,2%), kókuszolajban (18,1%), vajban (9%) és kisebb komponensként sok más állati zsiradékban. Az anyatej zsírsavai között is előfordul, 6-12%-os mennyiségben. Az élelmiszeriparban adalékanyagként sem a mirisztinsavat, sem származékait nem alkalmazzák.

PALMITINSAV

A palmitinsav nevét a legfőbb forrásáról, a pálmaolajról kapta, tiszta állapotban kristályos, fehér por. A palmitinsav a leggyakoribb zsírsavak egyike, a növényi és állati eredetű termékekben is meghatározó módon jelen van, a sertészsír 23%-a, a baromfizsiradékok 20-30%-a palimitnsav, a legtöbb növényi zsiradék is 5-10%-nyi mennyiségben tartalmazza - kivétel a pálmaolaj, ahol csaknem 50%-ban van jelen. Biológiai különlegessége, hogy zsírsavak bioszintézisében a leghosszabb felépíthető zsírsav (ennél hosszabb zsírsav szintéziséhez külön elongáz (hosszabbító) enzimek szükségesek), az élő szervezetekben mint energiaszolgáltató, illetve energia-raktározó zsírsav van jelen. Az élelmiszeriparban adalékanyagként sem a palmitinsavat, sem származékait nem alkalmazzák.

SZTEARINSAV

Neve a görög sztéar szóra (jelentése: faggyú). Viaszosan szilárd anyag, vízben oldhatatlan, alkoholban nehezen oldódik.A sztearinsav növényi zsiradékokban kevésbé jellemző, aránya ezekben 10% alatti, az állati eredetű zsírokban leginkább a sertészsír (15%) és a marha- illetve birkafaggyú (18-20%) jellemző összetevője. A szervezetekben mint energiaszolgáltató, illetve energia-raktározó van jelen. Élelmiszerek esetén elsősorban csomósodást gátló anyagként alkalmazzák (E570-573). Adalékanyagként rágógumikban, különféle cukorból készült édességekben, vajban és pékárukban fordulhat elő.

ARACHINSAV

Neve a földimogyoró latin nevéből (Arachis hypogea) ered, szobahőmérsékleten viaszosan szilárd anyag. nem összekeverendő a hasonló nevű arachidonsavval, ami egy többszörösen összetett, omega-6 csoportba tartozó zsírsav (C20:4, n-6). Legnagyobb mennyiségben (1,4%) a mogyoró olajában, mogyoróvajban található, nyomokban előfordul más növényi olajokban, olajos magokban.

EGYÉB HOSSZÚ LÁNCÚ ZSÍRSAVAK

Élelmezési szempontból nincs jelentősége a 20-22 szánatomnál hosszabb szénláncú zsírsavaknak (very long chained fatty acid – VLCFA), ezek ugyanis gyakorlatilag alig vagy egyáltalán nem szívódnak fel az emésztőrendszerből. A szénlánc hossza miatt a mitokondriális oxidációban sem vehetnek részt, metabolizmusuk külön eljárásrend alapján történik (az elv ugyanaz, de a méret speciális technikai megoldásokat követel meg a szervezettől).  Ezek a zsírsavak méhviaszban és fenyőgyantákban fordulnak elő, szobahőmérsékleten kemény, fehér viaszos szilárd halmazállapotú anyagok - akár 30 szénatomnál is hosszabbak lehetnek.

Egy kis összefoglaló. Néhány zsírsavat kihagytam a cikkből, mert biológiailag minimális jelentőségük van.

HALÁLOS ZSÍRSAVAK

Közhely jellegű megállapítás, hogy a telített zsírsavak növelik a szív-érrendszeri (kardio-vaszkuláris) megbetegedések (CVD) kockázatát. ezért sokan egyfajta gonosz valamiként tekintik a telített zsírsavakat tartalmazó élelmiszereket. Van pár dolog e téren, amit érdemes tisztázni:

• Az egészségügyi ajánlások alapján a étrendnek a teljes energia-bevitelhez viszonyítva 20-35% zsírt kell tartalmaznia. Az extrém alacsony zsírtartalmú étrendeknek nincs kiemelkedő hatékonysága a CVD megelőzés vonatkozásában (erről írtam az Ornish diétánál), illetve az extrém alacsony zsírtartalmú étrendek más területeken kockázatnövelő hatásúak. Ugyanakkor az EFSA ajánlás elismeri, hogy a 35% feletti zsírbevitel is összeegyeztethető az egészséges életmóddal, természetesen az egyéb életviteli, étrendi tényezők megfelelő kialakítása mellett.
• A telített zsírok bevitelére az ajánlás a teljes energia-bevitel 10%-a, amit ha a teljes zsírbevitelhez viszonyítunk, akkor kb. 1/3-nyi mennyiséget jelent. Ennek az aránynak a fenntartása egy kiegyensúlyozott, változatos étrend mellett nem jelenthet problémát, a legtöbb élelmiszerünkben a telített zsírok aránya elmarad ettől a szinttől, az alacsony és magas telített zsírtartalmú források együttes használatával az arány tartható.
• Sokan a telített zsír kérdést az állati és növényi alapú étrendek szembenállásaként fogják fel (lásd a Kína-tanulmányt). Ez akár igaz is lehetne, mert a telített zsírok fő forrásai döntően állati eredetű zsiradékok, amíg a telítetlen zsírsavak jelentős része növényi eredetű. De összességében mégsem egyszerűsíthető le a kérdés ennyire, hiszen a növényi eredetű források (pl. kókuszzsír, pálmaolaj - ez utóbbit rejtve nagyon sok élelmiszer tartalmazza napjainkban) is tartalmazhatnak jelentős mennyiségű telített zsírt, és az állati eredetűekben is lehetnek megfelelő mennyiségű és minőségű telítetlen zsírsavak (pl. halak, baromfizsír). Itt a hangsúly ismét a kellő változatosságon és mérsékelt mennyiségeken van.

Néhány állat és növény zsírtartalmának telített zsírsav-aránya.

• A tudományos kutatások többsége azon az állásponton van, hogy magas zsírbevitel és ezen belül a magas telített zsírbevitel a szív-érrendszeri megbetegedések szempontjából kockázati tényező. Természetesen ezt a képet nagyon sok más tényező árnyalja, ugyanis:
• Sose felejtsük el, hogy az étrend összetett rendszer. Önmagában a zsír és a telített zsír fogyasztása, s annak egészségügyi hatásai nem ítélhetők meg a kapcsolódó más étrendi, életmódbeli tényezők figyelembe vétele nélkül.  A teljes zsírbevitel vagy a telített zsírsavak bevitelének drasztikus leszorítása nem fog senkit megvédeni a szívbetegségektől (vagy ezért cserébe más betegségek kockázata fog emelkedni), ha nem iktat ki más ártó tényezőket (pl. dohányzás, stressz, inzulinrezisztencia) vagy nem fektet hangsúlyt a védő-kockázatcsökkentő tényezőkre (pl. testmozgás, rostbevitel, vitamin-ellátottság, stb.).

Nos, Innen folytatjuk a telítetlen zsírsavakkal.

A magyar konyha egyik nagyszerű találmánya a sült szalonna. Időnként lehet ilyet is enni (forrás).

Ha tetszett az írás, oszd meg és/vagy kattints a tetszik gombra! A "Követés" alkalmazással értesülhetsz a legfrissebb írásokról! Ha van véleményed, írd meg hozzászólásként! További érdekességek, aktualitások pedig Facebook oldalunkon találhatók: https://www.facebook.com/Alimento.blog  

 A honlapon található anyagok, információk egyike sem irányul betegség, vagy betegségek diagnosztizálására, és nem helyettesítik az egészségügyi szakemberrel történő konzultációt.

Források:

1. Ádám Veronika dr.: Orvosi Biokémia; Medicina, Budapest, 2006
2. Ormai Sándor Dr.: Élettan-kórélettan; Semmelweis Kiadó, Budapest, 1996
3. Tóth Gábor: Az E-számokról őszintén – élelmiszereink árnyoldalai; Pilis-Vet Bt.;2004
4. Dr. Horváthné dr. Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és –technológia; Haynal Imre Egészségtudományi Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar; Budapest, 1997
5. Nemzetközi Kémiai Biztonsági Kártyák (NKBK); Nemzeti Munkaügyi Hivatal, www.omfi.hu
6. M.K.M. Nair, J. Joy, P. Vasudevan, L. Hinckley, T.A. Hoagland, K.S. Venkitanarayanan: Antibacterial Effect of Caprylic Acid and Monocaprylin on Major Bacterial Mastitis Pathogens; Journal of Dairy Science, Volume 88, Issue 10, October 2005, p. 3488-3495
7. USDA National Nutrient Database for Standard Reference; URL: http://ndb.nal.usda.gov
8. Die Groβe GU Nährwert Tabelle,  Gräfe und Unzer Verlag, München, 2001
9. Sven O. E. Ebbesson et al. Fatty acids linked to cardiovascular mortality are associated with risk factors. Int J Circumpolar Health. 2015; 74: URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4536775/
10. Esther M.M. Ooi et al. Effect of Dietary Fatty Acids on Human Lipoprotein Metabolism: A Comprehensive Update. Nutrients. 2015 Jun; 7(6): 4416–4425. URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488792/
11. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. European Food Safety Authority, 2010
12. Az egyes zsírsavak fizikai, kémiai alaptulajdonságairól szóló részeket döntően az angol Wikipédiából, illetve az ott fellelhető hivatkozások alapján állítottam össze.
13. Kókusz- és pálmazsír. Táplálkozási Akadémia, 8. évfolyam, 10. szám – 2015. október. Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége. URL: http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_hirlevel_2015_10_kokuszzsir_palmazsir.pdf