Folyamatosan terjed a hír a magyar világsikerről, mely meghódítja a boltokat és a cukorbetegek számára is valami szuper egészséges élményt nyújt. Sajnos a 2017 őszén piacra dobott almacukor szirup termékről az ismétlődő tartalommal fellelhető marketing anyagokon túl semmilyen kézzel fogható szakmai leírást, tájékoztatót nem találtam eddig. Szakmailag így nem lehet pontosan megítélni a hatását, de azért nagyjából képbe lehet kerülni, a semminél talán több ez is.

MIT TUD AZ ALMA?

Az alma a rózsafélék családjába tartozó növénynemzetség. Körülbelül 55 faj tartozik ide, melyeket számtalan fajtává nemesítettek az elmúlt évszázadokban. Az alma jellemzően az északi félteke mérsékelt égövi növénye, fajainak többsége Ázsiában, kisebb része Európában és Észak-Amerikában honos. Az alma az egyik legnépszerűbb gyümölcsünk, 2012-ben 76 milliót tonnát termeltek belőle, hazánk kifejezetten élen jár ebben a maga 5-600 ezer tonna körüli mennyiségével.

Tápanyag-összetétele fajtától, érettségi foktól függően változhat, de nagyjából 85% víztartalom mellett  elhanyagolható mennyiségű zsiradékot, 1 % alatti fehérjét, 10-15%-nyi szénhidrátot tartalmaz, ami érett állapotban különböző cukrokból áll össze. Ez kb. 55-60%-ban fruktózt, 25%-ban glükózt, a fennmaradó 20%-ban szacharózt (szukrózt, ha úgy tetszik) jelent (fajtánként ebben is van 5-10% szórás), összességben a fruktóz-glükóz arány kb. 2 az 1-hez. Kis mennyiségben van némi keményítő az almában, kb. 2%-nyi rostanyag, és számos egyszerű szerves sav, ez utóbbiak felelősek nagy részben az alma jellegzetes, kedvelt ízéért.

ALMACUKOR

A kereskedelmi forgalomba került almacukor szirup teljes szénhidráttartalma 70 g/100 ml körül alakul, nem meglepő módon 60%-ban fruktózt, 25%-ban glükózt és 20 %-ban szacharózt tartalmaz. Állagát és jellegét tekintve leginkább a mézhez, vagy a különböző szirupokhoz (pl. juharszirup) áll közel.

Itt jön be a képbe a varázslatos „L-fruktóz”, ami oly sok fejtörést okoz.

Hát nem mindegy, melyik oldalra rajzolom a dolgokat? Nem!

Létezik az un. optikai izoméria jelensége, ennek lényege, hogy előfordulhat, hogy  kémiailag azonos molekulák térbeli szerkezete mégsem teljesen azonos, emiatt némileg másképp viselkednek bizonyos körülmények között. Az aminosavak és a cukrok (és kisebb szerves molekulák) esetében korábban a D és az L betűkkel jelölték. Fő szabály szerint az élő szervezetben az aminosavak az „L”, a cukrok pedig a „D” formációt kedvelik, ha ennek nem felelnek meg, akkor az például  megváltoztathatja az adott anyag az ízét, a szagát, de a biológiai hasznosulását, anyagcserében való részvételét, hatását is erőteljesen befolyásolhatja (gyógyszereknél ez például nagyon nem mindegy).

Nagyjából így kell elképzelni az optikai izomériát a gyakorlatban.

Próbáltam utánanézni, hogy mit tudhat az L-fruktóz, nagyon minimális információ van erről, az L izomer cukrokra van beadott szabadalom hashajtóként, előfordulhat, hogy az L-fruktóz kevésbé szívódik fel, emiatt mérsékeltebb a vércukorszint-emelő hatása, de ha kevésbé szívódik fel, akkor biztos van laxatív hatása. Arra vonatkozóan szintén nem találtam adatot, mennyire fermentábilis a bélbaktériumok számára, mekkora adagnál kell számítani puffadásra és hasonló kellemetlenségekre (amiket egyébként a sima fruktóz is képes kiváltani).

Utolsó információim szerint a természetben (értve ez alatt az almát is) a D-fruktóz fordul elő, ezzel ellentmondó információt még nyomokban sem sikerült fellelnem. Ha a forgalmazott almacukorban mégis jelentős mennyiségű L-fruktóz lenne, az valamilyen mesterkedés által valósul meg, e tekintettben két lehetőség van:

1. Valamilyen speciális technológiával az almában természetes körülmények között kis mennyiségben előforduló  L-fruktóz koncentrációját jelentősen növelni tudják. Ez azért nem valószínű, mert az almacukor szirup szénhidrát-profilja gyakorlatilag azonos az almáéval és egy ilyen eljárás ezt nagy valószínűséggel módosítaná. Arra nem találtam irodalmi adatot, hogy az alma tartalmazna kinyerésre alkalmas mennyiségű L-fruktózt.

2. Egy másik lehetőség, hogy el tudják érni, hogy a cukormolekulák optikai izomert váltsanak – bizonyos mikrobiológiai eljárásokkal ez nem elképzelhetetlen, de ez azért részben elég költséges eljárás, részben pedig szintén nagy valószínűséggel az eredeti szénhidrát-tartalom módosulásával járna. A termékfejlesztő által a gyártástechnológiáról mondottak alapján ez sem valószínű.

Némelyik terméknél felbukkan még a fügecukor, amit így konkrétan a szakma eddig nem ismert (persze, a fügébe van cukor, jellemzően abban is elég sok a fruktóz, de ettől még nem kap önálló nevet). Egy termékleírásban előfordul a varázslatos arabino-hex-2-ulose, ami önmagában csak a fruktózt jelöli, ami lehet „L” vagy „D” izomer is. Összességében ezt az L-fruktóz problematikát nem ártana indokolni, de erre vonatkozóan még minimális szakmai infókat sem csöpögtet el a gyártó. Nem gondolom, hogy ki kellene adni a gyártástechnológiát, de illene némi infót azért adni a kommunikáció során, főleg ha azt szeretnék, hogy a szakemberek is ráharapjanak egy kicsit a témára.

FURCSASÁGOK?

Néhány furcsa mondatot is találtam az almacukros cikkeknél, ezekről érdemes pár mondatban szót ejteni.

Nem mindegy, hogy laboratóriumi körülmények között, mesterségesen előállított fruktózról vagy pedig egy természetes anyagból, jelen esetben almából kivont gyümölcscukorról beszélünk.

Ez így önmagában igaz, hiszen laboratóriumban az optikai izomerek aránya eltérhet a természetben előfordulóktól, ráadásul a fruktóz igen változatos tud lenni megjelenésében, ha a nyílt és a kétfajta gyűrűs megjelenési formáját is figyelembe vesszük. De: alapvetően az élelmiszerekben, édesítőkben található fruktóz minden esetben természetes eredetű, vagy fruktóz tartalmú alapanyagból kerül kivonásra vagy glükózból készül biológiai fermentációval (ami egy elég természetese folyamat). Sehol nem gyártanak élelmezési célra „laboratóriumban” fruktózt, az ugyanis egyszerűen sokkal drágább lenne, mint kinyerni a természetes forrásaiból.

Mivel a fehér cukornak nagyon magas a glikémiás indexe, érdemes olyan alternatív édesítőszert keresni, amely természetes eredetű és nem vált ki nagy inzulinválaszt. Az almacukor szirup éppen ilyen, melynek legfőbb alkotóeleme az L fruktóz (betöltéskor 36%), ez adja pozitív hatásainak gerincét.

Kérem tisztelettel, a fehér cukornak (nevezzük nevén: szacharóz, szukróz, nádcukor, répacukor, kristálycukor, stb. - csak mert tiszta állapotban minden cukor fehér) nem magas a glikémiás indexe (GI), mert nagyjából 60-65 között van (a maximum 100). Ennek oka az, hogy a szacharóz diszacharid, tehát a szervezetnek kell egy kis idő, amíg a felszívódáshoz szétszedi a két cukor-molekulára. Az egyik fele pediglen fruktóz, aminek a vércukorszint-emeléshez megint kell némi idő, lassabban is szívódik fel a glükóznál és át is kell alakulnia glükózzá.

Az almacukor szirup főként tényleg fruktózból áll, de egyébként jelentős mennyiségű szabad glükózt is tartalmaz, ami felrántja a GI értéket, szóval annyira azért mégsem vidám a helyzet. A fruktóznak tiszta állapotban egyébként 20 a glikémiás indexe, szóval kifejezetten alacsonynak mondható (egyes termék-információk szerint az L-fruktóznak 9 - igazoló forrás erről nincs). A GI érték önmagában pediglen nem sokat ér, összességében az almacukor-szirup is energiát adó szénhidrátként viselkedik.

Egészségtudatos emberek számára kiváló megoldás lehet az ételek édesítésére. Inzulinos – úgynevezett egyes típusú – cukorbetegnek nem javaslom, de egy életmóddal, diétával karban tartott vagy alacsony dózisú gyógyszeres kezelést igénylő diabétesz esetén beilleszthető az étrendbe.

Nálam az egészségtudatosság némileg többet jelent, mintsem lecserélem a kommersz cukrot valami trendi cukorpótlóra. Összetétele alapján egyébként azt gondolom, hogy kiváló megoldásnak semmiképp nem nevezném, ennél a xilit és az eritrit nagyságrendekkel jobb és élettanilag is kedvezőbb módon működő cukorpótló, s nem utolsó sorban jóval olcsóbb is, mint az almacukor alapú édesítők.

Az nem világos előttem, hogy miért van, hogy az egyes típusú cukorbetegeknek nem ajánlja, amíg a kettes típusúaknak igen. Normál testsúly mellett azonos mennyiségben alkalmazható mindkét csoportban, a túlsúlyos kettes típusnál viszont kifejezetten kerülendőnek tartom, mert a magas fruktózbevitel és az édesítővel bevitt szénhidrát-energia annyira nem jó.

Paleolit almacukor

Ilyen címen is találkoztam almacukorral - mért pont ne ez lenne paleolit? Védelmembe kell, hogy vegyem a paleolit étrendet: ha van valami, ami nem paleolit, akkor az az almacukor. Mégpedig azért, mert a paleolit étrend kifejezetten és módszeresen kerüli a fruktózbevitelt. Általában véve ez a hozzáadott cukor (és ezzel együtt a fruktóz) kerülését jelenti, de egyes irányzatokban a magas fruktóz-tartalmú gyümölcsöket is korlátozzák. márpedig egy 60% körüli fruktóztartalmú édesítőszer ezekkel az elvekkel a legkevésbé sem kompatibilis.

Nézzük, mit mond a termékfejlesztő az almacukorról

Ami nekem felerősítette a kételyeimet, az a termékfejlesztővel (Gangel András) folytatott stúdió-beszélgetés. A 25 perces anyagban számtalan butaság hangzik el, pl. alapvetően fogalma sincs, hogy a nyírfacukor nem azonos a nyírfából lecsapolt sziruppal. Szintén problémás az a kijelentés, hogy a "mesterséges" cukrokat szembeállatja a "természetes" cukrokkal. A beszélgetésből kiderül, hogy az almacukor gyakorlatilag almasűrítmény, kivonva a szerves savakat. Nincs cukor-izomerizációt befolyásoló fizikai, kémiai vagy biológiai behatás a gyártás során.

Rosszul kerül idézésre a WHO cukorbeviteli ajánlása. A riportalany szerint a WHO ajánlás tekintetében kivétel a gyümölcsből kivont cukor. Hát ez nem igaz. Az elérhető WHO ajánlás a hozzáadott cukrok ("free sugars") tekintetében a napi energia-bevitel 10% alatti arányt tart elfogadhatónak, de ajánlásként megfogalmazza az 5% alatti beviteli célértéket. A hozzáadott cukrokhoz tartozik egyértelműen minden cukortartalmú szirup, méz és ehhez hasonló termék. Csak hogy elhiggye mindenki, ezt pontosan idézem is: "Free sugars include monosaccharides and disaccharides added to foods and beverages by the manufacturer, cook or consumer, and sugars naturally present in honey, syrups, fruit juices and fruit juice concentrates."

Hogy az almacukornak káros mellékhatása nem ismert, megint erős túlzás, hiszen a cukorfélék egészségügyi hatása pontosan ismert - függetlenül attól, hogy nagy valószínűséggel ilyen tanulmányt nem fogunk találni, ahol kifejezetten almacukorral mérgeztek különböző élőlényeket.

A tv interjúból kiderül, hogy a gyártó a termékkel kapcsolatban szisztematikus adatgyűjtést, vizsgálatot nem folytat, a fogyasztói visszajelzések alapján alkot véleményt, ami eléggé bizonytalan alapot jelent. Hivatkozik ugyan egy japán, egereken végzett kutatásra a "jó fruktóz" vonatkozásában, de ennyi alapján nem sikerült megtalálnom. És ismétlem önmagam: egy állatkísérlet eredménye nem vonatkoztatható automatikusan az emberre.

Még mindig nem értem, hogy lesz a D-fruktózból spontán L-fruktóz!

JÓ EZ NEKÜNK?

Önmagában a fruktóz alapú édesítők fogyasztása egészséges vagy cukorbeteg (ide értve az inzulin-rezisztenciát)  személyeknek is csak kis mennyiségben ajánlott. A fruktózt egy ideig nagyon szerették a diabetikus termékeknél, mert a glükóznál, szacharóznál édesebb, ezért kevesebb kell belőle, ugyanakkor a glikémiás indexe alacsonyabb. Erre való tekintettel a mai napig hozzáférhető önálló édesítőként is, legtöbbször por vagy folyadék formájában. A sok szép és hasznos tulajdonságáért cserébe nagyobb mennyiségben (egyéni toleranciától függően) hasmenést okoz, és kiderült az is, hogy egy bizony mennyiség felett összességében vannak nem kívánt hatásai az anyagcserére. Mai szakmai álláspont szerint a fruktóz alapú édesítőket csak korlátozott mennyiségben érdemes fogyasztani, nem igazán alkalmas a klasszikus cukorfélék teljes pótlására.

Ha feltételezzük, hogy az almacukor szirupban valóban L-fruktóz található, akkor ez némi óvatosságra kell intsen, ugyanis nincsenek kellő információink arról, hogyan viselkedik az L-fruktóz a szervezetben, milyen a felszívódása, milyen módon kapcsolódik be az anyagcserébe, milyen közvetlen vagy közvetett élettani hatása van  - mennyiben tér el ebben a D-fruktóztól. Az nagyon szép dolog, hogy maga a gyártó jó véleménnyel van a termékéről, de:

1. Jó lenne látni mérési eredményeket arról, hogy az almában, illetve a kivont almacukorban jelentős mennyiségű L-fruktóz található.

2. Be kellene mutatni tudományos publikációkat (akár állati, akár emberi alanyokon történtek), amik megalapozzák a termékhez fűzött pozitív egészségügyi hatásra vonatkozó állításokat, különösen, ha más édesítési eljárásokhoz, cukorpótlókhoz viszonyítjuk a terméket.

Ha nincs érdemi eltérés a D- és L-fruktóz között, akkor a termék biztonságosságával kevés gond van, de pont ugyanazok a problémák állnak fenn, mint a fruktóz alapú egyéb édesítők esetében. Ha viszont érdemben eltér az élettani hatása, akkor az a probléma, hogy ez irányban további, intenzív kutatások lennének szükségesek, hogy ezeket alaposabban megismerjük - ehhez pedig több kell, mint egy ismeretlen japán egérkísérlet.

A sajtóban megjelent anyagok nem meggyőzőek (ejj, de finoman fogalmaztam), a termékfejlesztő ismeretei a szénhidrátokkal, cukrokkal kapcsolatban erősen bizonytalannak tűnnek, ami nem előny egy termékfejlesztő esetén. Nyilván egy tv interjú nem tudományos alapú előadás, de ha már az ember hivatkozik a WHO ajánlásokra, akkor legalább ne pont az ellenkezőjét mondja, ne keverje a nyírfacukrot a nyírfasziruppal és ne keltse a feszültséget a mesterséges és természetes édesítők között, főként ha tévesen és pontatlanul használja a két fogalmat.

Források:

1. Almacukor - magyar világszám a legújabb természetes édesítőszer. OrientPress. 2017. szeptember 15. LINK
2. Almacukor Folyékony Cukorhelyettesítő. CHMinusz. LINK
3. Apples, raw, with skin. USDA Food Composition Databases. LINK
4. Die Grosse GU Naehrwert kalorien Tabelle, Graefe und Unzer, 2011, München
5. Nemes alma. Wikipédia szócikk (hu). LINK
6. List of countries by apple production. Wikipédia szócikk (en). LINK
   
7. Karadeniz F. Ekşi A: Sugar composition of apple juices. Eur Food Res Technol (2002) 215:145. LINK
8. Rippe JM, Angelopoulos TJ: Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know? Adv Nutr. 2013 Mar; 4(2): 236–245. LINK
9. Fructose. Wikipédia szócikk (en). LINK
10. Optikai izoméria. Wikipédia szócikk (hu). LINK
11. DiaWellness Fügecukor. LINK
12. L-sugar laxatives US 5219573 A. Szabadalom. LINK
13. Sugars intake for adults and children. WHO. 2015. LINK
14. FIX TV. Szinusz - Az almacukor. 2017.11.15. LINK