Egyik kedvenc szerzőm, Kris Gunnars örvendeztette meg olvasóit egy 11 grafikonra komponált népegészségügyi témájú cikkel, melynek alaptézise, hogy a modern táplálkozási szokások tehetők felelőssé azért, hogy a világon egyre több kövér, szívbeteg, cukorbeteg létezik és a lakosság egészségi állapota általában véve egyre rosszabb. Önmagában nem ez a tétel nem újdonság és sok vonatkozásban a hivatalos szakmai körökben is elfogadott. Ami nekem először szemet szúrt, az a bizonyításként felhozott források minősége, de aztán találtam más érdekességeket is. Úgyhogy most sok sok ábra és hosszú megjegyzések sora következik.

Ettől meghalsz. Bizony.

1. A CUKORBEVITEL ÉS AZ ELHÍZÁS KAPCSOLATA

A kép Richard J Johnson 2007-es tanulmányából származik, melynek címe: Potential role of sugar (fructose) in the epidemic of hypertension, obesity and the metabolic syndrome, diabetes, kidney disease, and cardiovascular disease. Ez magyarul kb. úgy hangzik, hogy: a cukor (fruktóz) potenciális szerepe a magas vérnyomás, elhízás és metabolikus szindróma, cukorbetegség, vesebetegség és szív-érrendszeri megbetegedések járványában.

Azért ezzel a cikkel vannak gondjaim:

1. Már a címben ezt írja: „a cukor (fruktóz)”. Álljunk meg egy szóra: a kettő nem ugyanaz! Az élelmiszerként fogyasztott cukrok és cukor-tartalmú élelmiszeripari adalékanyagok glükózból és fruktózból állnak össze (vagy kevert monoszacharidként, vagy diszacharidként), de van önálló fruktóz-fogyasztás is. Kutatási szempontból nem mindegy, hogy a cukorfogyasztást általánosan tartom felelősnek a feltételezett hatásokért, vagy csak az egyik komponenst.

2. Rögtön azzal a szóval kezd, hogy „potential”, ez ugye azt jelenti, hogy „feltételezett”. Maga a cikk nem egy konkrét kutatáshoz kapcsolódik, hanem összeszed ilyen-olyan adatokat és ebből levon egy következtetés. Ezzel nem is lenne gond, ha nem lehetett volna akár konkrét biokémiai, epidemiológiai vizsgálatokra építeni, mert 2007-ben azért voltak már ilyen kutatások szép számmal.

3. Maga a diagram: a forrásból kiderül, hogy a szerző vette az 1700-1978 között az Egyesült Királyság cukorfogyasztási adatait, ehhez hozzáfűzte az USA adatokat 1975-2000 között, majd összevetette az USA nem spanyol ajkú fehér lakosságával, ezen belül is 60-69 éves korosztály elhízási adataival. Ráadásul az 1880-1910-es adatokat megint máshonnan szedte össze, nevezetesen a polgárháborús veteránok (korosztály 50-59 év) adatait használta fel. Ilyen nincs!

Akkor ez most igaz, vagy nem?

A nyugati étrendben szereplő magas cukorbevitel valóban fontos kockázati tényező számos megbetegedésben. A rendszeres cukorfogyasztás (önállóan vagy hozzáadott cukorként) okozta többlet energia-bevitel (3-500 kcal/nap) alapját képezi az elhízásnak, az inzulinrezisztencia kialakulásának, ezen keresztül pedig számos más betegségnek is. A fruktóz tartós és nagy mennyiségű bevitele önálló kockázati tényező pl. a trigliceridszintre és húgysavszintre gyakorolt emelő hatás révén.

Ami érdekes, hogy a publikus hazai fogyasztási és megbetegedései adatok alapján teljes korrekt diagram rajzolható, lehet, hogy nem 160 évre visszamenően, de egy 5-7 évtizedre visszamenően biztosan, ez pedig elegendő lenne egy figyelemfelkeltést célzó tanulmány esetén.

A legfrissebb WHO diskurzusban már az a kiindulási alap, hogy a cukorfogyasztást a napi energiabevitel 5%-a alá kellene szorítani, ami napi szinten 25-30 g cukrot jelentene, éves szinten 9-11 kg-ot, szemben a hazai 28 kg-os fogyasztással.

2. SZÉNSAVAS ÜDÍTŐITALOK ÉS GYÜMÖLCSLEVEK FOGYASZTÁSA

A szénsavas üdítők rendkívül kedvelt italok a fejlett világban. A szódavizet 1776-ban találta fel Joseph Priestley, majd 1826-ban Jedlik Ányos fejlesztette ki az olcsó tömeggyártáshoz szükséges technológiát. Persze hamar rájöttek az emberek, hogy a buborékos vizet érdemes ízesíteni, s ez lett az alapja nagyon sok ma népszerű italnak. A gond itt az hogy a szénsavas üdítőitalok többsége jelentős mennyiségű cukrot tartalmaz. Mivel a szokásos adag 0,3-0,5 liter, ez önmagában 25-50 g cukor bevitelét jelenti, arról nem is beszélve, hogy a cukros italok a szomj oltására csak csekély mértékben alkalmasak.

A gyümölcslevek esetében sajnos hasonló a fő tendencia, főként az alacsony gyümölcstartalmú változatokba kerül sok hozzáadott cukor (legyen valami íze), itt is kb. 10 g/dl (!) mennyiséggel kell számolni. Alapvető fogyasztási szempontokat figyelembe véve ezeknek is csupán élvezeti értéke van, a gyümölcsfogyasztás illúzióját adják, cserébe rengeteg cukorral árasztva el a szervezetet.

0,5 liter üdítő cukortartalma. Forrás: http://das-ist-drin.de/

3.  ENERGIA-BEVITEL EMELKEDÉSE

Az energia-bevitel emelkedése a jóléti társadalmak problémája. Az élelmiszerek hozzáférhetősége javul, a folyamatos ellátás biztosított, a fogyasztói kultúra (illetve annak hiánya) is ellene hat a mértékletességnek. A KSH adatok alapján a hazai lakosság is bőven 3.000 kcal felett fogyasztott átlagosan az elmúlt két évtizedben, cserében viszont egyre kevésbé mozgunk. Ilyen szempontból félrevezető, hogy a diagramban valamivel 2.100 kcal felett húztak egy vízszintes vonalat: ugyanis ez a vonal nem vízszintes, hanem balról jobbra lejt. Miközben a fogyasztásunk emelkedik, a felhasználásunk csökken, így nem nehéz elhízni és szert tenni komoly nyavalyákra. Mint az viszont a következő grafikonon látszani fog, ez a többlet energia nem csak szénhidrátbevitelre, hanem komoly mennyiségű zsiradékra is épül.

4.  HOZZÁADOTT ZSIRADÉKOK MENNYISÉGÉNEK ÉS ÖSSZETÉTELÉNEK VÁLTOZÁSA

Az ábrán látszik, hogy a 20. században a zsírfogyasztás komoly változáson, átrenddeződésen ment keresztül. A vaj és sertészsír fogyasztása a század derekától lecsökkent. A margarinok komoly karriert futottak, de a transz-zsírsavak körüli felhajtás láthatóan megtörte ezt a tendenciát. Külön kategória a "shortening" fedőnevű zsiradékok családja, ami növényi olajokból előállított, főzéshez, sütéshez használatos zsiradékféle - masszív emelkedés után itt is komoly visszaesés volt. A leglátványosabb növekedést a növényi olajok mutatják, bár itt érdemes megjegyezni, hogy az emelkedés nagy részben nem a közvetlen fogyasztásból, hanem a technológiai zsiradék felhasználásából (olajban sütés) ered.

Itt három dologról érdemes szót ejteni:

1. Annak ellenére, hogy egy mérsékelt zsírtartalmú (ami még nem low fat) ajánlásra épül az étrend, valójában high carb – high fat étrenden élünk. A technológiai zsiradékkal és a hozzáadott zsiradékkal ugyanolyan üres kalóriákat viszünk be a szervezetünkbe, mint a cukorral. E tekintetben nem sok különbség van a növényi olaj és az állati zsiradék között, a jelen étrendben megtalálható mennyiségre egyszerűen nincs szükség.

2. A transz-zsírsavak nagy mennyiségben tényleg kockázati tényezőt jelentenek, de a magas transz-zsírsav bevitelű étrendeknél nem csak ez a fő gond, hanem az alapjáraton magas zsírbevitel. Ráadásul a transz-zsírsavak bevitelét és népegészségügyi hatásait illetően nagyon komoly kérdések vannak, amik általában véve lógnak a levegőbe megválaszolatlanul. Erről már írtam a „Transz-zsírsavak – Különvélemény” cikkben.

3. A másik főgonosz az omega-6 zsírsavak csoportja. Itt is vannak azért problémák, ugyanis egy-két kivételtől tekintve minden természetes forrásban komoly omega-6 túlsúly van. A növényi olajok térnyerésével az összes mennyiség ugyan tényleg többszörösére nőtt, de ha csak állati forrásokat vennénk magunkhoz, akkor is meghatározó módon az omega-6 zsírsavak dominálnának az étrendben.

5. VAJ ÉS MARGARIN-FOGYASZTÁS

Ez a pont az előző kérdéskör egy kiemelt alpontjának tekinthető. Még mindig ott járunk, hogy a margarinokat tesszük felelőssé a transz-zsírsavakért, holott már jó pár éve nem ez a helyzet. Az EU térség legnagyobb margaringyártói már évek óta rendkívül alacsony transz-zsírsav tartalmú készítményeket dobnak piacra, a legfőbb forrást a technológiai zsiradékok jelentik. Szívemből szól Kris Gunnars, hogy szabad legelőn tartott háziállatok zsiradéka lenne az ideális – de valaki számolja már ki, hogy ha az optimális vajfogyasztásunkat szeretnénk fedezni, ahhoz mennyi legelő kellene.

6. SZÓJAOLAJ FOGYASZTÁS.

A szójaolaj jellegzetesen amerikai jelenség, nálunk nem lehet a napraforgóval versenyezni. Összességében itt sem azt tartom gondnak, hogy szójából származó olaj fogy, hanem hogy rengeteg olaj fogy (ez a trend viszont azonos a napraforgóolajnál tapasztaltakkal). Gyaníthatóan viszont az ugrás jelentős része a technológiai zsiradék (pl. bő zsírban sütéshez használt olaj) felhasználása.

7. MODERN GABONÁK TÁPÉRTÉKÉNEK CSÖKKENÉSE

A gabona alapélelmiszer, de éppen a diagramon szereplő nyomelemek esetében nem számít fő forrásnak. A réz, cink és vas esetében főként az állati termékek (hús, belsőségek) számítanak a legjobb forrásoknak. A gabonák nyomelem-tartalma nagy részben a héjban, csírában összpontosul, ez a hántolt változatokban hiányzik – ha meg hántoljuk, akkor mindegy, hogy mennyivel csökkent a mennyiségük az elmúlt évtizedekben. A teljes kiőrlésű gabonafélék fitinsav tartalma a felszívódást csökkenti, bár teljesen nem gátolja meg.

A jelenséghez hozzá kell tenni, hogy a tápanyag-csökkenés mögött nem csak a gabonafajták változása, hanem egyszerűen a nagyüzemi gabonatermelés intenzív talajhasználata miatti talaj-kimerülés is állhat. Ekkora népességet, ilyen fogyasztási jellemzők mellett nem lehet másképp eltartani, ennek pedig következményei vannak.

8. TOJÁS FELHASZNÁLÁS CSÖKKENÉSE

Bár a tojásfogyasztás a korábbi évekhez képest csökkent, összességében ez nem magyarázza a népegészségügyi adatokat. A tojás értékes beltartalmú élelmiszer, de nem rendelkezik különösebb védő hatással, már ami a civilizációs betegségeket illeti. A kolin és lecitin fontos tápanyag, de nem csodaszer egyik sem. Így tojás fogyasztásának csökkenése önmagában nem okoz világjárványokat.

Az USA 250 db/fő/éves fogyasztása sem tűnik túl kevésnek. A magyar fogyasztás szintén 220-250 db/fő/év között változik, ez nagyjából az EU átlagnak felel meg.

9.  A FELDOLGOZOTT ÉLELMISZEREK FOGYASZTÁSA EMELKEDIK.

Az USA tendencia azt mutatja, hogy fokozatosan szorul vissza az otthoni étkezés, de a rendszerváltás óta ez nálunk is jellemző. Azon érdemes elgondolkodni, hogy vajon attól egészségesebben étkezünk-e, ha otthon tesszük ezt – szerintem nem feltétlen. Gondolok most arra a sajnálatos jelenségre, hogy kis hazánkban nagyon sok gyereknek csak az iskolai menza jelenti a napi főtt ételét.

Ami miatt sokan aggódnak, az a „fast food” jellegű étkezés, ami alatt nem csak a gyorséttermeket, hanem az otthon elkészíthető, de előre legyártott élelmiszereket is értik. Azt gondolom, hogy ez egy életmódbeli változás, ami sok mindenre visszavezethető, ugyanakkor nem törvényszerűen jelent egészségtelen étkezést.  Ha valaki mindennap ugyanazt a menüt fogyasztja a kedvenc gyorsétteremben, annak étrendje nagyon egysíkúvá válik – de ettől egy centivel sem jobb, ha valaki otthon a rántott hús – pörkölt – hurka-kolbász háromszögben éli le az életét. Azt sem feltétlen mondanám, hogy minden gyorsétterem kínálata elvből értéktelen és egészségtelen, mert tudok ellenpéldát. Sok múlik a fogyasztókon.

10.  A NÖVEKVŐ NÖVÉNYI OLAJ FELHASZNÁLÁS MEGVÁLTOZTATTA AZ EMBERI ZSÍR ÖSSZETÉTELÉT.

Egy adott élőlény zsírszövetének összetételét két dolog határozza meg: az élőlény saját anyagcseréjében előállított és a táplálékkal bevitt, abból elraktározott zsírok. Például a halakban található hosszú láncú omega-3 zsírokat (EPA, DHA) sem a hal állítja elő, azok az elfogyasztott planktonokból származnak. Az omega-3 zsírsavval „dúsított” tojás is úgy készül, hogy a derék baromfiakkal feletetik a megfelelő összetételű tápot (pl. hallisztet).

Az emberi szervezet általában véve a palmitinsav és az olajsav előállításában jeleskedik, kisebb mennyiségben előfordulnak még más telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak is. Linolsavat és linolénsavat nem tudunk előállítani, ezek kizárólagosan élelmiszerből kerülhetnek a szervezetbe. Nyilván, ha a növényi eredetű zsírokban (amiket az elmúlt évtizedekben egyre nagyobb mennyiségben és egyre szélesebb körben használunk) a linolsav meghatározó módon jelen van, mi meg felhalmozzuk a szervezetünkben a zsírt, akkor a felhalmozott raktárainkban emelkedni fog a linolsav jelenléte.

11. A "LOW-FAT" AJÁNLÁSOK MEGJELENÉSE ÉS AZ ELHÍZÁSJÁRVÁNY  

Egyik kedvencem ez a diagram, mert nagyon sok helyen találkozni vele. Eszerint az 1977-os évtől, amikor bevezették a mérsékelt zsírtartalomra hangsúlyt helyező ajánlásokat, kitört az elhízásjárvány. Ergo a magas szénhidráttartalmú – alacsony zsírtartalmú étrendek jelentik a modern kor egészségügyi problémáinak gyökerét. Ezzel a tézissel kapcsolatban van egy két felvetésem:

1. Először is, a cikkben egy icike-picikét csaltak. Ugyanis a fent látható ábra csak a fele az eredeti diagramnak. Az eredeti ábra külön jeleníti meg a túlsúlyos (BMI 25-30) és a kövér (BMI>30) egyéneket. A gond az, hogy a túlsúlyosaknál nincs meg drasztikus emelkedés, vagyis nem támasztja alá az „ajánlások az okai mindennek” tételt.

Íme az eredeti ábra. Nézzük csak a felső felét!

2. A korreláció nem jelent kauzalitást. Az, hogy két tényező statisztikailag együtt mozog, nem jelenti, hogy közvetlen ok-okozati kapcsolat van közöttük. Erre vannak remek példák itt.

3. Az ajánlás nem feltétlen realizálódik a népesség élelmezésében. Jó példa erre a kis hazánk, ahol a magyar lakosság táplálkozási szokásai még nagy átlagban sem hasonlítanak az aktuális ajánlások által megadott értékekre, irányelvekre. Miközben az elhízás járvány nálunk is dúl.

4. Az elhízás nem egy hirtelen kialakuló jelenség. Az, hogy az elhízás járvány éppen az új ajánlások megjelenésekor („at the exact same time” - ahogy a cikk írja) indult el, még gyanússá is teszi a kapcsolatot. Egy új ajánlást nem egy csapásra vezetnek be mindenhol, így a hatása sem jelentkezhet azonnal. Ráadásul miért csak a már eleve kövéreknél jelent meg az emelkedés, a túlsúlyosoknál nem?

ÖSSZEFOGLALÁS

Abban szerintem nincs komoly vita, hogy a mai, un. civilizáció megbetegedések jelentős részben étrendi/életviteli tényezőkre vezethetőek vissza. A törés a „hivatalos” és „alternatív” táplálkozástudományi irány között első sorban az, hogy a hivatalos irányzat szerint a betegségek az ajánlások be nem tartásából fakadnak, az alternatív irányzatok szerint pedig abból, hogy betartjuk az ajánlásokat, amik rosszak.

Kris Gunnars cikkének alapötlete nem rossz. Megpróbál bemutatni néhány olyan táplálkozási tényezőt, ami (szerinte) felelős az egészségügyben tapasztalt negatív jelenségekért. Néhány esetben egészen jól rá is tapint (túlzott energia-bevitel, sok cukor, sok és nem megfelelő összetételű) bizonyos problémákra, de… és akkor jön pár gond.

Az első gond a szelektivitás. Nyilván egy komplex rendszerben, mint az étrend, szelektálni kell a hangsúlyos és nem (vagy kevésbé) hangsúlyos tényezők között, de ezzel óvatosan kell bánni, mert torzíthatja a kapott képet. Például ha adott egy diagram, aminek csak a (számunkra kedvező) felét közöljük le, vagy össze-vissza válogatunk egymás után különböző forrásokból adatokat, hogy megfeleljen az állításunknak, az már komoly probléma. Nem hiszem el, hogy nem talált volna korrekt, állításait jobban alátámasztó adatokat.

A második gond, hogy a korreláció önmagában nem jelent kauzalitást: nem elég kimutatni két adat egymással összefggőnek tűnő változását, az ok-okozati összefüggést is igazolni kell. Pl. az ajánlások megjelenése után elinduló elhízás esetén igazolni kellene, hogy ez az ajánlásokkal van közvetlen vagy áttételes összefüggés. Sőt, azt is igazolni kellene, hogy nem más tényező (pl. az életszínvonalban bekövetkező változás, új élelmiszerek megjelenése a piacon vagy a Voyager-2 1977-es fellövése, stb.).

 Csak hogy ez a cikk se lógjon a levegőben, valószínűleg megpróbálkozok egy hasonló lista összeállításával, hogy valójában mi is a gond az életvitel és az étrend területén, első sorban a hazai lakosságra fókuszálva.Addig is tessék egészségesen táplálkozni!

Források:

1. Kris Gunnars: 11 Graphs That Show Everything That is Wrong With The Modern Diet. URL: http://authoritynutrition.com/11-graphs-that-show-what-is-wrong-with-modern-diet/
2. RJ Johnson et al.: Potential role of sugar (fructose) in the epidemic of hypertension, obesity and the metabolic syndrome, diabetes, kidney disease, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr October 2007 vol. 86 no. 4 899-906. URL: http://ajcn.nutrition.org/content/86/4/899.full
3. Stephan Guyenet: Fast Food, Weight Gain and Insulin Resistance. Whole Health Source. URL: http://wholehealthsource.blogspot.hu/2011/05/fast-food-weight-gain-and-insulin.html
4. Stephan Guyenet: Seed Oils and Body Fatness- A Problematic Revisit. Whole Health Source. URL: http://wholehealthsource.blogspot.hu/2011/08/seed-oils-and-body-fatness-problematic.html
5. National Center for Health Statistics (US). Health, United States, 2008: With Special Feature on the Health of Young Adults. Hyattsville (MD): National Center for Health Statistics (US); 2009 Mar. Chartbook. URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK19623/  
6. Spurious correlations. URL: http://tylervigen.com/